Rata de acriere a laptelui depinde de diverși factori care sunt reactorul procesului de coagulare a proteinelor din lapte. Proteina din lapte (sau cazeina) este complet dizolvată în lapte, iar atunci când este acru este eliberată.
Coagularea laptelui este un proces microbiologic destul de complex. Când laptele este stocat la temperatura camerei, bacteriile lactice se înmulțesc rapid, care folosesc substanțele conținute în lapte (proteine, grăsimi, zahăr) pentru propria lor dezvoltare. Respectarea condițiilor de depozitare inhibă reproducerea ciupercilor din lapte.
Cele mai frecvente bacterii ale acidului lactic sunt bacteriile acidofile, termofile, mezofile, bifidobacteriile. În procesul vieții, nu numai că se hrănesc cu constituenții laptelui, dar și secretă acid lactic, care este cauza laptelui acru. Acesta este procesul natural al secreției de proteine.
Acrarea artificială este facilitată de utilizarea diferiților acizi (de exemplu, oțet), care, atunci când este eliberat în lapte, duce la eliberarea de proteine din lapte. Acest proces nu are loc în câteva zile (la fel ca în cazul acreirii naturale), ci în câteva secunde.
Există, de asemenea, credința că, în timpul unei furtuni, laptele se acrește destul de repede, desigur, dacă nu este păstrat în frigider. Acest lucru se datorează faptului că apare efectul impulsurilor electromagnetice de frecvență lungă. Potrivit unei alte versiuni, laptele acru în timpul unei furtuni apare din cauza interacțiunii proteinelor cu calciul, ceea ce duce la coagularea acestuia.
Este posibil să se prevină deteriorarea laptelui prin pasteurizare și fierbere, deoarece în timpul tratamentului termic ciuperca laptelui moare. Dar trebuie remarcat faptul că, uneori, în timpul fierberii, laptele se coagulează rapid. Acesta este motivul pentru care ciuperca laptelui a reușit să pregătească cantitatea necesară de acid.
De regulă, numai laptele natural acru și nu cel care se vinde în magazine, deoarece produsul trece printr-un ciclu tehnologic și suferă diferite tipuri de prelucrare.
