Conform tradițiilor asiatice de gătit pilaf, orezul trebuie spălat bine și înmuiat în apă caldă cu adaos de sare. Timpul de înmuiere depinde de tipul specific de orez. Dacă caracteristicile sale sunt necunoscute, atunci trebuie să vă ghidați după culoarea boabelor, care ar trebui să dobândească o culoare albă lăptos.
Disputa cu privire la necesitatea de a înmuia orezul destinat pilafului nu are sens, deoarece depinde de tehnologia de gătit. Nu e de mirare că proverbul turc spune „există tot atâtea tipuri de pilaf pe cât există orașe în lumea musulmană”. Principalele diferențe constau nu numai în compatibilitatea produselor zirvak - prăjirea în ulei vegetal din ceapă, morcovi, carne, fructe, legume, condimente, ci și în prepararea componentei cerealiere. La urma urmei, orezul este uneori combinat cu zirvak în timpul procesului de gătit și, în unele cazuri, este preparat separat. Acest fel de mâncare a apărut în Orientul Mijlociu împreună cu cultura cultivării orezului (secolele II-III î. Hr.), apoi a fost preluat de locuitorii din Asia Centrală, iar dacă luați ca exemplu pilaful din Asia Centrală, orezul este îmbibat pentru asta. Singura întrebare este ce orez să se absoarbă și cât timp.
Fiecare orez este potrivit pentru pilaf
Deoarece, ca urmare a gătirii pilafului, orezul ar trebui să se dovedească moderat sfărâmicios, dar nu uscat, nu orice tip de orez este potrivit pentru acest fel de mâncare. Fiecare înotător va trebui să se adapteze la soiurile vândute în regiunea lor, deoarece fiecare dintre ele necesită o abordare diferită a afacerilor. De exemplu, cel mai popular orez pentru pilaf din Uzbekistan este faimosul „dev-zira” cultivat în regiunile Fergana și Andijan. Unele soiuri de „dev-zira” pot fi găsite pe teritoriul Kârgâzstanului, în Uzgen. Orezul Uzgen „Chungara” este mai ușor și mai amidon, dar are o absorbție excelentă a apei.
Dacă subspeciile au diferențe, atunci ele sunt nesemnificative. Boabele sunt alungite, dar nu subțiri în circumferință, culoarea pulberii de amidon după spălare poate varia de la roz la cărămidă. Chiar și orezul, spălat la transparență, nu este de obicei alb pur, ci cu niște pete maronii sau roșii. Gospodinele rusești folosesc cel mai adesea în pilaf soiul Krasnodar cu cereale rotunde sau lungul „Basmati” importat din Pakistan și Afganistan.
Este foarte posibil să preparați delicios pilaf din orez Krasnodar, doar că este ceva mai moale decât soiurile uzbeke, ceea ce înseamnă că înmuierea ar trebui să fie mai puțin lungă. Basmati poate diferi, de asemenea, în calitate, în funcție de zona de creștere. Conținutul de substanțe amidonice din acesta poate fi practic zero, ceea ce nu aduce beneficii gustului pilafului. Principiul „suprafeței mai albe și mai netede a boabelor” nu este potrivit pentru alegerea orezului. Dimpotrivă, trebuie să aibă rugozitate pentru a absorbi mai bine apa, grăsimile, condimentele.
Regulile de înmuiere a orezului
Un coeficient ridicat de absorbție a apei este principalul criteriu pentru orezul potrivit pentru pilaf. Chiar și după ce ați petrecut câteva ore în apă, nu se va lipi împreună în pilaf și nu se va destrăma în bucăți mici. Înainte de înmuierea orezului, acesta trebuie clătit de multe ori sub apă curentă, care se numește „a curăța apa”. Acest lucru se face pentru a spăla excesul de acoperire pulverulentă, care contribuie la coacerea vâscozității. Chiar dacă la prima vedere orezul pare absolut curat, ar trebui să fie clătit de 5-6 ori înainte de înmuiere timp de multe ore.
„Dev-zira” necesită o înmuiere îndelungată de la o oră la 10, 3-4 ore este considerată optimă. În plus, apa ar trebui să iasă la câțiva centimetri deasupra suprafeței orezului pentru a preveni contactul cu aerul, ceea ce va cauza o înmuiere excesivă. O puteți umple cu apă la temperatura camerei sau ușor caldă cu un vârf de sare, dar nu fierbinte.
Dacă nu există informații fiabile despre tipul de orez pe ambalaj și pilaf este preparat din acesta pentru prima dată, atunci ar trebui să observați bobul în timpul procesului de înmuiere pentru a determina disponibilitatea acestuia. Indicatorul este culoarea albă lăptoasă uniformă a boabelor. Pentru a nu vă înșela în caz de lipsă de experiență cu timpul, vă puteți limita la 1, 5 - 2 ore. Acest interval de timp este indicat de majoritatea rețetelor de pilaf din Asia Centrală.
Înmuierea este, de asemenea, necesară, astfel încât în timpul procesului de gătit boabele să ajungă la starea lor aproape simultan. După ce ați așezat deja orezul înmuiat într-un cazan și l-ați inundat cu apă (dacă este necesar) la 1-1,5 cm deasupra suprafeței orezului, este important să nu îl fierbeți la foc mic, ci să îl fierbeți timp de 7-10 minute. la fierbere fără a închide capacul. Abia după aceea, focul se reduce la minimum, iar pilaful este gătit încă 10 minute la foc mic, apoi se stinge. Cazanul este înfășurat deasupra cu un prosop, astfel încât golurile dintre capac și vase să fie închise. Așa că orezul atinge starea încă 10-15 minute. Cu această tehnologie de gătit, orezul va fi moderat sfărâmicios și saturat cu aroma tuturor ingredientelor din zirvak.
