Trufele - cele mai valoroase ciuperci din lume, cu o aromă capricioasă, pământească, de usturoi și gust neobișnuit de delicat - au fost apreciate de gurmanzi timp de secole și au fost considerate afrodisiace de către grecii antici. Dintre cele aproape 70 de soiuri cunoscute ale acestei ciuperci, trufa albă este cea mai valoroasă.
Cum se caută trufele
Există o ironie surprinzătoare în modul în care se găsesc trufele - unul dintre cele mai scumpe alimente de pe planetă poate fi obținut prin apelarea la ajutorul unui animal pe care mulți îl consideră „necurat”. Porcii iubesc atât de mult aceste ciuperci încât sunt capabile să-și simtă aroma sub grosimea pământului. O altă „glumă” a naturii, ascunsă în trufe, a fost apreciată de oamenii de știință nu demult - în aceste ciuperci, care sunt renumite printre cunoscători tocmai pentru aroma delicată, cea mai importantă componentă a mirosului este sulfura de dimetil. S-ar părea, ce este? Dar acest ingredient este „responsabil” pentru mirosul de varză fiartă, pe care mulți îl consideră prea simplu și, mai mult, neplăcut.
Trufele sunt ca niște tuberculi moi, crăpați. Ele cresc la rădăcinile copacilor precum stejarul, castanul, teiul, plopul, fagul și alunul. Uneori, ciuperca poate fi găsită la mai mult de un metru sub pământ, dar trufa nu va crește niciodată dincolo de umbra aruncată de ramurile copacilor. Ciupercile cresc în sălbăticie în toată Europa, când se „coacă”, trufele degajă un miros puternic, distinct pe care nasul sensibil al animalelor îl poate mirosi. Gurmanzii porci au fost primii oameni care au început să se folosească în căutarea delicateselor, dar a fost foarte dificil să „vâneze” cu ei. În primul rând, porcii sunt vânători foarte grei și nu sunt atât de ușor de transportat la locul de căutare. În al doilea rând, după ce au găsit o ciupercă, se străduiesc să o mănânce imediat. În curând, porcii au fost înlocuiți de câini special instruiți, ale căror sensibili, dar în niciun caz inferiori unui plasture de porc. De îndată ce câinele găsește ciuperca, începe să latre tare și apoi este timpul pentru colectorul de trufe. Cu ajutorul unei spatule înguste speciale cu mâner lung, sapă ciuperca, apoi o scoate, încercând să nu o atingă cu mâinile, altfel trufa va începe să putrezească. Dacă ciuperca nu este încă coaptă, este îngropată înapoi pentru a-i permite să crească. Cele mai bune exemplare de ciuperci ating o greutate de 100 de grame sau mai mult.
Tipuri de trufe
Trufele nu cresc în condiții artificiale. Toate încercările de a le crește din spori sau semințe au stricat prăbușirea, astfel încât ciupercile sunt recoltate numai în sălbăticie. În funcție de locul în care a crescut trufa și de ce soi aparține, este stabilit prețul ciupercii.
Cele mai valoroase sunt trufele albe cultivate în regiunea Alba din Piemont. De fapt, acestea sunt ciuperci de o culoare delicată crem cu vene de marmură albă. Trufele negre din Périgord, Franța sunt considerate următoarele ca valoare. Sunt urmate de trufe negre italiene de la Spoleto, care au de fapt o piele delicată de culoare maro închis, de asemenea, pătată cu vene albe.
Cum se utilizează trufele
Trufele sunt folosite ca arome, încetul cu încetul adăugate la diferite feluri de mâncare, cum ar fi omletă, paste, risotto și diverse sosuri. Pentru a face trufele mai accesibile, acestea sunt aromate cu ulei de măsline sau sare. Deși astfel de produse nu sunt încă ieftine, nu sunt la fel de scumpe ca și ciupercile în sine și, de asemenea, durează mult mai mult.
