După ce gătești câteva feluri de mâncare cu un conținut ridicat de albușuri de ou - bezea, unele tipuri de smântână și biscuiți - rămâne o cantitate mare de gălbenușuri și unele gospodine se pierd, neștiind ce să facă cu ele. Gălbenușurile de ou conțin mai puțină apă, dar mult mai multă grăsime. În același timp, sunt mai aromate și au o consistență mai groasă, motiv pentru care sunt ideale pentru îngroșarea sosurilor, cremelor. Aluatul, frământat cu gălbenușuri, va fi mai strălucitor și mai bogat în gust.
Sosuri pe gălbenușuri
Cel mai faimos sos de gălbenuș de ou este maioneza. Dar pe lângă el mai sunt și alții. De exemplu aioli sau sos clasic bernez (sos bernaise). Acesta din urmă se potrivește perfect peștelui și cărnii fierte, transformându-le complet gustul. Pentru a-l pregăti, veți avea nevoie de:
- 300 de grame de unt;
- 4 linguri de oțet de vin alb;
- 4 capete de șalote;
- 3 linguri de frunze de tarhon tocate;
- 4 galbenusuri de ou;
- 1 lingurita suc de lamaie;
- sare si piper.
Gălbenușurile de ou pot fi păstrate într-un recipient etanș la frigider timp de până la 5 zile. Pentru a le menține mai mult timp, merită să congelați gălbenușurile - dar nu doar, ci amestecați cu o lingură de zahăr sau sare pentru fiecare 500 ml de produs.
Topiți untul într-o cratiță la foc mic, când untul începe să spumeze, scoateți cratița de pe foc. Așteptați ca proteinele din lapte să se așeze la fund, strecurați untul printr-o sită. Se toarnă oțetul într-o altă cratiță mică, se adaugă șalotile tocate, tarhon și se fierbe la foc mediu. Așteptați ca oțetul să se disipeze la jumătate. Se strecoară și se lasă deoparte să se răcească. Bateți gălbenușurile, adăugați-le în oțetul răcit, turnați sucul de lămâie. Se toarnă sosul într-un castron, se pune într-o cratiță largă cu apă clocotită. Bateți sosul până se îngroașă, scoateți-l de pe foc și, în timp ce bateți, turnați untul topit strecurat. Când sosul este neted, condimentați-l cu piper și sare.
Gălbenușuri și cremă de patiserie
Cremele de patiserie cu custard sunt greu de imaginat fără gălbenușuri. Clasicul desert francez, creme brulee, se dovedește a fi atât de mătăsos, datorită lor gălbenușurile sunt puse în creme brulee și sabayon, înghețata adevărată se face și pe bază de gălbenușuri de ou. Încercați să faceți o cremă delicată de lămâie, perfectă pentru umplerea tartelor și tartletelor, precum și pentru straturile de prăjituri și produse de patiserie.
Credința populară că culoarea gălbenușului indică prospețimea sa este un mit. Acest factor este influențat de rasa de pui, de dieta sa și de perioada în care a depus oul.
Rețeta Lemon Cream necesită:
- 4 lămâi mari;
- 200 de grame de zahăr pudră;
- 100 de grame de unt nesărat;
- 7 gălbenușuri de ou.
Scoateți coaja din lămâi, stoarceți sucul, puneți-le pe amândouă într-o cratiță, adăugați zahăr și unt. Într-o altă cratiță largă (puteți folosi și o tigaie adâncă), aduceți la fierbere apa, puneți recipientul mai mic în apă clocotită și gătiți, amestecând ocazional, până când untul se topește. Se bat gălbenușurile până se albesc și se toarnă în cremă amestecând. Gatiti inca 12-15 minute, pana cand desertul se ingroasa. Scoateți-l de pe foc și dați-l la frigider în timp ce amestecați încă. Puneți crema finită în borcane sterilizate și păstrați-o la frigider.
