Gustul cotletului nu depinde deloc de forma sa, mai ales că chiar prima cotletă din lume arăta ca o bucată obișnuită de carne pe os. Și totuși, în literatura culinară, forma cotletului este stipulată, ar trebui să fie ovală, spre deosebire de chifteaua rotundă.
Forma cotletului nu îi afectează în niciun fel gustul, dar unele gospodine aderă practic la forma plat-ovală, considerând-o cea mai corectă. Între timp, trebuie remarcat faptul că în niciuna dintre rețetele pentru cotletele „corecte” autorii nu se concentrează asupra formei, ci spun doar despre ingredientele necesare și despre bătaia atentă a cărnii tocate, ceea ce conferă cotletelor sensibilitate și suculență extraordinare.
După cum reiese din graficul tehnologic pentru pregătirea cotletelor
Profesioniștii consideră că cele mai corecte ar trebui considerate cotolete, care, ca urmare a prăjirii, au în exterior o crustă maro aurie și carne tocată suculentă în interior. Și totuși, în tehnologia mâncărurilor de catering, există anumite cerințe pentru forma cotletelor. Aceasta este o pâine plată ovală turtită cu grosimea de 1-2 cm, cu un capăt rotunjit și celălalt ascuțit. Probabil că nici o gospodină nu încearcă să facă un cap mai ascuțit în procesul de turnare a cotletelor de casă.
Nu vor exista mari probleme dacă cotletele au o formă rotundă, inerentă tehnologiei chiftelelor, care sunt de obicei mai mici decât mărunțelele și sunt preparate cu participarea diferitelor sosuri. Prin urmare, ele diferă și de cotlete în absența unei cruste crocante. Nu este nevoie să filosofăm despre formă, mai ales că cuvântul cotelette în sine are o origine franceză din cuvântul cotele - „nervurat” și nu implică deloc rotunjimea formelor.
Cum arăta cotletul inițial
Într-adevăr, francezii, care au preluat conducerea în invenția unui astfel de fel de mâncare precum cotletele, au numit asta o bucată obișnuită de carne de vită pe os. În principal a fost utilizată coasta sau partea femurală. Condimentat cu sare, piper și alte condimente, rulate în pesmet, o astfel de carne a fost gătită pe o grătar sau scuipat. Osul a fost pur și simplu „vital”, deoarece felul de mâncare a fost mâncat fără a folosi un cuțit și o furculiță, iar prăjirea a făcut posibilă confecționarea cotletului caracteristica acestui fel de mâncare crustă aurie, crocantă, păstrând sucul în interior.
Cotletele au fost preparate nu numai din carne de vită, ci și din carne de porc, miel, păsări de curte. La pasăre, coapsa a fost folosită în acest scop. De fapt, chiar și astăzi în lumea culinară există o cotlet natural de carne pe os, doar că este prăjită și prăjită. Multe națiuni au feluri de mâncare similare. În Franța este o escalopă, în Germania este șnițel, în Japonia este tonkatsu, în Rusia este doar o cotlet.
Dacă cumpărați un piatră de porc cu o coastă de pe piață și o tocați în cotlete uniforme, plate, puteți pregăti cu ușurință un fel de mâncare naturală din carne, fără a adăuga pesmet, lapte, ceapă, așa cum făceau când făceau cotletele moderne. Când a avut loc înlocuirea conceptelor, astăzi este dificil de stabilit, dar o cotletă făcută din tocat și apoi din carne defilată într-o mașină de tocat carne a apărut în Rusia abia la sfârșitul secolului al XIX-lea. În același timp, forma rujurilor de carne tocată a fost stabilită la ruși, apoi în publicațiile tipărite sovietice despre gătit: cotletul era alungit, iar bilele de tac sunt rotunde.
