Măcelărirea unui porc nu este o sarcină ușoară care necesită anumite abilități și dexteritate. Un punct important în acest proces este sângerarea rimelului. Absența sângelui îmbunătățește prezentarea și gustul cărnii.
Mai des porcul este sacrificat prin înjunghiere în gât, între cap și corp, uneori ucis cu un cuțit în inimă. În acest caz, artera carotidă și vena jugulară trebuie tăiate imediat pentru a scurge sângele. Apoi carcasa este așezată pe o masă sau agățată și perii sunt cântați. Acest lucru se face cu gaz, conectând o torță la cilindru sau cu o torță.
Mușchii din jumătatea superioară a corpului porcului funcționează mai puțin în timpul vieții, astfel încât carnea gâtului în timpul tratamentului termic se dovedește a fi delicată și suculentă. Pentru cotlet sau porc fiert, pulpa de la gât este o opțiune excelentă.
Pe măsură ce perii ard, este răzuit cu un cuțit. După ce ați terminat cu această procedură, carcasa este „înnegrită” - pielea este complet arsă până la o culoare maro închis. Acoperiți porcul cu o cârpă înmuiată în apă caldă timp de câteva minute, astfel încât stratul înnegrit să fie înmuiat, spălat și spălat alb, spălând bine capul și picioarele.
Uneori devine necesară îndepărtarea pielii. Se face o incizie în jurul capului. Zonele de piele din apropierea organelor genitale sunt excizate. Încep să dezbrace pielea de la picioarele din spate spre cap, trăgând pielea cu o mână și o separă cu grijă de slănină cu un cuțit cu cealaltă. După îndepărtarea pielii pe o parte, porcul este răsturnat. Pielea îndepărtată este presărată cu sare grosieră, înfășurată cu peri și lăsată la sare.
După ce ați terminat prelucrarea pielii, carcasa este răsturnată pe spate, plasată sub părțile laterale ale buștenului, astfel încât să nu cadă, capul este separat, picioarele de-a lungul articulației genunchiului, peritoneul este decupat sau se face o incizie de-a lungul liniei mediane, sângele din cavitatea toracică este șters cu o cârpă (nu poate fi spălat) și, după ce a tăiat sternul, scoate interiorul: stomac, ficat, intestine. Faceți acest lucru cu atenție, încercând să nu rupeți intestinele.
Carnea de porc este împărțită în prima și a doua categorie. Al doilea include: antebraț (coadă), tancuri cu tăietură a gâtului, coadă, carcasă rămasă - clasa I.
După interior, scot grăsimea internă, separă rinichii, pun totul într-un vas curat. Diafragma este excizată și, împreună cu aceasta, inima și plămânii. Vezica biliară este îndepărtată din ficat, inciziile se fac în inimă, se spală din sânge, ficatul este pliat într-un bazin. Dacă intenționați să faceți cârnați de casă, scurgeți conținutul intestinului gros și subțire și clătiți-le.
Următorul pas este să îndepărtați grăsimea subcutanată, tăiați-o cu curele. Este împărțit în grăsime - un strat subcutanat dens, mai mare de 2 cm grosime și grăsime - un strat subțire, de până la 1,5 cm grosime, moale. Carcasa este tăiată în părți într-o anumită ordine - mai întâi, este tăiată în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale, apoi este împărțită în conformitate cu schema: picioarele (omoplatul și șunca), pieptul, gâtul, coapsele sunt separate prin articulații. Iarna, carnea este depozitată în bucăți mari, agățate de cârlige. Pentru depozitare în frigider, dezosarea trebuie făcută - separând pulpa de oase.
Meșterii cu experiență tăiau carcasa de-a lungul articulațiilor și vertebrelor numai cu un cuțit, fără topor.
La scapula, tendoanele sunt tăiate, pulpa este tăiată, iar piesa în sine este împărțită în humerus și oasele umerilor. Carnea este tăiată de la gât în straturi, osul este împărțit de-a lungul vertebrelor, carnea este, de asemenea, separată de coaste, coastele sunt tăiate. Bucăți de pulpă sunt tăiate din coadă de-a lungul vertebrelor.
