Risotto, alături de paste, pizza, lasagna, este semnul distinctiv al bucătăriei italiene. În afară de pașii pregătitori, acest fel de mâncare este gătit într-o jumătate de oră. Iar gustul corect, autentic, depinde, în primul rând, de tipul de orez folosit, de marca de parmezan, ulei de măsline, vin alb. Prin urmare, pentru a pregăti risotto, ca într-un restaurant italian, alegeți produse de calitate și nu le înlocuiți cu omologi mai ieftini.
Selecția și prepararea orezului
Orezul este principala parte integrantă a risotto-ului. În Italia, pentru prepararea acestui fel de mâncare se folosesc soiuri strict definite, care se disting printr-un conținut ridicat de amidon. Orezul potrivit este responsabil pentru textura delicată și cremoasă a risotto-ului finit, iar boabele în sine, la degustare, ar trebui să păstreze o ușoară duritate - chiar starea de "aldente". Mai multe soiuri corespund în mod ideal tuturor regulilor de mai sus: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Acestea diferă prin mărime, formă de cereale, conținut de amidon, prin urmare, în Italia, acestea sunt utilizate pentru diferite variante ale rețetei de bază.
În Rusia, cel mai simplu mod de a găsi orez arborio în magazine. Este potrivit pentru prepararea risottoului "Bianco" - o bază clasică care necesită un efort minim și un set de produse. Apropo, orezul pentru acest fel de mâncare nu se spală niciodată, pentru a nu spăla valorosul amidon. În formă uscată, pentru a prepara o porție, veți avea nevoie de aproximativ 70 g de cereale.
Există, de asemenea, un pas pregătitor important în rețeta de risotto care trebuie făcut în prealabil. Vorbim despre bulion de pui sau legume. Pentru un vas conceput pentru 4-6 porții, veți avea nevoie de 1,5-2 litri de bulion gata preparat. În timpul procesului de preparare, se adaugă la risotto fierbinte în mai multe etape. Pentru 2 litri de bulion, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- 1 kg de pui;
- 200 g ceapă;
- 200 g morcovi;
- 2-3 buc. frunza de dafin;
- 2 linguri. linguri de ierburi uscate (cimbru, patrunjel, maghiran);
- Sarat la gust.
Gatiti bucatile de pui impreuna cu ceapa si morcovii tocati grosier, la foc mic, timp de o ora, indepartand periodic cantarul si spuma. Apoi adăugați ierburi uscate, sare și lăsați bulionul să stea pe aragaz încă 30 de minute. Așezați frunza de dafin într-o cratiță cu 10 minute înainte de gătit. Strecoară bulionul rezultat și pune-l din nou la foc mic, astfel încât să rămână fierbinte în timpul pregătirii risotto-ului.
Rețetă de bază pentru risotto "Bianco"
Pentru o rețetă clasică de risotto pentru 4-6 persoane, veți avea nevoie de următoarele produse:
- 2 linguri. linguri de ulei de măsline;
- 100 g unt;
- 150 g șalote;
- 300 g orez;
- 150 ml vin alb sec;
- 100 g parmezan.
În Italia, risotto este de obicei gătit în tigăi mari, cu laturile înalte și fundul gros. Alegerea corectă a vaselor de gătit asigură o rată ridicată de evaporare a lichidului și o încălzire uniformă a orezului. Deoarece vasul necesită amestecarea constantă în timpul gătitului, o spatulă de gătit perforată este potrivită în acest scop.
Mai întâi, topiți jumătate din unt într-o tigaie și adăugați 4 linguri de ulei de măsline. Adăugați șalotă tocată mărunt la acest amestec. Trebuie prajit pana cand este moale si transparent, evitand aparitia unei cruste maro. Apoi turnați orezul uscat, nespălat în tigaie, prăjiți cu agitare constantă timp de 1 minut.
Următorul pas este să turnați vin alb sec. Gatiti, amestecand ocazional, pana cand lichidul se evapora complet. Adăugați bulion fierbinte la orez în porții mici de 100-150 ml. Lăsați-l să fiarbă și abia apoi amestecați vasul, astfel încât glutenul să aibă timp să iasă din orez. Odată ce supa este complet absorbită, puteți adăuga următoarea porție. În total, orezul ar trebui să stea pe aragaz timp de aproximativ 20 de minute.
Vasul finit trebuie să aibă o textură cremoasă, iar orezul să fie ușor ferm când este mușcat. În cele din urmă, adăugați restul de unt și parmezan ras fin. Datorită faptului că brânza și bulionul de pui sunt sărate, nu este nevoie să săriți orezul.
Risotto este servit și consumat doar proaspăt preparat. Reîncălzirea îi va afecta negativ aspectul și gustul.
Variații ale risotto-ului clasic
Chiar și în Italia, fiecare bucătar pregătește risotto diferit. La fel ca pizza, paste sau lasagne, acest fel de mâncare clasic are sute de variante. La acesta se adaugă legume, ciuperci, slănină, carne, pește, fructe de mare și chiar fructe. Opțiunile vegetariene sunt de obicei preparate cu bulion de legume. Uneori, în rețete se folosește apă clocotită simplă, deși acest lucru epuizează gustul vasului finit într-o oarecare măsură.
Unul dintre cele mai populare adăugiri la rețeta de bază sunt ciupercile. Se pre-prăjesc într-o tigaie separată și se adaugă cu 5 minute înainte ca felul de mâncare să fie gata. Dacă există o componentă din carne în risotto, gătitul începe cu pre-prăjirea cărnii sau a păsărilor, iar în etapele ulterioare, se toarnă orez, se toarnă vin și bulion.
Dacă risotto este completat cu ciuperci proaspete, legume crude sau congelate care sunt fierte rapid, acestea se adaugă în mijlocul gătitului. La fel ca în cazul rețetei de bază, aceste ingrediente sunt fierte împreună cu orezul în bulion sau apă cu agitare constantă. După aproximativ 10 minute, se ia de pe foc, se adaugă parmezan și unt și se servește.
