Un bulion este un decoct de carne, oase, păsări de curte, pești cu rădăcini și condimente. Calitatea și gustul său depind de raportul dintre apă și alimente, precum și de durata gătitului. Bulionul de pește se obține din biban de știucă, biban sau ruf, din peștii de sturion.
Este necesar
-
- apă - 3 l;
- pește - 500-600 g;
- ceapa - 1 buc;
- rădăcină de pătrunjel - 1 buc;
- frunze de dafin - 2-3 buc.;
- piper - 3-4 mazăre.
Instrucțiuni
Pasul 1
Măcelărește peștele pregătit pentru fierbere. Pentru a face acest lucru, curățați-l de solzi, tăiați aripioarele, scoateți interiorul și branhiile, îndepărtați ochii.
Pasul 2
Clătiți peștele. Dacă este mare, tăiați-l în bucăți mici, bucăți mici pot fi fierte întregi. Așezați bucățile de pește, capul și aripioarele într-o cratiță pregătită, acoperiți-le cu apă rece și sare. Pentru a face bulionul mai aromat, puneți rădăcina de pătrunjel și ceapa imediat cu peștele.
Pasul 3
Puneți cratița la foc, aduceți bulionul la fierbere, apoi reduceți focul. Nu uitați să îndepărtați orice spumă care apare. După fierbere, aruncați piperul și frunzele de dafin în apă. După o jumătate de oră, îndepărtați porțiile. Capul și aripioarele peștelui rămas în oală continuă să gătească douăzeci de minute dacă peștele este mic. Capetele de sturioni trebuie fierte aproximativ o oră.
Pasul 4
Pentru a separa spuma care s-a scufundat în fund, turnați un pahar de apă rece în bulion, apoi îndepărtați spuma care a crescut de pe suprafața bulionului. Lăsați bulionul final să stea timp de o jumătate de oră, apoi strecurați-l.
Pasul 5
Pentru a face bulionul de pește transparent, acesta poate fi clarificat cu caviar granular. Puneți cincizeci de grame de caviar până când se obține o masă aluată, adăugând treptat apă rece. Diluați masa rezultată cu apă rece, turnați un pahar de bulion fierbinte în el, amestecați și turnați jumătate din amestec în bulionul fierbinte.
Pasul 6
Aduceți bulionul la fiert, adăugați cealaltă jumătate a amestecului, fierbeți din nou bulionul și gătiți la foc mic timp de cincisprezece minute. Apoi lăsați-l să stea zece minute și strecurați-l.
Pasul 7
Mai economică este metoda de clarificare a bulionului cu albușuri de ou. Pentru a face acest lucru, puneți-l la frigider la aproximativ 50 de grade și strecurați-l. Se amestecă bine cinci albușuri cu apă rece. Adăugați acest amestec la bulionul de pește, amestecați și fierbeți încă o jumătate de oră.
