Risotto este un fel de mâncare italian, al cărui nume se traduce prin „risik”, deci este ușor de ghicit că cel mai important lucru în prepararea sa este orezul. Ar trebui să fie moale la exterior și ferm la interior.
Orez pentru risotto
Doar trei soiuri de orez sunt potrivite pentru risotto: arborio, carnaroli și vialone nano. Acestea sunt soiuri italiene. Spre deosebire de orezul obișnuit, acestea conțin două tipuri de amidon: amilopectina, amidonul din exterior și amilaza, amidonul din bobul de orez. Datorită amidonului care se află pe suprafața bobului de orez, vasul finit se dovedește a fi cremos și moale la exterior. Prin urmare, aceste tipuri de orez nu trebuie clătite niciodată înainte de gătit. Și amidonul din interiorul boabelor face ca vasul finit să fie „al dente”, care înseamnă „prin dinte”, adică orezul finit rămâne puțin greu în interior.
Arborio este cel mai comun și ușor disponibil soi de orez. Boabele acestui orez sunt mari, deci este mai ușor să faceți risotto din el. De asemenea, conțin o cantitate foarte mare de amilopectină. Singurul dezavantaj al acestui orez este că, după gătit, trebuie servit imediat, deoarece în câteva minute se va lipi împreună și se va transforma în terci. Prin urmare, acest tip de orez este ideal pentru prepararea risotto-ului clasic, fără garnituri complicate. De exemplu, risotto cu brânză sau ciuperci.
Carnaroli este un orez cu boabe mari, alungite, care conțin amilopectină și amilaze. Dintre cele trei soiuri, acesta este cel mai scump, dar în același timp este cel mai versatil. A face risotto din acest orez este mai dificil. Orezul gătit își păstrează aspectul puțin mai mult decât arborio. Se folosește cel mai des pentru a face risotto cu sparanghel sau vânat.
Vialone nano este cel mai dificil soi de orez de obținut. Este adesea folosit în practica restaurantelor, deoarece boabele acestui orez au dimensiuni mai mici decât cele ale arborio și au un nivel scăzut de amilopectină. Este potrivit pentru prepararea oricărui tip de risotto.
Când cumpărați orez, trebuie să fiți atenți la data ambalării. Dacă orezul a fost ambalat cu mult timp în urmă, atunci există posibilitatea ca ambalajul să fie deseori rearanjat și boabele din el să fie tăiate și crăpate. Dacă pe ambalaj scrie „orez pentru risotto”, atunci acesta este cel mai probabil soiul arborio.
Caracteristici ale risotului de gătit
Pe lângă orez, este nevoie de bulion pentru a face risotto. Pregătirea risotto include mai multe etape.
Primul pas este pregătirea sofrito-ului. Această etapă include prăjirea cepei și a altor legume. Este demn de remarcat faptul că ceapa nu ar trebui să devină prăjită, ci doar să-și piardă culoarea, dar în niciun caz să o schimbe.
A doua etapă este toastatura. Orezul se amestecă cu legume și se prăjește până absoarbe uleiul. Apoi se adaugă vinul și vasul este gătit până când alcoolul s-a evaporat complet.
Al treilea pas este să adăugați bulionul la orez. Bulionul de pui este ideal pentru risotto. Câteva oale de bulion se adaugă orezului și se fierbe până se absoarbe complet. Această procedură se repetă de mai multe ori. Când orezul este aproape gata, i se adaugă ingredientele principale: ciuperci, fructe de mare etc. Apoi, bulionul rămas este turnat. După ce orezul este complet gătit, acest lucru se va întâmpla în aproximativ 15-20 de minute, acesta trebuie scos de pe foc și lăsat în repaus complet timp de aproximativ 1 minut.
Etapa finală este mantekatura. Adăugați unt rece, tocat mărunt, brânză rasă, toate acestea sunt amestecate. Vasul este gata de mâncare.
