Ciupercile cu lapte sărat sunt un fel de mâncare preferat care a fost stăpânit de mult de gurmanzii ruși. În ciuda faptului că, în unele țări europene, ciupercile din lapte nu sunt considerate comestibile, strămoșii noștri nu numai că au mâncat aceste ciuperci cu plăcere, dar au știut și cum să le păstreze sau să le sară în mod corespunzător pentru iarnă. Recoltatorii moderni de ciuperci folosesc, de asemenea, elementele de bază ale rețetelor vechi pentru decaparea ciupercilor.
În august-septembrie, începe o mare cules de ciuperci și pregătirea lor pentru utilizarea viitoare. Diferite ciuperci de lapte cresc în Rusia - alb, negru, aspen, piper, dar cea mai delicioasă dintre ele este considerată pe bună dreptate ciuperca de lapte negru. Este mai mare și mai gras decât rudele sale. Are o șapcă întunecată, aproape brună, uneori ajungând la 20 de centimetri în diametru.
Înainte de sărare, ciupercile din lapte sunt curățate temeinic de frunzele, resturile și acele aderente. Cu un cuțit, scoateți filmul din capac și răzuieți miezul, după care ciuperca este spălată și înmuiată într-un castron mare - o găleată sau un lighean. Ciupercile din lapte crud au gust amar. Secretează suc, care irită și inflamează mucoasa gastrică, prin urmare, înainte de sărare, trebuie ținute în apă rece timp de 5-7 zile.
Pentru a preveni ciupercile să devină negre, trebuie să adăugați o linguriță de sare sau 2 g de acid citric pentru fiecare litru de apă. În fiecare zi, apa trebuie scursă și umplută cu apă nouă. După înmuiere, ciupercile din lapte sunt gata pentru murare.
Cele mai aromate și crocante ciuperci se obțin dacă sunt sărate într-un mod rece.
Pentru prepararea ciupercilor din vremuri vechi, se foloseau butoaie de lemn, dar nu orice gospodină modernă are o cadă de lemn în pivniță. Prin urmare, nimic teribil nu se va întâmpla dacă pregătiți o găleată de email sau borcane de sticlă de 3 litri pentru sărare. De asemenea, frunzele de hrean și coacăze, usturoiul și mărarul, câteva mazăre de piper negru sunt pre-curățate, spălate și preparate. Punerea ciupercilor se face după principiul: sare, ciuperci, frunze, piper.
Există un raport dovedit de sare la ciuperci pentru decaparea la rece. Pentru numărul total de ciuperci, ar trebui consumată 4% sare, adică 40 g (o lingură și jumătate) la 1 kg de ciuperci.
Sarea se toarnă la baza unei cutii sau a altui recipient, apoi ciupercile de lapte sunt strâns strânse cu capacele în jos. Următorul strat este așezat toate frunzele parfumate - coacăze, hrean, umbrele de mărar. Trebuie să închidă ciupercile. Este mai bine să puneți usturoi și piper negru în primul strat; sub greutatea altor ciuperci, acestea își vor da mai bine aroma. În total, nu mai mult de 2 căței de usturoi și 3-4 mazăre de piper sunt așezați pe un borcan de 3 litri. Secvențial, ca primul, toate straturile ulterioare de ciuperci și frunze de lapte sunt așezate. Când recipientul este bine umplut până la vârf, pe ciuperci se pune un cerc de plastic sau lemn. Acesta poate fi un capac mai mic dacă ciupercile sunt sărate într-un borcan. Deasupra se pune o presă - o greutate, o sticlă sau o cutie de apă, ceva greu și recipientul cu ciuperci de lapte sărat este îndepărtat într-un loc răcoros.
Sub greutatea presei, ciupercile se vor așeza și va apărea spațiu liber în recipient. Este necesar să-l umpleți cu ciuperci la fiecare două până la trei zile, până când se oprește contracția ciupercilor.
Un recipient complet umplut este trimis într-un loc întunecat și rece, cum ar fi o pivniță sau o groapă de legume, timp de 30-40 de zile. După aceea, ciupercile trebuie așezate în borcane separate, împreună cu saramură și frunze și închise cu capace de plastic.
Metoda rece de decapare a ciupercilor din lapte a fost testată de multe gospodine. Vă permite să păstrați gustul și aroma ciupercilor crocante pe tot parcursul iernii.
