Mulți oameni cumpără drojdie din magazin pentru a face pâine de casă. Coacerea cu o astfel de drojdie nu este considerată sănătoasă.
Nu toată lumea știe că poți face singur un aluat natural. Acesta va servi ca bază pentru produse de patiserie delicioase de casă și alte utilizări de copt.
A face un starter sau starter, așa cum se numește în străinătate, nu este deloc dificil. Există multe rețete pentru aluaturi. Se face din grâu, secară, orez, făină de hrișcă. Aluatul poate fi folosit pentru pâine albă, baghetă, ciabatta, pizza, clătite și alte produse de patiserie.
Prima rețetă. Starter clasic fără drojdie
Pentru această rețetă simplă trebuie să luați:
- 50 g făină de grâu;
- 50 g ml de apă minerală sau filtrată.
Pas cu pas:
Pasul 1. Alegeți un container care va conține starterul. Volumul recipientului trebuie să fie proiectat pentru 500-1000 ml. Se recomandă un recipient din plastic, dar sticla este cea mai bună opțiune. Nu folosiți recipiente din aluminiu sau alte metale. Recipientul trebuie să fie curat și uscat. Este permis să ungeți fundul și pereții recipientului cu cel mai subțire strat de ulei de floarea soarelui.
Pasul 2. Frământați starterul. Pentru a face acest lucru, amestecați 50 g de făină cu 50 g de apă la temperatura camerei până se omogenizează.
Pasul 3. Transferați cultura de start într-un recipient, acoperiți-o cu o cârpă sau folie alimentară, faceți câteva găuri - aluatul ar trebui să „respire”. Temperatura ambiantă, care este considerată optimă pentru începerea fermentației starter, este de 18-30 ° C. Recipientul trebuie așezat într-un loc liniștit, de preferat întunecat. Se amestecă cultura de start de 1-3 ori în fiecare zi, altfel se va face crustă.
Pasul 4. Este important să aveți răbdare, deoarece coacerea aluatului nu este o problemă rapidă. De îndată ce primele bule apar în dosp, acest lucru poate fi considerat un semn bun, deoarece procesul de fermentare s-a intensificat. Primele bule apar de obicei după 12 ore, în unele cazuri după 36 de ore dacă temperatura ambiantă este suficient de scăzută. Dacă nu se întâmplă nimic după 36 de ore, faceți din nou starterul. Poate că este calitatea făinii de grâu sau a apei. Pe măsură ce procesul de fermentare progresează, aluatul se extinde semnificativ.
Pasul 5. Aluatul trebuie să fie „hrănit”. Fiecare porție nouă de făină și apă menține un proces de fermentare activ. Pentru a face acest lucru, adăugați 50 ml apă la temperatura camerei și amestecați cu un băț de lemn sau o spatulă, nu o lingură de metal. Apoi adăugați 50 g de făină de grâu și amestecați din nou până se omogenizează. Așteptați bule noi (12-36 ore).
Pasul 6. Este prea devreme pentru a folosi drojdia pentru coacere. Când starterul este activat a doua oară, jumătate din starter trebuie îndepărtat.
Pasul 7. Apoi trebuie să „hrăniți” cultura de început: adăugați din nou o nouă porție de făină (50 g) și apă (50 ml). Se amestecă până se omogenizează.
Pasul 8. Așteptați cea de-a treia fermentare. Aluatul ar trebui să fie „puternic” și să se ridice constant.
Acum puteți lua jumătate din aluat și îl puteți folosi pentru a frământa aluatul. De fiecare dată când scoateți jumătate din starter, nu uitați să adăugați un nou lot de făină și apă, astfel încât bacteriile să aibă „hrană” pentru a se înmulți tot timpul. În această etapă, este posibil să încetiniți procesul de fermentare dacă, de exemplu, plecați undeva. Este suficient să puneți recipientul cu starterul în frigider.
A doua rețetă. Cultură inițială fără struguri pe struguri
Chiar și în Roma antică, o metodă similară a fost utilizată pentru a oferi pâine coaptă cu un lift și aromă. Necesar:
- 1 pahar de făină de grâu (150 g);
- 2 pahare de apă minerală sau de izvor la temperatura camerei (aproximativ 500 ml);
- o grămadă de struguri de casă nespălați.
Pas cu pas:
Pasul 1. Se amestecă 150 g făină de grâu și 500 ml apă într-un recipient mare. Mai bine să luați apă minerală, filtrată sau de izvor. Chiar și apa topită este acceptabilă în unele rețete. Nu se recomandă utilizarea apei de la robinet, mai ales dacă este clorurată.
Pasul 2. Adăugați toată grămada de struguri în aluat. Nu utilizați struguri de depozitare deoarece aceștia folosesc substanțe chimice în creștere și transport. Mai bine să-ți folosești propriile struguri de casă. Este permis să luați alte fructe de padure, de exemplu, prune. Este imposibil să spălați strugurii, deoarece datorită drojdiei sălbatice începe procesul de fermentare pe suprafața boabelor. De asemenea, puteți pune fructele de pădure separat sau puteți pune strugurii în pânză de brânză și așezați-i în aluat.
O altă opțiune este posibilă: folosiți o lingură pentru a selecta pulpa perisabilă a fructelor, de exemplu, pere, și adăugați la aluat.
Pasul 3. Acoperiți recipientul cu un prosop curat sau folie alimentară, găuriți și puneți-l într-un loc întunecat și cald, dar nu fierbinte, departe de zgomot. Schimbați aluatul în fiecare zi pentru a menține procesul de fermentare uniform.
Pasul 4. Alimentați cultura de început. Adăugați 1 lingură în fiecare zi. l. apă și 1 lingură. l. făină. Primele bule ar trebui să apară în câteva zile. Dacă nu se întâmplă nimic după 48 de ore, repetați procesul de creare a starterului din nou.
Pasul 5. După primele semne de fermentare, în 5-6 zile drojdia va dobândi un miros plăcut acru. Nu uitați să „hrăniți” starterul în fiecare zi, procesul de fermentare nu trebuie întrerupt.
Pasul 6. După aproximativ o săptămână, boabele pot fi scoase din aluat. Nu uitați să amestecați starterul în fiecare zi.
Pasul 7. Când fermentația din recipient devine stabilă, poate fi mutată în frigider și „hrănită” de cel puțin 1 dată pe săptămână, altfel bacteriile vor muri. Înainte de utilizare, cultura inițială trebuie scoasă din frigider și lăsată să crească. Înainte de „hrănire”, recipientul trebuie scos din frigider, lăsat să stea 1 oră, adăugați o porție proaspătă de făină și apă, așteptați reacția și puneți-l din nou în frigider.
Vă puteți menține cultura de starters de casă săptămâni, chiar luni, atâta timp cât aveți suficientă răbdare. Celebrul brutar francez și autor al bestsellerurilor „Pâine proprie” și „Afaceri cu pâine”, Richard Bertinet, își folosește propriul aluat de mulți ani la rând, datorită căruia pâinea este incredibil de gustoasă și aromată.
A treia rețetă. Cultură inițială fără drojdie pe suc de ananas
Această metodă a fost creată de Debra Vink (un popular blogger străin de panificație și autor al unei cărți despre coacere). Pentru a face cu succes aluatul, ea vă sfătuiește să respectați trei condiții importante:
- folosiți făină integrală. Secara cu cereale integrale sau făina de grâu funcționează bine aici, deoarece drojdia sălbatică trăiește pe corpul boabelor.
- acidificați drojdia la începutul fermentării sale. Utilizarea sucului de ananas fără zahăr a funcționat bine. Poate fi înlocuit cu suc de mere fără zahăr.
- mențineți o temperatură de aproximativ 24 ° C. Temperaturile ambiante calde accelerează procesul de fermentare.
Ziua 1. Se amestecă 2 linguri. l. făină și 2 linguri. l suc de ananas.
Ziua 2. Adăugați 2 linguri. l. făină și 2 linguri. l. suc de ananas.
Ziua 3. Repetați încă o dată.
Ziua 4. Scoateți jumătate din masa de start și adăugați 2 linguri. l. făină și 2 linguri. l. apă purificată (filtrată, izvor). Acum puteți adăuga făină obișnuită de grâu sau secară. Așteptați ca cultura de start să bule bine și să crească în dimensiune. După aceea, o parte a culturii de început poate fi utilizată pentru a pregăti aluatul. Cealaltă parte trebuie „alimentată” și refrigerată. „Feed” o dată pe săptămână.
Debra Wink's Sourdough Pain Reteta
Pentru a frământa aluatul pentru pâine, veți avea nevoie de:
- 1 cană de făină integrală (dacă nu este disponibilă, puteți înlocui grâul obișnuit sau orice altul);
- 2 cani de faina de grau;
- 1, 5 art. l. sare;
- 1,5 căni de apă filtrată (nu de la robinet);
- ¼ pahare de dosp.
Pasul 1. Într-un castron mare, combinați făina cernută și sarea. Se dizolvă dospul în 1, 5 pahare de apă și se frământă aluatul.
Pasul 2. Se modelează aluatul într-o bilă și se transferă într-un castron, acoperit cu folie alimentară (sau pungă). Dacă aluatul este prea subțire, adăugați doar puțină făină. Aluatul nu ar trebui să fie dur.
Pasul 3. Lăsați aluatul la temperatura camerei în cel mai cald loc (aproximativ 24 ° C) timp de aproximativ 18 ore. După acest timp, aluatul ar trebui să dubleze dimensiunea.
Pasul 4. Se pudrează ușor suprafața cu făină. Scoateți aluatul crescut. Întindeți aluatul ușor pentru a plia de trei ori. Îndoiți-vă din nou. Acoperiți aluatul cu folie de plastic și lăsați-l să se odihnească timp de 15 minute. Aluatul în această etapă va fi puțin lipicios, nu ar trebui să adăugați făină excesivă.
Pasul 5. Luați un castron mare, acoperiți-l cu pergament, prosop sau cârpă de bumbac. Prosopul va permite absorbția excesului de umiditate din aluat. Aluatul se lasă într-un loc cald timp de 1-2 ore înainte de a se ridica.
Pasul 6. Presară suprafața de lucru cu făină și formează aluatul într-o bilă. Luați un coș în relief presărat cu făină. Puteți stropi fundul coșului cu ovăz, grâu sau orice altă tărâță, semințe de susan, semințe de mac sau semințe de floarea-soarelui. De asemenea, este posibil să adăugați fructe uscate pe aluat. Transferați aluatul. Acoperiți cu folie alimentară. Lasă aluatul să crească.
Pasul 7. Când aluatul a crescut, întoarceți coșul și puneți aluatul într-un vas rotund uns cu ulei de floarea soarelui (un ceaun, o cratiță mare cu capac, o tigaie adâncă din fontă cu capac etc.).).
Pasul 8. Coaceți la 200-220 ° C sub capac timp de 30 de minute, scoateți capacul și gătiți încă 15 minute.
Cum se folosește aluatul în produse de patiserie?
După aproximativ o săptămână (5-7 zile), când activitatea bacteriei de aluat acid s-a stabilizat și a apărut un miros plăcut acru, poate fi folosită în siguranță pentru frământarea aluatului principal și pentru coacerea produselor de panificație.
Este important să observați starterul: aluatul abia crescut a început să cadă - acesta este chiar momentul în care aluatul poate fi folosit pentru aluatul de pâine.
Ar trebui să luați jumătate din cultura activă de început (conform primei rețete, aceasta este de aproximativ 100 g, în conformitate cu al doilea - un pahar, sau 200-220 g, în conformitate cu al treilea - 2 linguri), fără a uita să adăugați un lot proaspăt de apă făină, respectând proporția.
Dacă adăugați un starter mai activ la aluat, atunci timpul de ridicare a aluatului va fi redus, dar întreaga aromă de pâine nu va fi dezvăluită în produsele de copt. În schimb, mai puțin de început - pâinea crește mai mult în timp, dar aroma ei va fi mai bogată.
Este important de știut că aluatul de pâine cu aluat de casă crește mult mai încet decât cu drojdia obișnuită. Prin urmare, coacerea trebuie planificată în prealabil și frământată cu o zi înainte de coacere.
Drojdia din orice rețetă poate fi înlocuită cu aluat, în funcție de aluat. În medie, 1 plic de drojdie uscată este înlocuit cu 1 cană de cultură de început. Cel mai bine este să începeți cu aluatul acru când frământați aluatul, apoi adăugați făină, sare, iar la final adăugați apă - în acest fel este mai ușor să controlați consistența aluatului.
