Cârnații au o istorie atât de veche încât este imposibil să se spună nu numai cine a inventat-o, ci chiar și unde și când s-a întâmplat. Homer menționează cârnații în Odiseea, iar Epicharmus (secolul I î. Hr.) are chiar și o comedie numită Cârnați. Cârnații au fost fabricați în China antică și în Roma antică, iar legionarii romani ar putea chiar să o facă dintr-un delfin ca experiment. În Rusia, cârnații se fabrică încă din secolul al XII-lea. A face cârnați afumați acasă consumă mult timp, dar rezultatul merită.
Este necesar
-
- Pentru mezeluri semi-afumate:
- 2 kg carne de porc
- 1,5 kg slănină,
- 1,5 kg carne de vită,
- 1,5 linguri. l. Sahara,
- 1 cap de usturoi
- sare,
- piper,
- seringă,
- carcase de mezeluri.
- Pentru mezeluri afumate crude:
- 1 kg carne de vită
- 25 g sare
- 1 g zahăr.
- 1 kg de porc
- 20 g sare
- 0,5 g zahăr
- piper după gust
- seringă
- carcase de mezeluri.
Instrucțiuni
Pasul 1
Cârnați semi-afumați
Măcinați carnea de vită, carnea de porc, slănina și usturoiul separat printr-o mașină de tocat carne. Se amestecă carnea tocată, se adaugă sare, zahăr, piper după gust (sarea nu trebuie să depășească 3% din masa totală a cărnii). Legați un capăt al carcasei cu sfoară sau fir grosier, umpleți o seringă groasă cu carne tocată, puneți capătul liber al carcasei pe seringă, împingeți pistonul și umpleți carcasa cu carne tocată foarte bine.
Pasul 2
Legați cârnații cu sfoară și lăsați într-un loc răcoros 5 ore. Pre-găuriți cârnații în mai multe locuri pentru a elibera aerul prins. Folosiți un ac subțire de tricotat pentru a face acest lucru foarte atent, astfel încât carnea tocată să nu se stoarcă.
Pasul 3
Fumați cârnații în fum fierbinte timp de o oră, scoateți-l din afumător și gătiți încă o oră. Fumați din nou în fum rece timp de o oră, uscați cârnații într-un loc rece și uscat pentru încă 4-7 zile. Păstrați produsul finit la frigider.
Pasul 4
Cârnați afumați
Treceți carnea de vită printr-o mașină de tocat carne, adăugați sare, amestecați până la omogenizare (pentru cârnații afumați crudi, cel mai bine este să luați fileul piciorului din spate și al omoplatului). Transferați într-un castron de email, lăsați-l la rece până când carnea tocată devine roșu strălucitor. Tăiați slănina și carnea de porc în bucăți de 50-100 g, amestecați cu zahăr și sare, lăsați-le o zi într-un loc rece.
Pasul 5
Se toacă din nou carnea de vită măcinată, se toacă carnea de porc și slănina în bucăți mai mici, așa cum ar fi în produsul finit, apoi se amestecă ambele carne de vită măcinate. Umpleți carcasele cu o seringă sau o mașină de tocat carne specială, legați cârnații cu sfori, fixați carcasele cu un ac subțire de tricotat, astfel încât aerul să iasă. Înmuiați pâinile timp de 7-10 zile la rece (nu mai mult de 2-4 ° C), fumați 2-3 zile în fum rece, spălați și uscați cârnații încă 3-4 zile la o temperatură de aproximativ 12- 15 ° C.
