Proteinele bătute sunt folosite pentru a face diverse produse de cofetărie - biscuiți, soufflés, bezea și, desigur, bezea. Calitatea produsului depinde de calitatea spumei. Mulți oameni se întreabă cum să-i învingem corect pe albi, iar aceasta este abordarea corectă a afacerilor, deoarece, fără a cunoaște unele dintre subtilități, puteți pierde timpul și produsele degeaba.
Primul lucru de făcut este să separați cu atenție gălbenușurile de albi. Dacă există chiar și o picătură a acestuia din urmă în produs, atunci sunteți sortit eșecului în prealabil.
Cum se separă albii de gălbenușuri
Bunicile noastre au separat albii de gălbenușuri pur și simplu rupând ușor cojile cu un cuțit sau pe marginea unui castron, apoi au turnat tot conținutul într-o farfurie plată și au îndepărtat gălbenușul cu mâinile.
Contemporanii noștri au modernizat acest proces, făcându-l mult mai ușor: gălbenușul poate fi îndepărtat cu ușurință folosind o sticlă mică de plastic, doar ținându-l de gălbenuș și strângând puțin. Apoi gălbenușul este aspirat și la fel de ușor transferat într-un alt vas.
Dacă nu aveți la îndemână o sticlă de plastic, atunci puteți separa gălbenușul de proteină într-un alt mod simplu. La ambele capete ale cojii de ou, se fac găuri mici prin care albul este suflat. Gălbenușul va rămâne în cochilie.
Puteți separa gălbenușul de proteină împărțind pur și simplu coaja în 2 jumătăți și turnând conținutul înainte și înapoi peste un castron. În acest caz, proteina se va scurge în vas, iar gălbenușul va rămâne în coajă.
Cum să-i bateți pe albi
În urmă cu câțiva ani, era recomandat să bateți albii răciți, dar recent s-a schimbat opinia specialiștilor culinari în această privință. Acum, înainte de a începe procedura, se recomandă păstrarea ouălor la temperatura camerei timp de câteva ore. De fapt, structura unui ou răcit este mai densă și este mai dificil să-l saturați cu oxigen.
Cel mai bine este să bateți albii fără a utiliza un mixer. Un tel sau o furculiță ar trebui să vă ajute în această chestiune. Dacă, la urma urmei, te apleci spre mixer, atunci alege o viteză redusă, cu duze din cadre încrucișate. Un blender pentru cocktailuri nu va funcționa cu siguranță.
Este important din ce material vor fi făcute vasele în care veți bate albii. În aceste scopuri, ceramica, sticla, emailată (fără așchii), ideal cupru, sunt potrivite. Și în niciun caz - aluminiu și plastic.
Și, poate cel mai important, vasele trebuie să fie perfect curate și uscate. Grăsimea în orice, chiar și cea mai mică cantitate, va anula toată munca.
Trebuie să începeți să biciuieți albii la o viteză mică, apoi să o măriți treptat. Pentru bucătarii nerăbdători, proteinele vor deveni o masă lichidă și nu vor mai zdrobi.
Prospețimea ouălor joacă un rol important. Ouăle vechi nu vor bate bine. În orice caz, în procesul de biciuire, un vârf de sare sau câteva picături de lămâie se adaugă în alb, dar chiar și acest lucru nu poate salva situația.
Întreaga masă proteică ar trebui să fie implicată în procesul de biciuire. Trebuie să apucați proteinele cu un tel sau o furculiță până la fund, altfel acestea vor rămâne lichide în partea de jos a vasului.
Bateți-l într-o spumă puternică. Dacă nu este bătut suficient de bine, adică nu a crescut de 4-5 ori, atunci bulele rezultate sunt mari și se sparg, ca urmare a căderii produselor coapte.
Momentul adăugării zahărului este foarte important. Nu poți turna totul dintr-o dată. Doar puțin (un sfert de linguriță) și în curs de biciuire. În acest moment, spuma ar trebui să fie suficient de aerisită.
Pentru bezea sau bezea, este mai bine să înlocuiți zahărul cu zahăr pudră. Este important să se respecte proporțiile - se iau 4 proteine pe pahar de zahăr. Cu o lipsă de zahăr, bezeașele se vor dovedi vâscoase, cu un exces - fragil și înghesuit.
Pentru bezea sau bezea, bateți albi foarte abrupt cu un vârf de sare și câteva picături de suc de lămâie. Vârful spumei trebuie să rămână în poziție verticală atunci când este tras. Aceasta se numește biciuire până la vârfuri. Dacă este necesară adăugarea de zahăr, atunci trebuie să bateți albii până la o spumă pufoasă și abia apoi adăugați zahărul. Procesul de biciuire continuă până când este neted și strălucitor.
