Vitelul este carne delicată, cu aromă delicată și gust delicat. Vitelul este sărac în grăsimi și se potrivește cu sosurile de unt sărate. Mâncărurile făcute din această carne au un loc important în bucătăria italiană, franceză și mediteraneană. Multe dintre ele sunt fierte la cuptor.
Rețetă Milanese ossobuco
Ossobuco milanese este un fel de mâncare lombardă. Această regiune din nordul Italiei este renumită pentru rețetele sale tradiționale gătite acasă, simple și pline de inimă. Ingredientul principal din ossobuco este coada de vițel. Această carne ieftină și aromată este oarecum dură, dar tocană o transformă moale și se topește în gură. Vei avea nevoie:
- 1 coadă de vită cu o greutate totală de până la 1 kg;
- 2 linguri. linguri de ulei de măsline;
- 25 g făină de grâu;
- 50 g unt;
- 1 cap de ceapă;
- 1 morcov;
- 1 băț de țelină;
- 1 cap de usturoi;
- 2 fasii de coaja de lamaie
- 4 frunze de salvie;
- 200 ml vin alb;
- 200 ml bulion tare de pui;
- 1 lămâie;
- 3 linguri. linguri de patrunjel tocat;
- o șoaptă de sare de mare.
Coada de vită trebuie tăiată în bucăți de 4-5 cm grosime. Aceasta este grosimea optimă, astfel încât carnea să nu se usuce și să fie gătită complet, devenind uleioasă fragedă. Luați o tigaie largă și adâncă. Încălziți uleiul vegetal. Cerneti faina intr-o farfurie plata, rulati peste bucati de carne. Când uleiul începe să fumeze ușor, așezați vițelul în tigaie și prăjiți pe ambele părți până se rumenesc. Folosiți clești de gătit pentru a transfera carnea pe un platou și acoperiți-o cu folie sau un capac.
Faceți sofrito, un sos de legume clasic mediteranean înăbușit. Tocam ceapa si morcovii in cuburi mici si tocam marunt telina. În aceeași tigaie în care carnea a fost prăjită, puneți jumătate de unt, când se topește, adăugați ceapa, morcovii și țelina, condimentați cu sare. Se fierbe la foc mic, amestecând din când în când. Scoateți 2-3 căței de usturoi, împărțiți capul rămas în jumătate și așezați-l în tigaie, împreună cu fâșiile de coajă de lămâie și salvie. Se mai fierbe câteva minute. Se toarnă vinul, se pun deasupra bucățile de coadă prăjite. Carnea trebuie să fie într-un singur strat. Creșteți căldura și așteptați până se evaporă jumătate din vin. Se toarnă bulion și se acoperă. Așezați tigaia într-un cuptor preîncălzit la 220 ° C. Se fierbe timp de aproximativ 2 ore și jumătate, întorcând ocazional carnea.
Pregătiți condimentul gremolat. Pentru a face acest lucru, treceți usturoiul printr-o presă, scoateți coaja fină de pe lămâie, amestecați cu pătrunjel și un vârf de sare de mare. Îndepărtați ossobuco, așezați untul rămas într-un vas fierbinte, lăsați-l să se topească și presărați cu condimente proaspete. Se servește cu risotto milanez. Nu uitați că cea mai delicioasă parte a vasului este creierul care se ascunde în cavitatea osoasă. Dacă adăugați roșii la sosul dvs. ossoobuco, așa cum recomandă unele cărți de bucate, felul de mâncare nu va mai fi numit milanez și trebuie servit cu piure de cartofi sau mămăligă.
Rețetă pas cu pas a pieptului Al fornarin
Lazio este o regiune italiană care a concurat de mult cu restul țării pentru titlul de cel mai bun. Toate obiectivele turistice ale Romei sunt de partea sa - capitalele regiunii, vilele Tivoli, palatele Frascati și bucătăria fastuoasă a tuturor celor patru provincii. În Lazio a fost inventată rețeta pentru piept, numită după celebrul model Raphael, fiica unui brutar, cunoscut în lume sub numele de Fornarina. Vei avea nevoie:
- 1 ½ kg piept de vițel;
- 3 căței de usturoi;
- 2 crenguțe de rozmarin;
- 3 crenguțe de cimbru;
- 10 frunze de salvie;
- 1 lingură. o lingură de frunze de cimbru;
- 1 lingură. o lingură de frunze de rozmarin;
- 3 linguri. linguri de ulei de măsline;
- 3 pahare de vin alb sec;
- 3 lingurițe de piper negru măcinat;
- 1 pahar de bulion;
- 1 lingură. o lingură de sare grosieră.
Pregătiți marinada. Treceți usturoiul printr-o presă. Așezați într-un mortar împreună cu 3-4 frunze de salvie, cimbru și frunze de rozmarin, adăugați 1 lingură sare grosieră și 1 linguriță piper negru, frecați cu un pistil. Se toarnă 1 lingură de ulei de măsline și se amestecă.
Clătiți pieptul și uscați-l cu prosoape de bucătărie din hârtie. Așezați grăsimea în sus pe o scândură. Frecați restul de sare și piper în el, întoarceți pieptul și frecați marinata în carne. Îndoiți carnea în jumătate cu grăsimea spre exterior, trageți cu sfoară de copt și dați-o la frigider timp de 1-2 ore.
Preîncălziți cuptorul la 200C. Scoateți excesul de sare și piper din grăsime. Încălziți un vas de copt din fontă pe foc și puneți 1 lingură de ulei de măsline în el. Când uleiul este cald, prăjiți vițelul până se rumenesc. Se toarnă vinul și se aduce la fierbere. Adăugați bulion. Adăugați cuișoare de usturoi necojite, cimbru și crenguțe de rozmarin, restul de salvie și puneți la cuptor. Coaceți timp de 2 ore, turnând sos la fiecare 20-30 de minute. Scoateți vițelul din cuptor și lăsați-l să se odihnească sub folie. În acest moment, în aceeași formă în care ați prăjit vițelul, puteți coace cartofi mici pentru o garnitură. Tăiați vițelul felii și serviți cu cartofii și sosul rămas în matriță.
Vitel Orlov
Carnea franceză - mândria mai multor generații de gospodine sovietice - are cu adevărat rădăcini străine nobile. Cei care sunt versați în gătit pot lua în considerare rețeta Veal Orloff - vițel în stil Orlov, denaturat dincolo de recunoaștere. Acest fel de mâncare a fost inventat la sfârșitul secolului al XIX-lea de bucătarul francez Urban Dubois pentru trimisul rus la Paris, contele Orlov. Felii subțiri de vițel fraged, împrăștiate cu umplutură de duxelle (piure de ciuperci) și sos subiz, apoi acoperite cu sos de dimineață - așa arată carnea reală în franceză. Felul de mâncare pare doar pretențios, rețeta sa pas cu pas nu este greu de repetat. Vei avea nevoie:
- 2 kg pulpă de vițel (lomb);
- 1 linguriță de sare măcinată fin;
- ½ linguriță de piper negru măcinat;
- 1 lingură. o lingură de ulei vegetal;
- 3 linguri. linguri de unt cu un conținut de grăsime de 82, 5%;
- 1 cap de ceapă;
- 1 băț de țelină;
- 1 morcov mare;
- 6 crenguțe de pătrunjel proaspăt;
- 6 crenguțe de cimbru;
- 1 frunza de dafin;
- 1 lingură. vin alb sec.
Pentru sos subiz:
- 1 lingură. lapte cu un conținut de grăsimi de cel puțin 3,5%;
- 100 g făină;
- 4 linguri. linguri de unt nesărat cu un conținut de grăsime de 82, 5%;
- 1 pahar de smântână cu un conținut de grăsime de aproximativ 20%;
- 250 g de ceapă.
Pentru umplerea cu duxelle
- 500 g de șampanie;
- 3 linguri. linguri de unt nesărat cu un conținut de grăsime de 82, 5%;
- ¼ un pahar de smântână cu un conținut de grăsime de aproximativ 30%;
- 3 capete de șalote;
- 2 lingurițe de frunze de cimbru;
- un vârf de cuțit de sare;
- un praf de piper negru.
Pentru sosul de dimineață:
- 1 ½ pahar de lapte cu un conținut de grăsime de cel puțin 3,5%;
- 4 linguri. linguri de unt nesărat cu un conținut de grăsime de 82, 5%;
- 6 linguri. linguri de făină de grâu;
- 50 g brânză Gruyere rasă;
- un praf de sare, piper alb măcinat și nucșoară.
Clătiți și uscați vițelul, frecați cu piper și sare. Într-o tigaie adâncă, topește 1 lingură de unt la foc mediu și rumeneste carnea. Folosiți clești pentru a transfera carnea pe o farfurie și acoperiți-o cu folie.
Tocam ceapa, morcovii si telina. Topiți untul într-o tigaie și prăjiți legumele în el până se înmoaie. Se toarnă vinul, se leagă firele de pătrunjel, cimbru și dafin cu fir grosier. Așezați muschiul deasupra și aduceți la fierbere. Acoperiți tigaia cu un capac rezistent la căldură și puneți-o într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C. Fierbeti carnea timp de aproximativ 1 ½ ore. Așezați filetul pe o tăbliță, acoperiți cu folie dacă dormiți și lăsați-l să stea 30 de minute.
Pregătește o duxelle. Tăiați ciupercile în cuburi mici și puneți-le într-o pânză de brânză, stoarceți umezeala. Tocați șalotele fin. Topiți uleiul într-o tigaie mică, prăjiți ceapa până când devine transparentă și adăugați ciupercile și cimbru. Se fierbe timp de aproximativ 6-7 minute, amestecând ocazional. Se adaugă sare, piper și smântână. Gatiti inca un minut.
Faceți sos subiz. Ceapa se toacă mărunt și se acoperă cu apă clocotită. Se lasă 5 minute, se scurge apa. Se prăjește ceapa în 1 lingură de ulei până la transparență. Topiți 3 linguri de unt într-o cratiță și sotati făina în ea, adăugați lapte fierbinte și smântână caldă și gătiți sosul, batând. Adăugați ceapa și încălziți sosul. Măcinați-l într-un blender.
Faceți sos de dimineață. Se topește untul într-o cratiță, se prăjește făina și se diluează cu lapte cald. Gatiti la foc mic, batand pana sosul se ingroasa. Se adaugă sare, piper, nucșoară și brânză. Așteptați ca brânza să se topească.
Tăiați grăsimea și capetele din vițel. Tăiați bucata în felii groase de 1 ½ -2 centimetri. Începeți să așezați carnea într-un vas de copt. Așezați o lingură de duxel pe fiecare felie, apoi o lingură de sos subise și suprapuneți următoarea felie. Când toată carnea este terminată, se toarnă sosul de dimineață peste vițel. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 200 ° C timp de 20-30 de minute. Se servește cu cartofi fierți.
Cotlete de vițel la cuptor cu roșii, măsline și capere
Acest fel de mâncare clasic mediteranean ușor poate fi preparat în jumătate de oră dacă urmați rețeta pas cu pas. Vei avea nevoie:
- 6 cotlete de vițel, câte 200 g fiecare;
- 2 linguri. linguri de ulei de măsline;
- 2 tulpini albe de praz;
- 2 catei de usturoi;
- 200 ml vin alb sec;
- 300 ml bulion de pui;
- 50 g măsline kalamata mari;
- 1 lingură. o lingură de capere;
- 500 g roșii cherry;
- 12 crenguțe de rozmarin;
- 2 frunze de dafin.
Condimentează cotletele de vițel cu sare și piper și sotează-le în ulei de măsline. Se prăjește fiecare cotlet timp de 3-4 minute pe fiecare parte până se rumeneste. Transferați vițelul într-un vas de copt. Preîncălziți cuptorul la 200C.
Curățați usturoiul, tăiați prazul în inele. Se prăjește până se înmoaie în ulei de măsline și se toarnă vinul în tigaie. Aduceți la fierbere și fierbeți timp de aproximativ un minut, adăugați bulion fierbinte și fierbeți încă un minut. Se toarnă într-o matriță pentru carne. Adăugați capere și măsline. Tăiați roșiile în jumătate și așezați în jurul vițelului, adăugați rozmarin și foi de dafin. Se introduce într-un cuptor preîncălzit și se fierbe timp de aproximativ 20 de minute. O friptură ca aceasta nu are nevoie de o garnitură, dar un pahar de vin ușor este perfect pentru ea.
Vitel Involtini
Involtini - așa numesc italienii rulouri mici cu umplutură în interior. Sunt făcute din bucăți subțiri de carne, pește, legume suculente, precum vinete. Unul dintre cei mai faimoși și de succes involtini este din vițel. Vei avea nevoie:
- 4 cotlete de vițel;
- 70 g pesmet;
- 1 lingură. o lingură de nuci de pin;
- sare și piper negru;
- 2 linguri. linguri de parmezan măcinat;
- 3 lingurite coaja de lamaie razata marunt;
- 2 linguri. linguri de suc de lamaie proaspat stors;
- 2 lingurite de ulei de masline;
- 4 crenguțe de rozmarin.
Înfășurați vițelul cu folie alimentară și bateți fiecare medalion la o grosime de cel mult 5 mm. Se condimentează cu sare și piper. Combinați biscuiți, coajă de lămâie, nuci de pin și parmezan ras cu suc de lămâie. Împărțiți amestecul în sferturi și așezați pe marginea fiecărei bucăți de vițel. Rolați rulourile și fixați-le cu crenguțe de rozmarin. Pentru a face acest lucru, scoateți unele frunze de pe ramură și ascuțiți marginea cu un cuțit.
Încălziți uleiul într-o tigaie largă și prăjiți-l 5 minute cu o măsură cu bandă. Puneți-le într-un vas de copt, acoperiți cu folie și puneți-le într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C. Coaceți timp de 15 minute. Serviți cu salată verde, piure de cartofi sau mămăligă.
