Când vine vorba de sosuri, în special cele franceze, este uneori mult mai dificil să se definească terminologia decât să se pregătească sosul în sine. Conform diferitelor tipuri de clasificare, „sosul alb” poate fi de la unul - bechamel, până la câteva zeci - toate sosurile preparate pe baza de bulionuri „albe”, transparente - tipuri de sos. Dar cel mai adesea, atunci când este menționat sosul alb, este vorba despre unul dintre cele două sosuri grozave, de bază sau „mamă” din bucătăria franceză - bechamel sau veloute.
Este necesar
-
- Ru (Roux)
- 20 de grame de unt nesărat
- 25 de grame de făină cernută
- Veloute
- 200 de grame de bulion ușor
- 20 gr de sos Ru
- 10 grame de grăsime de slănină
- cubulete
- 10 grame de ceapă tocată
- Crenguță de cimbru
- frunza de dafin
- câteva crenguțe de pătrunjel
- 1 lingura unt
- Bechamel
- 1 litru de lapte
- 100 de grame Ru
- 1/4 linguriță nucșoară rasă
- 1 ceapa mica, decojita
- 2 muguri de garoafe
- Crenguță de pătrunjel
- frunza de dafin
- crenguță de cimbru
- legate împreună cu un fir dur.
Instrucțiuni
Pasul 1
Ambele bechamel și veloute se bazează pe un alt sos francez de bază - Roux. Pentru a face Roux, topiți untul la foc mic și prăjiți făina pe el până când are o aromă ușoară de nuci și o nuanță ușor bej.
Pasul 2
Pentru a pregăti un sos veloute alb gros, se toarnă un bulion ușor într-o cratiță înaltă și îngustă - bulion de legume dacă sosul va fi servit cu legume sau pui dacă peștele, carnea, păsările de curte vor fi gătite sau servite sub sos. Adăugați roux la bulion și amestecați bine, astfel încât să nu existe bulgări. Fără a înceta să se amestece periodic, aduceți bulionul la fierbere.
Pasul 3
Bucăți de slănină se pun în unt topit, se prăjesc și se adaugă condimente, ceapă și morcovi. Gatiti cateva minute si transferati-l pe bulion. Sosul se pune pe cel mai mic foc și se încălzește continuu timp de o oră și jumătate, îndepărtând periodic spuma.
Pasul 4
Sosul este filtrat printr-o sită fină într-un castron și folosit ca bază. Combinat cu sos de ciuperci, gălbenușuri de ou și nucșoară măcinată, sosul veloute se transformă în sos parisienne.
Pasul 5
Bechamel
Puneți sosul roux răcit într-o cratiță, turnați laptele, amestecând constant, astfel încât să nu existe bulgări. Puneți cratița pe foc și aduceți laptele la fiert. Reduceți căldura la minim și adăugați ceapa cu cuișoare și ierburi înfipte în ea. Se condimentează cu sare, se adaugă nucșoară. Se fierbe sosul aproximativ jumătate de oră la foc mic, pe un separator, amestecând ocazional. Se ia de pe foc și se strecoară.
Pasul 6
Bechamel poate fi păstrat în frigider turnând un strat subțire de unt topit.
