În cârnații industriali de pui, numărul „amelioratorilor” a fost scos de pe bursă de multă vreme - numai că cu siguranță nu se îmbunătățește de la ei. Amidon, fosfați, texturi de soia - dar nu știi niciodată ce pun producătorii fără scrupule în produsele lor. Cu cât este mai valoros cârnații gătiti acasă. Carnea de pui este considerată ideală pentru cârnați. Carcasa are un echilibru bun între pielea grasă, carnea albă slabă și pulpa coapsei. Desigur, puteți cumpăra file tăiate deja de sâni și carne roșie, dar gospodinele zeloase preferă carcase întregi, deoarece un delicios bulion bogat poate fi gătit din schelet și aripi - la un preț mai ieftin.
Pentru cârnați de casă, treceți pulpa coapselor împreună cu pielea printr-o mașină de tocat carne cu găuri minime, apoi procesați carnea tocată într-un blender. Un punct important: înainte de procesare, este recomandabil să se răcească puternic carnea de pui, temperatura necesară a cărnii tocate nu depășește 3-5 grade. În caz contrar, riscul de topire a grăsimilor crește.
Tăiați fileul de piept de pui pe o grătar mai mare sau tăiați-l în bucăți de ouă de prepeliță. Nu vă fie teamă să le faceți puțin mai mari - acest lucru va face ca cârnații de pui de casă să fie mai ușor de tăiat.
Combinați sânii prelucrați cu carnea tocată și frământați bine cu mâinile. Efectuați acțiuni viguroase timp de cel puțin 7-10 minute. Producătorii de cârnați profesioniști au o astfel de expresie - „amestecați până la fire albe”. Aceasta înseamnă că trebuie să continuați până când, luând o bucată de carne tocată între degetul mare și arătător și îndepărtându-le puțin, vedeți că pare să se întindă. Este timpul să adăugați sare și condimente.
Adăugarea de sare de nitrit la o rată de 12-15 g pe kilogram de materie primă preparată pentru cârnați de pui de casă dă un gust foarte bun. Opțional, puteți adăuga un gram de negru și condiment, cuișoare, nucșoară. Dacă vă place aroma usturoiului, acest condiment, uscat și măcinat, va fi, de asemenea, un bun adaos. Dar nu este recomandat să adăugați ceapă.
După ce amestecați din nou carnea tocată, umpleți carcasa de cârnați din poliamidă sau colagen. Este mai bine să alegeți un diametru de 60-80 mm, dacă carcasa este mai îngustă - aveți nevoie de un atașament special pentru o mașină de tocat carne, concepută pentru umplerea cârnaților. Carcasa mai largă poate fi umplută cu mâinile sau cu o lingură. Acesta este un avantaj incontestabil atunci când preparați cârnați de pui pentru prima dată acasă.
Tamponați foarte bine pâinea cârnaților și legați la ambele capete cu sfoară de bumbac. Este timpul să le închideți pentru a se micșora. Poate dura aproximativ două ore și poate avea loc într-o cameră cu o temperatură de 20-23 de grade. Dacă în timp trebuie să strângeți corzile, asigurați-vă că faceți acest lucru. Cârnații de pui de casă nu trebuie să aibă goluri și bule de aer.
Temperatura ideală pentru începerea tratamentului termic este de 40 de grade. Din păcate, această temperatură poate fi atinsă numai în cuptoarele electrice moderne. În gaz este mai cald. Ieșirea este să faci cel mai mic foc și să păstrezi ușa cuptorului cu gaz întredeschisă. Dacă în această etapă se depășește temperatura recomandată, o parte din bulion va ieși din cârnații de pui și va rezulta așa-numitul „edem de bulion”.
Este nevoie de o oră pentru a coace cârnații la 40 de grade, apoi ridicând treptat căldura din cameră la 80 de grade, pentru a atinge temperatura în interiorul pâinii de cârnați în regiunea de 75-77 de grade. De obicei, durează încă 2-3, 5 ore. Verificați cu un termometru echipat cu o sondă dacă cârnații de pui sunt gata.
De îndată ce se atinge temperatura dorită, scoateți cârnații și dați-i un „duș cu gheață”. Aceasta este prima răcire forțată pentru răcire rapidă - în continuare poate avea loc la temperatura camerei. Când pâinile sunt ușor calde, mutați-le la frigider timp de 12 ore. Este dificil să reții atât de mult timp, dar cârnații de pui potriviți, gătiti acasă, nu pot fi testați decât după aceea.
