Pare deosebit de evident că supa se bazează pe bulion, nu? Numai în cazul supelor japoneze este un bulion special - dashi. Sarcina sa principală este de a livra umami - legendarul al cincilea gust.
Este necesar
Faptul că umami este al cincilea gust, care se bucură de aceleași drepturi ca și dulce, sărat, amar și acru, nu mai este îndoială în lumea științifică modernă. A fost identificat în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda, care cerceta bulionul dashi
Instrucțiuni
Pasul 1
În 2001, oamenii de știință de la Universitatea din San Diego, conduși de Charles Zucker, au descoperit receptori în limbile noastre care sunt responsabili de gustul umami. Și cel mai interesant, sa dovedit că receptorii pentru acest gust (precum și dulci și amari) nu sunt doar pe limbă. Dar și în țesuturile sistemului digestiv, ale sistemului respirator, din creier și chiar din testicule (oamenii de știință sunt încă nedumerite în acest sens).
Pasul 2
Să adăugăm că lista principalelor parfumuri se extinde. Au fost raportate identificarea unui al șaselea gust de bază, „grăsime”. Mai multe echipe de cercetare au identificat receptori și regiuni corespunzătoare din creier care răspund la produsele de descompunere a grăsimilor, adică acizi grași, precum și receptori de gust dulce care răspund la produsele de descompunere a zahărului. În cazul minților, acestea sunt produse de descompunere a proteinelor. Dar acesta nu este sfârșitul! Oamenii de știință de la Universitatea din California din Santa Barbara urmează urmele gustului al șaptelea - calcar, dar până acum doar pe musca fructelor.
Pasul 3
Umami este un gust foarte volatil și complex pentru noi, consumatorii unei culturi mai occidentale. Michael Pollan scrie despre sinestezia gustativă: „Face ca apa să aibă gust de mâncare”. Dar nu există lipsă de minți în bulionele noastre. Când gătim bulion mult timp, lanțurile de proteine din carne și multe legume, cum ar fi ceapa, se descompun în aminoacizi, care sunt principala sursă de umami.
Pasul 4
Acum atenție! Cel mai important compus care induce percepția gustului umami este acidul glutamic, care este de obicei sub formă de sare. Da, exact același glutamat monosodic etichetat E-621 asociat cu pseudo-alimente false procesate. Între timp, glutamatul monosodic este un ingredient natural în multe tipuri de alimente. Roșiile conțin 0,14% glutamat monosodic, carne de vită - 0,1%, macroul - 0,22%, parmezan - 1,2% și alge kombu până la 2,2%. Acid glutamic este eliberat la creșterea temperaturii și în timpul procesului de fermentare. Acesta este motivul pentru care maturarea brânzei sau pasta miso conține o mulțime de ea. Încercați să vă concentrați o dată pe gustul unei brânze bune de maturare și veți simți indicii de carne și bulion în ea?
Pasul 5
Și, în același timp, în produsele cu o calitate fatală, acesta este un truc viclean al producătorilor care vor să ne convingă că pulpa de soia este șunca bunicii. Ce se petrece aici
Pasul 6
În sens chimic, E-621 și glutamatul din algele combinate sunt exact aceeași substanță. Este vorba despre modul în care reacționăm la minți. Când gustăm bulionul de alge kombu, acesta are un gust distinct. Dar cea mai importantă impresie este densitatea. Gustul este, prin definiție, senzația chimică responsabilă pentru detectarea compușilor nevolatili din alimentele potențiale. O reacție înnăscută la gust servește drept ghid pentru ceea ce este hrănitor sau ca un avertisment cu privire la ceea ce este periculos. „Grăsime” dulce și ipotetică înseamnă energie, sărată - săruri minerale, acră și amară - anxietate datorată putregaiului și otrăvirii, iar „calcarul” avertizează muștele fructelor că alimentele conțin ioni de calciu toxici pentru aceasta.
Pasul 7
Umami este un semnal pentru noi. Atenție veverițe! Va fi satisfăcător! Mânca! Și mai interesant, prezența umami sporește simțul gustului. Nu este pe deplin clar cât de exact. Există ipoteze conform cărora glutamatul monosodic induce alte molecule care determină percepția anumitor arome să persiste mai mult pe papilele gustative. Oricum, umami înseamnă mai multă aromă. Acesta este motivul pentru care ne place să bem vin cu brânză îmbătrânită. Acesta este motivul pentru care atunci când ne este foame ne gândim la bulion. Prin urmare, pentru a crea baza pentru multe feluri de mâncare, vom începe cu usturoi și ceapă. Compuși de aminoacizi și sulf - sulfoxizii sunt amelioratori de aromă. Prin urmare, punem ciuperci uscate în borș - aceasta este o altă sursă de umami. Acesta este guanozin-5'-monofosfat, găsit în ciuperci. În 1960, Akira Kuninaka a descoperit-o într-o ciupercă shiitake. Sosul de pește dă, de asemenea, aromă mâncărurilor thailandeze. Monofosfatul de inozină, prezent în pești, este un alt compus care face ca mintea să se simtă.
Pasul 8
Aceste efecte sunt exploatate de escroci în industria alimentară. Pentru ei, o substanță care ne poate convinge creierul că apa este hrană și, în plus, sporește simțul gustului - acesta este Sfântul Graal.
Pasul 9
Toate culturile caută umami, dar japonezii au un avantaj. Deoarece în mâinile lor se află algele kombu, care conțin cel mai mult glutamat din toate ingredientele alimentare. Magazinele tradiționale japoneze sunt dedicate exclusiv vânzării de kombu. Acestea sunt alge negre uscate, sub formă de foi plate care miroase a prune uscate.
