Varza murată este cel mai simplu și cel mai comun mod de a o prelucra pentru conservarea pe termen lung. Varza nu trebuie să fie moale, lipicioasă sau gri. Fermentarea manuală este deosebit de bună pentru gust.
Pentru ca varza să nu devină moale, nu vă grăbiți să o fermentați imediat după recoltare. În capetele de varză, procesul de acumulare a zahărului continuă mult timp, așa că trebuie să se maturizeze. De exemplu, soiurile târzii de varză pot fi fermentate numai după decembrie. Varza de vară timpurie nu obține în majoritatea cazurilor crocanța dorită și se dovedește moale. Un alt motiv pentru care varza de vară a devenit moale poate fi faptul că a fost congelată după recoltare sau varza conține prea mulți nitrați. În acest caz, are un miros neplăcut și un gust dulce. Cel mai frecvent motiv pentru care varza de varză devine moale se datorează procesului necorespunzător de aluat. De exemplu, ați păstrat varza mai mult de cinci zile la temperaturi peste 20 ° C (timpul optim de păstrare este de două până la trei zile) sau nu ați străpuns varza fermentată pentru a elibera din acesta excesul de dioxid de carbon, care se formează. în timpul fermentării. Dar, probabil, ideea este în sare: este necesar să se ia doar sare sărată pentru fermentare. Conform rețetei tradiționale pentru varza murată, aceștia iau capete de varză puternice și sănătoase, precum „Slava”, „Iarna Moscovei”. Nu luați capete de varză putrede, libere, lente sau înghețate pentru fermentare. Apoi varza se curăță de pe frunzele de sus, se toacă și se amestecă ușor cu sare. În niciun caz nu trebuie să zdrobiți varza tocată, altfel va ieși moale. De asemenea, este important să pregătiți corespunzător recipientul pentru varză, astfel încât varza să nu se deterioreze și să devină moale. Butoaiele din lemn și borcanele de sticlă sau gălețile de email sunt cele mai potrivite pentru decaparea varzei. Principalul lucru este că smalțul este lipsit de fragmente și intact. Vasele din aluminiu nu sunt potrivite pentru decaparea varzei, deoarece vor transforma o gustare sănătoasă într-un fel de mâncare foarte periculos. Deoarece pereții vaselor sunt corodați de acidul lactic eliberat de varza murată în timpul depozitării, substanțele nocive pot pătrunde în organism.
