La congelarea cărnii, calitatea acesteia se deteriorează semnificativ. În procesul de dezghețare, o proporție semnificativă de substanțe utile curge din carne împreună cu sucul. Congelarea normală perturbă structura celulară a cărnii. La congelare, celulele distruse devin mult mai mari, ceea ce afectează gustul preparatelor din carne.
Ce se întâmplă cu carnea când este congelată din nou
Procesele biochimice din carne în timpul congelării sunt asociate cu o încălcare a structurii proteinelor. Proteina are o structură spațială complexă și există apă în jurul proteinei din carne. Când se formează cristale de gheață, acestea sparg moleculele de proteine, ducând la o schimbare a structurii proteinelor. În timpul înghețului, faza lichidă a apei este parțial reținută până la o temperatură de -68 ° C. Și numai la -70 ° C toată apa îngheață în țesutul muscular. Odată cu formarea cristalelor de gheață în lichidul rămas, cantitatea de substanțe nutritive dizolvate în el crește. La dezghețare, acestea curg din carne împreună cu lichid.
Fibrele musculare ale cărnii sunt sfâșiate de marginile ascuțite ale cristalelor de gheață. Mai mult, cu îngheț lent, apar cristale mari, cu îngheț rapid, mai mici.
Viteza de îngheț depinde de temperatura congelatorului și de mărimea bucăților de carne. Acest lucru evită formarea de cristale mari de apă în țesutul muscular al cărnii și își menține caracteristicile de calitate. Dacă carnea, după o înghețare rapidă, este transferată într-o cameră cu o temperatură mai mare, poate începe procesul de formare a cristalelor mari de gheață. Mai ales după dezghețarea completă.
Ca urmare, după îngheț și dezgheț, culoarea suprafeței cărnii se schimbă, structura vizibilă se schimbă. Devine mai slab. În timpul tratamentului termic ulterior, pierderea în greutate crește („suc de carne” scurs).
În carnea decongelată, enzimele musculare sunt activate ca urmare a distrugerii celulelor în timpul congelării. În laborator, prezența enzimei citocrom oxidazei poate fi utilizată pentru a determina dacă carnea a fost recongelată.
Cum să evitați din nou congelarea cărnii în practică
Compararea cărnii congelate și decongelate și a cărnii refrigerate oferă un răspuns neechivoc. Mâncărurile făcute cu carne răcită sunt mai gustoase. Dar nu este întotdeauna posibil să cumperi gât sau coaste proaspete chiar înainte de gătit. Este mai sigur să depozitați în frigider un stoc mic de urgență.
Pentru a evita mai multe înghețuri în același timp, este mai bine să tăiați o bucată de carne sau pui cumpărată chiar în prima zi. Puneți deoparte o parte pentru a pregăti felul de mâncare planificat pentru astăzi și tăiați restul, aranjați în porții în pungi și abia apoi înghețați. A doua zi, puteți lăsa bucata de carne necongelată. Și în următoarele zile, scoateți-l seara și transferați-l în secțiunile inferioare ale frigiderului pentru dezghețare lentă. Acest lucru va păstra gustul maxim și proprietățile nutritive ale cărnii.
