Glazura este folosită pentru a menține prăjiturile și produsele de patiserie proaspete mai mult timp, dar este în primul rând un decor. Glazura lucioasă este una dintre soiurile de acoperire dulce care poate transforma produsele de cofetărie în adevărate capodopere. Această glazură se face ușor acasă. Celelalte nume ale sale sunt oglindite sau vitrate.
Rețetă de bază cu glazură în oglindă
Pentru a pregăti o glazură lucioasă obișnuită, trebuie să luăm următoarele produse:
- sirop de glucoză -150 gr.;
- foaie de gelatină - 12 g.;
- lapte condensat - 100 gr.;
- zahăr granulat - 150 gr.;
- apă - 70 ml;
- ciocolata alba (topita in baie de apa) - 150 gr.;
- colorant alimentar - câteva picături, dacă este necesar.
Gătește așa:
- Înmuiați gelatina în apă rece.
- Se toarnă apă, sirop de glucoză și zahăr într-o cratiță mică. Aduceți amestecul la fierbere și amestecați până se obține un sirop de zahăr.
- Se amestecă ciocolata topită și laptele condensat, se adaugă sirop la amestec. Se lasa sa se raceasca usor si se adauga gelatina pre-stoarsa. Se amestecă ușor. Colorantul alimentar poate fi adăugat în această etapă.
- Amestecați totul cu un mixer sau blender la viteză mică, evitând apariția bulelor. Acoperiți amestecul cu folie alimentară și dați-l la frigider timp de 12 ore sau peste noapte. Dacă apăsați apoi masa și va izbucni, atunci ați făcut totul bine.
Puteți păstra glazura în frigider timp de până la 30 de zile. Înainte de a turna produsul, acesta trebuie încălzit într-un cuptor cu microunde sau într-o baie de apă și amestecat cu un blender.
În loc de sirop de glucoză, puteți folosi aceeași cantitate de miere. De asemenea, puteți folosi siropul inversat, care este folosit de bucătarii în loc de miere și melasă. Nu este dificil să-l pregătești. Pentru aceasta sunt necesare următoarele produse:
- zahăr granulat - 350 gr.;
- apă - 150 ml;
- acid citric - 2 g.;
- bicarbonat de sodiu - 1,5g.
Pregătire:
- Vesela trebuie să aibă fundul gros și un capac etanș, fără găuri. În el, amestecați zahărul și apa, puneți-l pe foc mediu și amestecați amestecul până când zahărul se dizolvă. Se adaugă acid citric.
- Aduceți siropul la fierbere, acoperiți bine cu un capac și fierbeți timp de aproximativ 20 de minute. Capacul nu trebuie ridicat în timpul gătitului.
- Scoateți siropul de pe foc, lăsați-l să se răcească ușor și adăugați bicarbonatul de sodiu. Ar trebui să obțineți o spumă care se va așeza în 15-20 de minute. Pentru a se disipa mai repede, amestecați siropul.
-
Dacă spuma nu a dispărut complet, adăugați o lingură de apă și încălziți din nou siropul.
Imagine
Din această cantitate de produse se obțin 400 gr. sirop. Din punct de vedere al densității, seamănă cu mierea de flori, doar fără aromă. Culoarea galbena. Trebuie să-l depozitați într-un recipient sigilat timp de aproximativ o lună la temperatura camerei.
Glazură de ciocolată
Pregătiți următoarele ingrediente:
- zahăr -1 pahar;
- apă - 150 ml;
- foaie de gelatină - 15 gr.;
- cacao - 80 gr.;
- smântână 25-30% grăsime - 150 ml.
Acum faceți următoarele:
- Se toarnă jumătate de apă peste gelatină.
- Într-o oală, combinați zahărul și apa rămasă și gătiți siropul.
- Cernem cacao în sirop printr-o sită fină, amestecând masa constant cu o lingură, aducem până la omogenizare. Scoateți din aragaz. Încălziți crema la o temperatură de 80 ° C, adăugați gelatină.
-
Adăugați masa cremoasă la ciocolată, amestecați și treceți printr-o strecurătoare.
Imagine
Ce prăjituri sunt decorate cu glazură
Mousse și produse de patiserie cu jeleu, sufleurile sunt adesea acoperite cu glazură de oglindă. De obicei au o suprafață netedă perfectă, ceea ce este o condiție prealabilă pentru obținerea unui efect de oglindă. Inelele de patiserie sunt adesea folosite pentru a pregăti aceste deserturi. Dacă o astfel de glazură este utilizată pentru prăjituri obișnuite, atunci numai partea superioară este acoperită, în timp ce glazura curge pe părțile laterale cu dungi frumoase.
Acoperirea produsului cu glazură
Glazura este utilizată în principal pentru prăjituri și produse de patiserie congelate. Le puteți tăia cu un cuțit încălzit. Pentru a acoperi corect produsul, urmați aceste instrucțiuni:
- Așezați desertul înghețat pe grătar și sub el o farfurie sau o tavă, unde se va scurge excesul de acoperire. Dacă tortul are o formă neobișnuită, așezați-l pe un platou mai mic.
- Apoi, toarnă doar tortul sau produsele de patiserie din mijloc sau în jurul perimetrului, încercând să te asiguri că glazura acoperă și părțile laterale ale desertului.
- Apoi luați o spatulă sau un cuțit larg și glisați-o pe suprafața tortului, eliminând astfel excesul de acoperire de pe suprafața sa. Acest lucru va face suprafața tortului mai netedă și mai asemănătoare oglinzilor. Cu toate acestea, puteți sări peste acest pas dacă nu sunteți încrezători în abilitățile dvs.
- Ridicați produsul în mâini și, cu o spatulă, culegeți firele de glazură formate până la marginea de jos a tortului.
-
După aceea, puneți tortul pe un suport special și trimiteți-l la frigider timp de 5-6 ore, astfel încât produsul să se dezghețe încet, iar glazura să se stabilească în cele din urmă. Decorează după bunul plac, precum stropi de perle dulci sau flori de mastic.
Imagine
Reguli pentru lucrul cu glazura oglindă
Pentru a face glazura să se așeze uniform pe tort, urmați aceste reguli:
- glazura trebuie păstrată la frigider cel puțin 12 ore înainte de utilizare. Mai mult, ar trebui să fie acoperit cu un film, este glazura în sine și nu vasele;
- înainte de a folosi glazura, trebuie să o încălziți la așa-numita temperatură de funcționare - de la 27 la 40 ° C. De asemenea, vă puteți concentra asupra consistenței: glazura nu trebuie să fie prea fluidă;
- turnati doar prajituri congelate sau foarte racite. Înainte de a turna produsul, treceți mâinile peste el pentru a îndepărta gheața sau condensul. Dacă acest lucru nu se face, glazura poate curge;
- glazura picurată poate fi colectată și refolosită. Nu îl puteți îngheța, altfel va pierde chiar luciul oglinzii pentru care este folosit. Dar poate fi amestecat cu un nou lot de îngheț, preparat conform aceleiași rețete.
Principalele greșeli atunci când lucrați cu glazură
Aici vom analiza principalele greșeli care pot fi făcute atunci când lucrați cu glazură și cum să le remediați.
Greșeala # 1
Glazura în oglindă pentru prăjituri a acoperit produsul cu un strat foarte subțire, părțile laterale arată. Sau invers - ea a acoperit produsul cu un strat prea gros, s-a întins în bucăți, nu a „acoperit” complet părțile laterale.
Motivele:
- siropul este lichid sau insuficient sau prea gătit;
- temperatura de lucru a glazurii nu a fost menținută;
- gelatina sub formă de pulbere diluată incorect sau nu a stors foaia, lăsând în exces lichidul, care a făcut glazura finită lichidă;
- obiectul care trebuie acoperit nu este complet înghețat.
Cum se remediază:
Nu mai este posibil să se obțină o suprafață perfectă a oglinzii pe un produs acoperit. Puteți masca golurile laterale cu decor (stropi de zahăr, chipsuri de ciocolată, fructe de pădure, bandă de ciocolată).
Greșeala nr. 2
În timpul gătirii, se formează bule de aer în glazura oglinzii, care, atunci când sunt acoperite, rămân pe suprafața produsului glazurat.
Motivele:
- agitare prea „violentă” în timpul gătitului;
- utilizarea necorespunzătoare a blenderului. Înainte de al porni, discutați ușor cu el, astfel încât să iasă excesul de aer.
Cum se remediază:
- treceți glazura printr-o sită cu ochiuri foarte fine (puteți de mai multe ori);
- dacă bulele sunt mai aproape de suprafață, loviți vasele vitrate de mai multe ori pe suprafața mesei și îndepărtați bulele care au crescut cu o lingură.
