La fel cum numai vinul spumant produs în regiunea Champagne poate fi numit șampanie, tot așa poate fi coniac doar rachiul obținut în zona certificată cu același nume, prin operațiuni strict reglementate.
Orice coniac este coniac, dar nu orice coniac este coniac
Rachiul este de obicei alcool distilat din struguri, dar uneori rachiul este distilat și din fructe precum mere, pere, cireșe etc. Pentru ca un coniac să devină coniac, acesta ar trebui obținut nu doar din struguri, ci din anumite soiuri - Folle Blanche, Ugni Blanc sau Colombard. Cognacul este o băutură sub „protecția” mărcii AOC, ceea ce înseamnă că numele său este controlat de locul de origine. Spre deosebire de denumirile protejate de locul de origine - AOP - nu trebuie fabricat doar într-o anumită zonă, ci și din produse provenite strict din aceeași localitate. „Habitatul” coniacului este departamentele vitivinicole din Charente și Primorskaya Charente. Singurele excepții sunt butoaiele în care alcoolul din struguri distilat este îmbătrânit; acestea sunt fabricate din stejar cultivat în provinciile Tronsier și Limousin.
Terenul podgoriilor ambelor Charentes este considerat atât de valoros încât muncitorii trebuie să-l scoată cu grijă din pantofi înainte de a părăsi locul de muncă.
Procesul de producție a coniacului constă din mai multe etape principale. În primul rând, strugurii sunt presați și distilați de două ori în cuburi de cupru, apoi sunt păstrați în butoaie imense de stejar timp de cel puțin doi ani.
În timpul perioadei de îmbătrânire, o parte a coniacului se evaporă din butoi, băutura „lipsă” este numită „cota îngerilor”.
Asamblare și „vârstă”
Deoarece gustul băuturii depinde în mare măsură de recolta de struguri, pentru a obține o băutură cu o calitate stabilă, producătorii lasă o anumită proporție de coniac din diferiți ani de producție. Amestecarea spiritelor de coniac de vinuri „noi” și „vechi” se numește ansamblu sau ansamblu. Dacă strugurii au avut un „an bun” deosebit, o mică parte din băutură este produsă „pură”, din distilatul numai al acelei recolte. Un astfel de coniac, precum vinul, se numește vinificator, este deosebit de apreciat și data de colectare trebuie să fie indicată pe eticheta băuturii.
Vârsta băuturii începe să fie calculată din momentul în care este sigilată în butoaie. Recoltarea se termină în octombrie, distilarea alcoolului până în martie. Oficial, se crede că pe 31 martie tot coniacul „anul acesta” este deja în rezervoare de stejar și pe 1 aprilie anul viitor „împlinește” un an. Coniacul cu o expunere atât de mică este interzis pentru vânzare și trebuie să așteptați încă un an pentru ca băutura să fie îmbuteliată. Etichetele de pe aceste sticle vor fi marcate cu literele V. S., un an mai târziu, Superior va putea fi citit pe sticle, urmat de V. S. O. P și V. V. S. O. P., cu un timp de expunere de 5 și respectiv 6 ani. Coniacurile care sunt în butoaie de mai bine de 6 ani vor fi marcate ca X. O. La amestecarea coniacului, vârsta băuturii este determinată de „cea mai tânără” coniac din buchet.
