Croquembush este un desert francez sofisticat. Un turn subțire realizat din profiterole minuscule, umplute cu cremă delicată de patissier și fixat cu fire subțiri de caramel, necesită anumite abilități de patiserie de la creator, precum și o mână fermă. Este mai bine să începeți să gătiți tortul „Croquembush” în câteva zile.
Istoria tortului „Croquembush”
Numele desertului provine de la expresia franceză croque-en-bouche, care se traduce prin „crocant în gură”. Creatorul tortului rafinat este considerat „bucătarii regilor și regele bucătarilor” Marie-Antoine Carem. El a făcut popular acest desert și l-a prezentat înaltei societăți. Croquembush este adesea făcut pentru astfel de ocazii solemne precum nunți, botezuri sau, în tradiția catolică, prima împărtășanie. În funcție de eveniment, decorul tortului se schimbă. Este decorat cu figurine ale mirilor, monograme, flori confiate, prăjituri cu paste, petale de migdale colorate sau panglici de marțipan.
Profiterole de patiserie Choux (pâte à choux)
Luați profiterole cu una sau două zile înainte de a face tortul Croquembush. Pentru a le pregăti veți avea nevoie de:
- 175 g unt nesărat;
- 185 g făină de grâu;
- 6 oua mari de pui;
- ½ cană de conținut de grăsime din lapte nu mai puțin de 2,5%;
- 200 ml apă;
- ½ linguriță de sare fină de masă.
Cerneti faina. Se amestecă apă și lapte într-o cratiță largă cu fund greu, se sare și se topește untul în lichid. Aduceți amestecul la fierbere și adăugați făină într-un jet subțire, amestecând cu o lingură de lemn. Continuați să amestecați până când amestecul formează o bilă stabilă care se extinde departe de părțile laterale ale oalei. Scoateți tigaia de pe foc și răciți-o timp de 5 minute.
Începeți să adăugați ouăle de pui unul câte unul, amestecând bine între ele. Ar trebui să aveți un aluat gras, lucios, care își menține forma bine. Este posibil să nu aveți nevoie de toate ouăle. Se toarnă aluatul într-o pungă de conducte cu vârf îngust. Începeți să strângeți aluatul pe o foaie de copt căptușită cu pergament de copt. Ar trebui să aveți prăjituri cu un diametru de cel mult 2 cm, așezați-le la intervale de 1 ½ - 2 cm. În total, ar trebui să obțineți aproximativ 75 de profiteroli. Va trebui să le coaceți în mai multe pase.
Așezați foaia de copt într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C. Coaceți aproximativ 25 de minute, prăjiturile ar trebui să fie plinute și aurii. Scoateți-le din cuptor și tăiați fiecare profiterol pentru a elibera aburul. Puneți prăjiturile în cuptorul fierbinte timp de 5 minute. Se pune la frigider și se ambalează într-un recipient etanș.
Custard Patissier (crème patissiere)
Crema de patiserie pentru acest tort este adesea aromată cu diverse spirite. Această rețetă folosește lichior de limoncello italian. Rezultatul este un gust excepțional. Pentru cremă veți avea nevoie de:
- 500 ml de lapte cu un conținut de grăsime de cel puțin 2,5%;
- 150 g zahăr granulat;
- 50 g făină de grâu;
- 9 galbenusuri de ou;
- 1 lingură. o lingură de coajă de lămâie;
- 7 linguri. linguri de lichior de limoncello.
Bateți gălbenușurile, zahărul, făina și coaja de lămâie într-o pastă netedă. Într-o cratiță largă, aduceți laptele la fierbere. Se toarnă laptele fierbinte în amestecul de ouă, amestecând continuu. Se transferă într-o cratiță și se fierbe, amestecând continuu, până când crema se îngroașă și începe să se baloneze. Se ia de pe foc, se acoperă cu un cerc de pergament, astfel încât să nu se formeze o peliculă pe cremă. Răcește-l.
Cum se asamblează tortul Croquembush
Dacă nu aveți un con de patiserie special, faceți unul singur. Luați o bucată de carton subțire A1. Strângeți-l cu folie de copt. Rulați conul cu un diametru de bază de 20 cm. Folia trebuie să fie în interiorul conului. Fixați cu bandă adezivă. Tăiați vârful conului. Începeți profiterolele cu cremă.
Topiți 400 g de ciocolată albă într-o baie de apă. Instalați conul cu capătul îngust în jos. Așezați un coc într-un con, de jos în sus, folosiți o linguriță pentru a pune puțină ciocolată și puneți din nou două chifle cu cremă pe dos, turnați peste ciocolată și adăugați încă câteva chifle. Repetați până când conul este plin. Nu ungeți fundul ultimelor profiterole cu ciocolată. Înfășurați conul în folie și dați-l la frigider timp de 10-12 ore pentru a seta ciocolata. Întoarceți conul pe o placă de servire plană și îndepărtați orice folie rămasă.
Într-o cratiță mică, încălziți 5 linguri de apă, adăugați 100 g zahăr granulat și gătiți un sirop moale și neted. Se aduce la fierbere și se fierbe 5-6 minute, se ia de pe foc și se pune o cratiță în puțină apă rece. Folosiți o linguriță pentru a forma fire fine în jurul conului de tort. Lasă-i să înghețe.
