După cum spun bucătarii profesioniști, sosul este acrobatic. Gustul felului principal de mâncare depinde în mare măsură de calitatea creației și utilizării sosului. A face un sos este la fel de mult o artă ca a face un tablou. Consistența corectă, buchetul de arome, gustul rafinat - nu asta determină frumusețea capodoperei autorului său?!
Astăzi vom vorbi despre cel mai faimos și promovat sos francez, care a câștigat faima în aproape toate bucătăriile lumii. El este cu siguranță inclus în topurile multor ratinguri cunoscute. Bucătarii îl pot numi diferit, dar baza rămâne întotdeauna un amestec de făină, unt și lapte. Mulți vor spune: „Deci, ce este în neregulă cu asta? Aceasta este o combinație de produse cunoscute din timpuri imemoriale”. Și totuși … În fața noastră este clasicul artei culinare. Toată lumea care pregătește mâncarea ar trebui să știe acest lucru.
Vorbim despre sos Bechamel.
Pagini întunecate din istoria creării sosului „alb”
Există mai multe versiuni neverificate ale poveștii de origine a sosului excelent.
De fapt, au știut să amestece făina de grâu și grăsimea animalelor atât în Egiptul antic, cât și în Grecia antică. Chiar și atunci, bucătarii au înțeles că făina este un îngroșător natural. Dar ideea de a combina făina, grăsimea animală și laptele de vacă, adusă la perfecțiune, ar fi putut apărea doar în „alma mater” a artei de a găti - în Franța.
Se presupune că pe vremea regelui Ludovic al XIV-lea, care iubea tot felul de delicii culinare, Herman Louis de Bechamel, marchizul de Nointel, care avea cunoștințe extinse de artă și nu a slujit doar la curte … De-a lungul timpului, era aproape de rege și a devenit un domo major, apoi există un manager de gospodărie. Așadar, se presupune că a creat celebrul sos și i-a dat numele.
O altă versiune spune că felul de mâncare a fost inventat de bucătarul de la curte, un anume Pierre de La Varennes, și a propus să atribuie numele în cinstea marchizului sub numele „Béchamel”.
Aceste date se referă la mijlocul secolului al XVII-lea.
Și unii istorici ai artei culinare susțin că un astfel de sos a fost servit cu carne de pasăre și a fost adăugat și supelor cu mult înainte de apariția însuși marchizului de Nointel.
Versiunea conform căreia sosul căutat a fost adus în Franța din Italia la mijlocul secolului al XVI-lea de bucătarii Catherinei de Medici după logodna cu Henry de Valois, viitorul rege francez Henric al II-lea, merită un studiu separat. Indiferent dacă este adevărat sau nu, sosul Balsamella, care are o compoziție foarte asemănătoare, este încă foarte popular în Italia.
Și totuși „Bechamel” ne este cunoscut ca un preparat francez original.
Realizarea clasicului sos Bechamel
Deci, pentru a crea o capodoperă în versiunea sa clasică, veți avea nevoie de:
- făină de grâu, de preferință de clasa a II-a (pentru un beneficiu mai mare pentru organism) și unt - în cantități egale, de exemplu, 100 de grame de unt și 3 linguri de făină;
- lapte - 1 litru (este posibil să aveți nevoie de mai mult sau mai puțin în funcție de consistența dorită a produsului final);
- o ceapă decojită și cinci cuișoare pentru a face un cheag de ceapă;
- o grămadă mică de pătrunjel și o bucată de praz - pentru aromatizarea sosului (puteți, desigur, să renunțați la el sau să îl înlocuiți cu unele condimente aromate, cum ar fi ierburile provensale - literalmente 0,5 linguriță);
- Sarat la gust.
Aceasta este, de fapt, întreaga gamă de produse.
În primul rând, trebuie să pregătiți așa-numitul „ru” (din roux francez - culoarea roșie) - baza sosului Béchamel, un amestec de făină și unt folosit ca agent de îngroșare.
Pe o sobă încălzită, topiți untul într-o cratiță și adăugați făină de grâu. Masa rezultată este amestecată în mod constant cu o lingură (în acest stadiu, nu este recomandat amestecul, deoarece amestecul va adera activ la acesta), asigurați-vă că nu arde, respectiv, ajustând încălzirea aragazului.
Ru este de trei tipuri: alb, auriu și roșu. Totul depinde de durata prăjirii amestecului de făină și ulei. Nu este pentru toată lumea.
În timpul preparării „ru”, puteți simți o aromă plăcută de nuci. Cu cât mâncarea este mai încălzită, cu atât va deveni mai rumenă. Principalul lucru nu este să gătiți prea mult!
Apoi, lasă deoparte baza pregătită și începe cu aromele. Să facem o ceapă clute. Pentru a face acest lucru, curățați o ceapă întreagă și lipiți cinci cuișoare în ea. Apoi luăm o grămadă de pătrunjel, o bucată mică de praz și o legăm cu sfoară. Gata - aromele sunt gata.
Întoarcem gătitul cu „ru” gătit în aragazul preîncălzit. Începem să adăugăm treptat lapte în amestec (așa cum am spus, cantitatea de lapte depinde de consistența dorită a sosului finit). Laptele trebuie să fie la temperatura camerei normale. Acum lucrăm cu un tel, amestecând continuu produsul. În acest caz, nodulii ar trebui să se disperseze. Temperatura de încălzire a plăcii este medie. La început, când este o masă destul de lichidă, puneți o ceapă și produse legate cu sfoară în ea. În loc de pătrunjel și praz, puteți pune o jumătate de linguriță de ierburi provensale sau alte condimente similare într-o cratiță. Se adaugă sare după gust.
Treptat, masa din cratiță va începe să se îngroașe. Continuăm să-l amestecăm constant cu un tel. Întregul proces va dura 10-15 minute. Când sosul a atins consistența dorită, puneți-l deoparte, scoateți din cratiță ceapa de clute și o grămadă de ierburi legate.
Practic, gata, sosul este gata. Să nu uităm că, pe măsură ce se răcește, se va îngroșa mai mult. Dacă sosul devine prea gros, diluați-l cu lapte.
Un astfel de „beșamel” clasic poate fi servit cu orice: păsări de curte, pește, carne etc. Și poate fi folosit, de exemplu, pentru a face lasagna, musaca.
