Fumatul este o metodă de tratament termic al peștilor, care îi îmbunătățește gustul și crește durata de depozitare. Cu toate acestea, nu toată lumea poate găti pește, astfel încât să devină o adevărată delicatesă.
Pregătirea peștelui pentru fumat
Se crede că aproape orice pește poate fi fumat. Ar trebui să fie proaspăt sau cel puțin proaspăt congelat. Puteți fuma atât pești mici, cât și mari. Peștii de aceeași dimensiune și tip ar trebui încărcați în afumătoare, apoi vor fuma uniform. Peștele din familia crapului trebuie eviscerat înainte de fumat. Stiuca și știuca cu greutatea de până la 1 kg nu trebuie să fie eviscerate. Toți peștii mari care cântăresc mai mult de 2 kg sunt întotdeauna eviscerați și uneori tencuiți.
Înainte de a fuma, peștele trebuie sărat. Cu sărarea uscată, peștele este plasat într-un recipient în straturi, fiecare strat de pește este presărat cu sare. Peștele gras mare este frecat cu sare și învelit într-o pungă de plastic. Durata sărării depinde de mărimea peștelui. Peștele mare trebuie sărat de la 8 la 14 ore, iar micul - de la 2 la 6 ore. Scoateți excesul de sare cu o cârpă uscată înainte de a fuma.
Pentru ca peștele să capete o aromă suplimentară în timpul fumatului, verdele precum țelina, pătrunjelul sau ceapa pot fi așezate sub branhii și în abdomenul rupt.
Procesul de fumat la cald
Pentru fumat, trebuie să alegeți lemn care, atunci când este încălzit, emite o cantitate minimă de rășini dăunătoare. Arinul este cel mai potrivit pentru fumatul fierbinte, foarte des se folosește și lemnul pomilor fructiferi: măr, cireș, pere. Unii gurmanzi adaugă o crenguță de ienupăr sau stejar.
La vânzare puteți găsi afumători pliabile și staționare, acestea sunt fabricate din oțel inoxidabil alimentar. Afumătoarele de dimensiuni mici sunt de obicei echipate cu un palet. Este instalat pentru a colecta grăsimea care picură.
Rumegusul este turnat în fundul afumătoriei. Dacă procesul de fumat se desfășoară corect, atunci lemnul nu se aprinde, ci arde. Temperatura de încălzire a fundului afumătoarei trebuie să fie de 300-350 de grade, iar în camera de fumat temperatura nu trebuie să fie mai mare de 120 de grade. În timpul procesului de fumat, este necesar să mențineți un foc mic și uniform. Este necesar să vă asigurați că fumătorul este bine închis, dacă s-a format un spațiu între capac și partea fumătorului, atunci mai multe cărămizi pot fi puse pe capac. Timpul de fumat depinde de mărimea peștelui.
