Cu siguranță a trebuit să observați acest fenomen: dacă mușcați (sau tăiați) o bucată dintr-un măr, carnea acestuia se va întuneca destul de curând. Inițial alb (sau cu o nuanță subtilă de roz), va căpăta o culoare maronie. Mai mult, merele de diferite soiuri se întunecă în moduri diferite: una este mai rapidă, cealaltă este mai lentă, iar gradul de saturație a „întunecării” nu este același. De ce se întâmplă asta?
De fapt, totul este foarte simplu și natural. Faptul este că un măr (la fel ca toate celelalte fructe) conține o mulțime de diferite microelemente, inclusiv un element atât de util pentru organism, precum fierul. După cum știți din cursul chimiei, fierul din compuși poate fi în două stări principale de oxidare: +2 și +3. Pulpa de mere conține fier, care are o stare de oxidare de +2. Ce se întâmplă dacă mușcați sau tăiați o bucată din fruct?
Pulpa expusă intră în contact cu oxigenul atmosferic, iar sub influența sa fierul este oxidat treptat. Această oxidare este accelerată de enzime - oxidaze și peroxidaze, care se găsesc în sucul de mere. Când mușcați sau tăiați, se eliberează mult suc, iar enzimele eliberate „ajung la treabă”. Ca rezultat, pe suprafața pulpei se formează compuși din diferite compoziții (oxizi, hidroxizi, săruri, complexe complexe), în care fierul are acum o stare de oxidare de +3. Acești compuși conferă pulpei de mere o nuanță maronie. Viteza de întunecare depinde de caracteristicile soiului de mere, adică de conținutul de acizi și oligoelemente.
Se poate realiza un experiment simplu și intuitiv. Tăiați în jumătate și aplicați rapid suc de lămâie. După un timp, carnea primei jumătăți se va întuneca, în timp ce carnea celei de-a doua jumătăți va rămâne ușoară. De ce? Motivul este că ionii de fier +2 combinați cu ioni citrat, formând un complex destul de puternic și păstrând aceeași stare de oxidare. În consecință, până când acești compuși complecși nu vor fi distruși, fierul nu va schimba starea de oxidare, iar pulpa de mere nu se va întuneca.
În plus, sucul de lămâie conține o mulțime de acid ascorbic - un puternic antioxidant natural care „leagă” oxigenul, împiedicându-l să „treacă la treabă”.
