Absolut toată lumea iubește delicatese afumate. Dar de ce este nevoie pentru ca șunca, slănina, cârnații, peștele și multe alte delicii de casă scoase din afumătoare să fie un defileu uimitor?
Fumatul începe cu alegerea combustibilului, care se judecă după capacitatea sa de a produce mult fum parfumat. Lemnul tare este mai bun pentru aceasta decât fumul moale, bun este dat de așchii de stejar și fag, frunzele de stejar mocnite încet, arin, alun, arțar, mai rău - mesteacăn (fără scoarță de mesteacăn). Unii oameni cred că lemnul de foc de mere este bun atunci când este afumat, deoarece conferă cărnii afumate o culoare aurie. Dar cel mai bun material combustibil, care nu are egal, sunt frunzele de cireș. Fumul lor plăcut și subtil aromează carnea, conferindu-i un gust delicat și delicios. Pinul și molidul, pe de altă parte, conferă cărnii un gust neplăcut.
Dacă materialul combustibil nu este suficient de uscat, atunci fumul va fi abundent în vapori de apă, care, așezându-se pe carne, o saturează cu umiditate, ceea ce încetinește uscarea și gustul produsului se deteriorează. Una dintre regulile fumatului este că combustibilul ar trebui să producă mult fum, dar nu umed, ci uscat și, mai mult, parfumat.
Procesul de fumat începe la căldură scăzută cu o creștere treptată a acestuia, acest lucru este necesar pentru ca toată carnea să fie saturată cu substanțe bacteriostatice ale fumului. Cu fum puternic încă de la începutul fumatului, se usucă rapid stratul superior, iar procesul de fumat activ este limitat doar de suprafață.
Pentru ca lemnul să nu ardă rapid, se toarnă rumeguș de lemn tare pe ele, se adaugă și paie pentru miros, care, de asemenea, nu ar trebui să dea căldură, ci doar arzătoare.
Produsul afumat este gata când devine maro și strălucitor. Pentru a preveni cârnații scoși din afumătorie să nu se mucegăiască, se recomandă pudrarea lor cu un strat subțire de ardei roșu și frecarea cu mâna. Pungile sunt cusute din țesături vechi și fiecare șuncă este plasată separat pentru depozitare pe termen lung.
Toate tipurile de carne afumată se păstrează foarte bine în rumeguș uscat. De asemenea, puteți proteja produsele din carne de deteriorarea fânului uscat parfumat. Cel mai bine este să depozitați carnea afumată într-o zonă ventilată la o temperatură de 4-8 grade.
