Zahărul este un produs cu o reputație controversată. Potrivit unora, aceasta este o „moarte albă” care trebuie abandonată imediat, în timp ce alții sunt ferm convinși că zahărul este singurul stimulent legal și fără el viața noastră va deveni insipidă.
Este atât de stabilit de natură încât receptorii responsabili de recunoașterea gustului dulce sunt deosebit de sensibili. De aceea sunt atât de mulți dinți dulci.
Zahărul este unul dintre cele mai sărace alimente din punct de vedere al compoziției. La urma urmei, zahărul este un carbohidrat pur. Când zahărul intră în organism, sub influența sucurilor digestive, acesta se descompune în glucoză și fructoză și sub această formă intră în sânge. Pancreasul produce insulină și cu ajutorul său distribuie „injecția” de zahăr prin celule, normalizându-și nivelul în sânge. Dacă se furnizează prea mult zahăr, organismul nu are timp să proceseze excesul și îl trimite în grăsimi pentru viitor. Dar dacă acest viitor nu va veni niciodată, atunci furnizarea de urgență nu va face decât să vă strice figura.
Nu te grăbi să scapi de zahăr. La urma urmei, glucidele pure sunt, de asemenea, o sursă optimă de energie. Iar principalul consumator de energie este creierul. Cercetările efectuate de Institutul de Neurofiziologie din New York au arătat că o lipsă cronică de glucoză în organism poate provoca leziuni iremediabile celulelor stem ale măduvei spinării și ale creierului. Trebuie doar să știi când să te oprești. Nutriționiștii au calculat că un adult poate mânca aproximativ 60 de grame de zahăr (sau 3 linguri) pe zi, restul este prea mult. Nu uitați că pe lângă zahărul „extern” (din castronul cu zahăr) există și „intern”, care este conținut în produse. De exemplu, un pahar de suc de portocale conține 20 de grame de zahăr. Ascunse în fructe dulci, cereale și legume, zaharurile sunt „ambalate” în fibre, deci nu sunt complet reținute în corpul nostru. Dar sifonul, conservele, iaurturile din fructe conțin zahăr rafinat, care intră imediat în sânge.
O altă legendă este despre zahărul „viu” (întunecat, nerafinat) și „mort” (rafinat). Rafinarea este procesul de purificare completă a zahărului din melasă, melasă (sirop cu miros specific), vitamine și alte substanțe, în urma căreia se obține un produs alb ca zăpada. Tipurile de zahăr nerafinat, în care rămân toate cele de mai sus, sunt destul de diferite ca gust și compoziție: un tip de zahăr brun este mai potrivit pentru coacere, altul pentru ceai sau cafea și al treilea pentru salate de fructe. În ceea ce privește compoziția minerală, elementele reziduale ale sevei vegetale sunt prezente în ele în cantități mici și, deoarece nu consumăm zahăr în pahare, acestea nu dau un impuls serios de vitamine. Zahărul nerafinat este absorbit în sânge mai mult timp și aparține zahărului „ascuns”. Prin urmare, doza de glucoză care intră în organism odată cu aceasta este mai mică.
Muscovado
Se obține prin așa-numita metodă de fierbere a sucului natural de trestie. Ca urmare, 10% din sucurile reziduale de plante sunt reținute în muscovado. Numele provine din mascabado spaniol, care înseamnă zahăr brut. Cristalele sunt întunecate, ușor lipicioase la atingere, cu un miros pronunțat de caramel. Când sunt adăugate, produsele coapte dobândesc o culoare specială de miere, aromă de melasă și nu se învechesc mult timp. Poate adăuga un indiciu de caramel la ceai sau cafea.
Demerara
Inițial un tip de zahăr din trestie din America de Sud, din 1913 definiția „demerarei” a fost atribuită oricărui zahăr brun (cu excepția zahărului brut). Are o culoare aurie, consistență friabilă, granule destul de mari. Merge bine cu ceaiul, cafeaua, spre deosebire de muscovado, se caramelizează bine.
Zahăr din trestie (presat)
Poate fi instantaneu (timp de dizolvare - până la 10 minute) și puternic (mai mult de 10 minute). Acest lucru nu caracterizează calitatea zahărului, dar indică cât de puternic sunt presate cristalele în bucăți. În ceea ce privește compoziția, nu este diferit de sfecla roșie rafinată: substanțele reziduale din ea sunt prezente în cantități reduse, doar pentru o culoare aurie atractivă.
Granule de zahăr auriu
Zahărul din trestie rafinat mai bine decât Muscovado și Demerara (3-4% reziduuri). Are o nuanță aurie și un gust ușor de turtă dulce. Se folosește în același mod ca orice zahăr alb. În rețete, trebuie avut în vedere faptul că zahărul auriu nu este la fel de dulce ca zahărul rafinat și să ia în considerare acest lucru.
Zahar caramel
Nimic mai mult decât familiarul zahăr rafinat topit la temperaturi ridicate. De fapt, este o acadea fără aditivi. Un frumos acompaniament la ceai, cafea și alte băuturi calde: nu se topește mult timp și „atârnă” într-o ceașcă cu bucăți drăguțe de gheață.
