Jeleu, jeleu, carne jeleu - toate acestea sunt numele unui singur fel de mâncare care permite unele variații în gătit și servire. De exemplu, aspicul presupune prezența unui ingredient principal preparat, frumos așezat în forme porționate, decorat cu bucăți de ouă sau legume, umplut cu un strat subțire de jeleu. Jeleul asigură o lungă stingere a anumitor părți ale carcaselor de carne de vită sau de porc - cozi, cozi, fete, picioare, obraji și altele. Jeleul și jeleul pot fi numite aspic. Al doilea este mai des.
Este necesar
- - Gelatină;
- - produse din carne;
- - sare, condimente;
- - tigaie;
- - skimmer;
- - Bol;
- - strecurator;
- - farfurii pentru carne jeleu;
- - tifon.
Instrucțiuni
Pasul 1
Când aveți de gând să gătiți carne jeleu cu adaos de gelatină, decideți dacă veți folosi gelatină obișnuită sau instant. Diferența constă în metodele de procesare a materiilor prime - proteine parțial hidrolizate de origine animală. Gelatina se obține prin denaturarea colagenului conținut în unele părți ale carcaselor de bovine - piele, cartilaj, articulații ale coapsei și coapse. La sfârșitul procesului, acesta este zdrobit și uscat. Acest produs este solubil rapid datorită tratamentului termic suplimentar și preparării ușor diferite a produsului inițial, precum și unei fracțiuni mai fine de granule translucide. Oricum ar fi, dar materiile prime pentru producerea ambelor tipuri de gelatină sunt aceleași. Nu degeaba numele de „lipici pentru carne” i se lipeste ferm, gelatina nu este un produs pentru vegetarieni. Pentru ei, puteți alege ceva cu proprietăți gelifiante similare - să zicem, agar din alge marine sau pectină, care se găsește în mere și citrice.
Pasul 2
S-ar putea să doriți să cumpărați gelatină în foi, care este relativ nouă în magazinele cu amănuntul. A venit din industria cofetăriei, unde a fost folosită cu succes aproape de la sfârșitul anilor 80 ai secolului trecut. Nu este necesar să spunem că această specie este ceva semnificativ diferit de cel cristalin - obișnuit sau instantaneu. Atât compoziția, cât și tehnologia de fabricație sunt identice. Cu toate acestea, există unele diferențe, dar acestea nu depind de dacă ați achiziționat gelatină de foi sau granulare. Sunt în densitate, care în unele țări este determinată de Valent (în intervalul de la 500 la 1300 de unități), în altele - conform Bloom (de la 150 la 300 de unități). Cu cât „numărul de gelatină” este mai mare, cu atât este mai mică concentrația substanței pentru carnea jeleu.
Pasul 3
Acordați atenție conținutului de umiditate al gelatinei pe care o cumpărați. Într-un produs care îndeplinește GOST, acesta nu depășește 16%. Dacă această cifră este mai mare, gelatina va oferi o soluție mai puțin puternică, în ciuda densității sale. Un alt indicator căruia chiar și gospodinele bune îi acordă rareori atenție este aciditatea. Standardul de stat îi instruiește pe producători să respecte un nivel de 5-7 unități de pH pentru o soluție de gelatină 1%, dar antreprenorii fără scrupule ignoră adesea aceste recomandări. Desigur, abaterile minore nu vor afecta carnea jeleu, dar fără eșec pe jeleul de fructe sau lapte, precum și o serie de alte feluri de mâncare de desert, în care se adaugă gelatină.
Pasul 4
Calculați tăria și volumul soluției necesare pentru carnea jeleu. De obicei, instrucțiunile pentru utilizarea unui anumit produs uscat sunt date pe spatele ambalajului, dar dacă ați turnat brusc gelatină într-un borcan și nu ați salvat-o, atunci puneți 30-35 g gelatină la o rată de 30-35 g gelatină pentru fiecare litru de bulion strecurat. Amintiți-vă că părțile de carne care au fost gătite în ea vor da o parte din puterea cărnii jeleu. În această recomandare, trebuie făcută o modificare: dacă printre părțile de carne există cozi de vită, pulpe de porc etc., atunci cantitatea de gelatină ar trebui redusă la 25-30 g. Și dacă în bucătărie, unde carnea jeleu va îngheța, este destul de cald din cauza bateriilor încălzite, apoi dimpotrivă, crește la 35-40 g.
Pasul 5
Când pregătiți carne jeleu, încercați să luați pentru ea carne și carne de pasăre cu un conținut ridicat de "lipici pentru carne" - șuncă și coadă de porc, pulpă de vită, pulpe de pui. Ardeți acele părți care pot conține peri reziduali la foc deschis. Nu este nimic mai rău decât să găsești un astfel de „cadou” în carnea jeleu de casă. Gatiti produsele din carne in bulion sarat timp de cel putin trei-patru ore, apoi scoateti-le si dezasamblati-le, monitorizand cu atentie prezenta oaselor mici care pot ajunge in tigaie din cauza taierii de slaba calitate. Se strecoară lichidul mai întâi printr-o strecurătoare, apoi printr-o pânză de brânză pliată în mai multe straturi.
Pasul 6
Se dizolvă gelatina obișnuită în apă rece, conform rețetei indicate pe ambalaj. În medie, necesită înmuiere timp de o jumătate de oră. Instantaneu - nu pre-înmuiați (dar amintiți-vă că produsul uscat este adăugat la bulion și nu invers). Apoi încălziți gelatina îmbibată până la dizolvarea completă sau aproape completă, aducând treptat temperatura soluției la 60-65 de grade. Încercați să faceți acest lucru timp de cel mult 7-8 minute. O creștere a temperaturii sau a timpului de încălzire este plină de formarea unui miros specific „lipicios”, complet nedorit în carnea jeleu finită. Se strecoară gelatina dizolvată, se toarnă în bulion, se amestecă, se scoate de pe foc, se lasă să se răcească ușor. Între timp, puneți usturoiul tocat, câteva boabe de piper negru și câteva frunze de dafin în matrițele jeleu. Tăiați produsele din carne, distribuiți-le uniform.
Pasul 7
Turnati usor bulionul amestecat cu solutia de gelatina (sau uscati daca ati ales-o). Este recomandabil să lăsați cel puțin 3-4 cm spațiu liber în farfurii, boluri sau recipiente. Încercați să nu mișcați recipientele, oferindu-le câteva ore să „se odihnească”. Când este confiscat, vă puteți transfera în frigider. Lasă-i să aștepte acolo în aripi.
Pasul 8
Serviți carnea jeleu în aceleași boluri ca și voi. În cele mai solemne ocazii, serviți pe un platou, garnisit cu picături de sos și crenguțe de ierburi proaspete. În mod tradițional, cel mai bun acompaniament pentru toate tipurile de jeleuri și jeleuri este hreanul. Tendințele gastronomice de astăzi prescriu ca acesta să fie colorat cu coloranți naturali - de exemplu, suc de morcovi sau sfeclă, ca opțiune - suc de spanac.
