Caperele (sau caperele) sunt mugurii sărați ai Capparis spinosa, o plantă perenă spinoasă care crește din abundență în Marea Mediterană și în unele regiuni asiatice. Tradiția utilizării lor pentru hrană datează din secolul 22 î. Hr., acestea sunt menționate într-unul dintre cele mai vechi monumente ale literaturii mondiale - epopeea sumeriană a lui Ghilgameș. În scopuri culinare, se folosesc capere sărate sau murate.
Este nevoie de multă muncă pentru a obține o delicatesă rafinată dintr-un mugur proaspăt. Încep să culeagă mugurii în zori și o fac doar manual. Apoi, trebuie să sortați cele colectate. Mărimea mugurului variază de la foarte mică - nu mai mare decât o mazăre, la mare - la fel de mică ca o măslină mică. Cu cât mugurul este mai mic, cu atât caperele vor fi mai scumpe. Acest lucru se datorează faptului că „firimiturile” au cea mai puternică aromă. Fiecare mărime are un nume special; este indicată pe borcan cu această delicatesă. Bebeluși non-pareil - cu diametrul de până la 7 milimetri, surfine - de la 7 la 8, capucine medii - 8-9 milimetri și capote - 9-11 milimetri, amenzi mari - până la 13 milimetri și cea mai mare - grusas - de la 14 milimetri.
După sortare, mugurii sunt uscați la soare și pregătiți conform uneia dintre zecile de rețete tradiționale. Există capere marinate în oțet, vin, saramură sau sărate cu sărare uscată. Durează cel puțin trei luni până când caperele se „maturizează”.
Mugurii sărate sunt un ingredient esențial într-o mare varietate de bucătărie mediteraneană. Sunt o condiție necesară pentru un sos tartru de succes, se servesc cu somon afumat, adăugat la paste, supe și salate. Cele mai cunoscute feluri de mâncare italiene cu capere sunt pizza de vițel sau pui, vitello tonato și spaghete ala putănescu.
Caperele săracilor sunt numite muguri murați de nasturțium; experții culinari îi deosebesc într-un fel de mâncare nu atât prin aspectul lor, cât și prin aroma lor mai pronunțată de muștar.
Este recomandat să clătiți caperele sărate înainte de utilizare pentru a nu dezechilibra sarea din vas. Dacă deschideți borcanul, dar nu ați folosit tot conținutul acestuia, atunci aceste capere pot fi păstrate în frigider timp de până la 9 luni, cu condiția să fie complet scufundate în saramură și sigilate ermetic. Caperele sărate uscate pot fi depozitate deschise până la 6 luni.
Dacă rețeta dvs. necesită adăugarea de capere și nu le aveți la îndemână, încercați să le înlocuiți cu măsline sărate.
