Molecule, atomi, chimie, știință. Acestea sunt asociațiile care apar atunci când se referă la bucătăria moleculară. Imaginile care au apărut nu sunt întâmplătoare, deoarece gastronomia moleculară aparține într-adevăr uneia dintre ramurile științei alimentare - trofologia.
În ciuda faptului că bucătăria moleculară este o ramură a științei, popularitatea sa crește doar. Cele mai la modă restaurante au preparate științific preparate pe meniurile lor.
Cum a ajuns știința în bucătărie
Procesul de gătit nu a fost niciodată evaluat științific. Experimentele fizico-chimice pe alimente au fost efectuate pentru prima dată de profesorul francez Nicholas Curti. La mijlocul anilor 70 ai secolului trecut, el a început să sistematizeze cunoștințele despre principiile fizice și chimice ale preparării alimentelor.
Chimistul francez Herve Tisz este considerat a fi o persoană asemănătoare cu cea a lui Curti. El a fost cel care a adunat cel puțin 25 de mii de rețete obișnuite și le-a prelucrat. Tisa este considerată primul doctor în gastronomie moleculară. Rețetele teelor sunt publicate în mod regulat pe pagina web a celebrului bucătar Pierre Gagniere.
Modul în care este preparată bucătăria moleculară
Care este principiul gastronomiei moleculare? În formarea legăturilor moleculare în produs ca urmare a unui anumit regim de temperatură. Ar părea plictisitor și neinteresant.
Dar în bucătăria moleculară, bucătarul este un adevărat alchimist. Știe secretele transformării fantastice a produselor.
Transformările bucatelor banale în bucătăria moleculară au loc folosind mai multe tehnici specifice:
- zheleficare - utilizarea aditivilor gelifianți (agar-agar sau gelatină) pentru a conferi vasului o textură de jeleu;
- Sferificarea este cea mai interesantă tehnică din bucătăria moleculară. Combinația de alginat de sodiu și lactat de calciu vă permite să serviți vasul sub formă de sferă, în acesta este închis întregul gust al vasului;
- emulsificare - biciuirea oricărui lichid într-o spumă se realizează prin adăugarea de emulgatori (lecitină din soia);
- răcire puternică - utilizarea azotului lichid în congelarea instantanee a alimentelor, textura unor astfel de feluri de mâncare este foarte delicată.
Pe lângă tehnicile speciale, temperatura de prăjire sau fierbere special selectată joacă, de asemenea, un rol important. De exemplu, coacerea la cuptor pentru o perioadă foarte lungă de timp la temperaturi scăzute vă permite să obțineți o structură incredibil de moale a produsului.
Lista tehnicilor este incompletă, deoarece fiecare bucătar molecular are propriile sale secrete și descoperiri.
Există vătămări din bucătăria moleculară
Toate ingredientele din bucătăria moleculară sunt complet inofensive. Și unele suplimente, cum ar fi agar agar sau lactat de calciu, sunt foarte utile. Azotul lichid este, de asemenea, sigur.
Bucătăria moleculară modifică gustul mâncării fără a utiliza potențiatori de aromă sau arome artificiale. Produsele obțin un gust nou și neobișnuit numai prin aplicarea legilor fizicii și chimiei.
