O astfel de neînțelegere pentru oamenii obișnuiți metode de gătit, cum ar fi expunerea la azot lichid, înghețarea cu gheață uscată și utilizarea evaporatoarelor rotative par cosmice, dar ele stau la baza bucătăriei moleculare.
Transformarea procesului de gătit în artă poate fi atribuită în siguranță unei tendințe atât de moderne precum bucătăria moleculară. Gusturile gastronomice se schimbă, iar moda culinară dictează noi reguli de joc pentru restaurante și bucătari, unde chimia reală domnește suprem. Faptul că rețetele moleculare au cucerit lumea și au devenit mainstream este dovedit de ratingurile anuale, care i-au plasat pe maeștrii eminenți ai acestei industrii - Ferran Adrià și Heston Blumenthal - pe primele locuri.
Mâncărurile din bucătăria moleculară arată cel puțin neobișnuite, ceea ce duce adesea la toți oaspeții restaurantului la indignare. Ordinea depunerii lor poate încălca complet tradițiile acceptate. Când comandă seturi, gurmanzii pot obține până la 30 de compoziții diferite cu cele mai extraordinare combinații și întruchipare. Pentru conservatori, această abordare a bucătăriei nu este încă clară. Potrivit bucătarilor clasici și a multor experți culinari, bucătăria moleculară nu este doar o pierdere de timp, ci și bani.
Fondatorii bucătăriei moleculare o văd ca pe o nouă etapă tehnologică în dezvoltarea culinarilor moderni, a căror creație a atins-o chimistii. Bucătarii au devenit interesați de ce fel de procese chimice au loc în tigaie și cum pot fi controlate. Cei mai avansați în acest sens au fost bucătarul englez al restaurantului Fat Duck Heston Blumenthal și maestrul spaniol Ferran Adria, care lucrează la restaurantul elBulli. Creatorilor înșiși nu le place să folosească termenul „bucătărie moleculară”, explicând acest lucru prin faptul că scopul principal al muncii lor este de a crea mâncăruri mai perfecte și indiferent de ce mijloace tehnice au fost implicate în acest proces.
Ceata fascinantă de azot lichid
Datorită siguranței sale absolute și evaporării instantanee a azotului lichid, este convenabil să-l utilizați pentru a îngheța preparatele din bucătăria moleculară chiar pe farfurie înainte de servire. Cea mai populară este mousse de tei cu aromă de ceai verde, care amintește de un desert ușor de înghețată și bezea cu o prospețime citrică. Avantajul imens al acestei capodopere este absența absolută a grăsimii. Deși azotul lichid a devenit proprietatea bucătarilor moleculari în urmă cu un deceniu, a fost descoperit încă din secolul al XIX-lea pentru fabricarea înghețatei.
Gheață cu dioxid de carbon
Spre deosebire de un congelator convențional, gheața uscată poate îngheța alimentele uniform și este mai ieftină decât azotul lichid. În bucătăria tradițională, dioxidul de carbon concentrat este utilizat în apa spumantă și șampanie. Ceața de la încălzirea gheții uscate afectează papilele gustative și vă permite să creați orice atmosferă pentru masă.
Magia spumei
Denumirea profesională a capodoperei spumante este „espuma” și ar trebui să fie pregătită de toți bucătarii care se respectă din bucătăria moleculară. Ca urmare a manipulărilor complexe, se obține o esență parfumată cu un conținut minim de grăsimi și calorii, iar gustul produsului este păstrat în forma sa pură. Espuma este fabricat cu entuziasm din carne, diverse fructe și legume și nuci.
Una dintre cele mai populare rețete pentru bucătăria moleculară a devenit gustul simplu și iubit din copilărie al pâinii Borodino cu ulei vegetal aromat și sare, care a fost servită sub formă de mousse aerisit chiar pe o lingură. Deoarece sosurile pot fi considerate baza bucătăriei clasice franceze, spumurile au devenit o descoperire evolutivă pentru crearea unei noi generații de sos ușor, delicat și fără greutate.
Separarea substanțelor într-o centrifugă
Separarea componentelor solide și lichide ale produsului poate fi văzută nu numai în bucătăria moleculară, ci și în crearea pastei de roșii fără tratament termic, variind conținutul de grăsimi din lapte și separarea industrială a mierii de faguri de miere. Fiecare dintre substanțele obținute, inclusiv spuma, poate fi utilizată în formulare. Separarea grăsimilor de alimente îi conferă o formă mai ușoară și un gust mai bogat.
Minunile băii de vid sous-vide
O caracteristică a metodei de baie de apă este timpul lung de gătire a vaselor sigilate într-un pachet etanș de vid. În același timp, temperatura languidității nu depășește 60 de grade și poate fi întinsă timp de trei zile. Această abordare a fost inventată în secolul al XIX-lea, permițând concentrarea aromei și făcând textura mai groasă și mai suculentă. Restaurantele din bucătăria moleculară achiziționează în mod special băi de apă cu termostate în acest scop.
Fermentare absolută
Cu ajutorul unor enzime transglutaminazice speciale, structurile proteinelor din diferite părți sunt fuzionate. În acest fel se nasc celebrele bețe de crab, formate din substanța de pește procesată surimi, tăiței soba, iar în medicină, sub acțiunea acestor enzime, cheaguri de sânge. Produsele de fermentare sunt absolut sigure și acționează doar ca catalizator sau lipici natural. Rezultatul este sosul de soia și sosul de pește, iar în bucătăria moleculară, celebrul sandviș de jumătate de macrou.
Primirea concentratului de la un evaporator rotativ
Tratamentul termic cu evaporare clasică este capabil să schimbe dramatic aromele produselor proaspete, astfel încât utilizarea unui evaporator rotativ pentru producerea concentratului a devenit un progres în bucătăria moleculară. Semnul distinctiv al acestei metode de evaporare este utilizarea apei reci combinate cu presiunea redusă și rotirea unui recipient umplut cu lichid. Astfel se obține un concentrat prețios de uleiuri esențiale dintr-o mare varietate de delicatese și ierburi proaspete.
Sferele cu gel ca extaz pentru papilele gustative
Diverse feluri de mâncare cu gel erau familiare omului departe de bucătăria moleculară. Acestea includ gelatină și agar. Totuși, cea mai interesantă a fost crearea de sfere de gel pline cu concentrate comestibile de orice aromă. Prin același principiu, în epoca sovietică, se făcea caviar negru și roșu fals. Cu toate acestea, nu există un loc pentru aromele artificiale în rețetele moleculare, astfel încât sunt folosite kilograme de alimente gourmet. Pentru oaspeții restaurantului, gustul de ceai cald și rece în același timp poate părea un miracol. În loc de lichide, aici se folosesc substanțe speciale de tip gel, cu densitate și gust diferit ale ceaiului real.
A provoca uimire și surpriză sinceră oaspeților de la masă este sarcina principală a bucătăriei moleculare. Servind mâncăruri familiare, simple în înfățișări extravagante, bucătarii se străduiesc să reînvie amintirile gustative de mult uitate din copilărie sau să prezinte bucătăria oricărei ere a umanității sub formă de spumă, gel sau mousse.
