O pizzerie este o cafenea sau un restaurant în care meniul se bazează pe pizza cu diverse umpluturi și derivatele sale. Mărimea localului, selecția echipamentului, personalul și stocul de produse depind de sortiment și de volumele de producție.
PASUL 1. Marketing
Cei care doresc să înceapă o afacere cu restaurante pot lua în considerare opțiunea unei pizzerii. În Sankt Petersburg, mulți produc și vând pizza. Dar nu există unități care să se numească oficial „pizzerii”.
În străinătate, în special în patria pizza, în Italia, pizzeriile aparțin categoriei de fast-food, unde puteți lua o gustare „ieftină și veselă”.
„Producția de pizza este o afacere foarte profitabilă", spune Sergey Buyanov, bucătarul-șef al restaurantului Mama Roma. „Acest lucru se datorează costului redus și popularității mari a felului de mâncare. Rețeaua noastră are 20 de mii de clienți obișnuiți, iar 80% dintre vizitatori comandă pizza."
Cea mai comună sursă de pizza din Sankt Petersburg este tarabele stradale. Aceste produse au puțin în comun cu bucătăria italiană. Mai degrabă, acestea pot fi numite prăjituri de drojdie umplute în aer liber.
Pizza restaurant este cea mai apropiată de cea originală. În plus față de meniul principal, este pregătit de restaurantele din bucătăria italiană: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni etc.
Aproape toate restaurantele oferă pizza de luat masa. Unii dintre ei livrează comenzi către birourile și apartamentele învecinate. Profesional „pizza acasă” este livrat de „Marko Foods” (marca comercială „Markopizza”), „Cola-Pizza”.
Pizza face parte, de asemenea, din sortimentul de brutării și patiserii. „Adesea, un client vine la o prăjitură și comandă o pizza în anexă”, spune Lyudmila Zubakova, directorul general al „Companiei„ Pâinea Baltică”a CJSC.
Pe lângă catering, producția de pizza a fost stăpânită de producătorii de semifabricate: Morozko, Daria, Talosto și altele.
PASUL 2. CERINȚE DE PRODUCȚIE
Producția de pizza trebuie să respecte standardele SES pentru întreprinderile de panificație.
Cerințele pentru cameră includ placarea pereților sau vopsirea lor cu vopsea pe bază de apă, prezența apei calde și reci, ventilația de alimentare și evacuare, canalizarea etc.
Dacă pizzeria se află într-o clădire rezidențială, echipamentul nu ar trebui să genereze mult zgomot și vibrații. Modul de funcționare în acest caz poate fi limitat.
„Dimensiunile spațiilor depind de volumul producției și de numărul de locuri”, spune Lyudmila Zubakova, directorul general al „Compania„ Pâinea Baltică”a CJSC,„ în medie, o pizzerie ocupă cel puțin 100-150 m2”.
Suprafața pizzeriei poate fi de la 50 m2. Suprafața recomandată - de la 100 m2. O mică unitate de producție poate găzdui până la 25 m2.
PASUL 3. ECHIPAMENTUL DEPENDE DE GAMĂ
Alegerea tehnicii depinde de câte tipuri de pizza și de ce volume veți produce. Cu cât producția este mai mică, cu atât mai multă muncă manuală trebuie implicată în aceasta.
Firmele „Agropromstroy”, „Echipamente comerciale” sunt angajate în furnizarea de echipamente importate. Dintre ruși, cel mai activ promovează echipamentele specializate ale companiei "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) și altele. Echipamentele de panificație adecvate sunt produse de "Russian Trapeza" (Sankt Petersburg).
Dacă gătești doar pizza vegetală, te poți limita la două frigidere. În conformitate cu cerințele SES, sunt necesare unități de refrigerare separate pentru depozitarea legumelor, a cărnii, a fructelor de mare, a peștelui.
Recipientele din plastic sunt potrivite. Aluminiul este considerat un metal dăunător, oțelul inoxidabil este prea scump. Sticlăria nu poate fi utilizată deloc în producția de alimente.
Baza pentru pizza Kress poate fi comandată la brutării sau produsă independent. Aluatul pentru ea este preparat manual sau în mașini de amestecat aluat. În general se acceptă faptul că aluatul „de mână” se face „cu suflet”, dar în mașini nu se supraîncălzește din mâini, acesta iese mai omogen. Aluatul finit este atârnat și modelat manual sau folosind o tehnică specializată. Apoi plasat într-o dovadă. Puteți face și fără un dulap. Dar dacă aluatul „ajunge” pe mese, va ocupa mult spațiu și se va termina.
Umplutura, în funcție de volum, este tăiată manual sau pe polizoare speciale. Carnea pentru topping trebuie supusă unui tratament termic. Umplutura este așezată pe baze de aluat. Pizza rezultată este coaptă sau congelată.
Cuptorul poate fi de punte, special (numai pentru pizza) sau transportor. Acesta din urmă este recomandat pentru producții mari. Coacerea pizza pe lemn este considerată un mod pur italian.
„Cuptorul pentru pizza este similar cu cuptoarele noastre de piatră rusești , spune Tatyana Kurnakova, administratorul restaurantului Pizzicato. „Lemnul de foc arde în adâncul vetrei, iar pizza este așezată lângă el, pe fundul de piatră. Această pizza este deosebit de crocantă și aromată.
Cele mai populare cinci pizza conform restaurantelor Mama Roma și Pizzicato
- „Margarita”: roșii
- „Prosciuta-ciuperci”: roșii + șuncă + ciuperci + brânză
- Pizza „Patru anotimpuri”: Anghinare + ciuperci + șuncă + creveți
- Pizza „Four cheese”: patru tipuri diferite de brânză
- Pizza-parmesa: Roșii + pulpă de porc afumată uscată
PASUL 4. PIZAIOLA DECIDE TOT
Pentru a servi o mică pizzerie, sunt suficiente două persoane: un bucătar și un vânzător (chelner). Aceștia sunt oamenii care vor determina succesul afacerii dvs.
Calitatea pizza depinde de onestitatea și profesionalismul bucătarului. „Este nevoie de șase luni sau mai mult pentru a învăța cum să gătești pizza adevărată , spune Serghei Buyanov, bucătar-șef al restaurantului Mama Roma. „Nu există școală de pizza în Sankt Petersburg. Restaurantele invită specialiști din străinătate sau îi îngrijesc singuri. Cel mai bine este să studiezi și să te antrenezi în patria pizza - în Italia. Există chiar și instituții de învățământ specializate acolo”.
Salariul unui bucătar va fi în medie de 150-600 USD. Salariul pentru vânzător / chelner este de 100-200 USD.
Multe cafenele reduc costurile personalului cu personalul „student”.
PASUL 5. Selectarea materiilor prime depinde de ambiții
Practica arată că sortimentul ar trebui să includă cinci tipuri de pizza sau mai mult. Produsele pentru felul de mâncare pot fi atât importate, cât și interne. Majoritatea restauratorilor folosesc o opțiune mixtă. „Dacă folosiți doar importurile, pizza se va dovedi a fi aurie”, a spus Tatyana Kurnakova, administratorul restaurantului Pizzicato.
Majoritatea plângerilor sunt cauzate de brânză, făină, drojdie și condimente. „Nu puteți folosi brânza mozzarella italiană, ci omologul său rus”, spune Sergey Buyanov, bucătar-șef al restaurantului Mama Roma. - Pizza se va dovedi comestibilă, chiar gustoasă, dar nu va fi literalmente „italiană”. Atât intermediarii, cât și producătorii sunt implicați în furnizarea de materii prime. De exemplu, brânza de mozzarella este produsă de LLC ruso-italiană Michelangelo în satul Kobralovo, lângă Gatchina. Participanții la piață observă avantajele hipermarketurilor „profesionale”, cum ar fi Metro.
Echipamentele necesare pentru producerea de pizza congelată sau preparată complet sunt:
ciur de făină, mașină de frământat, separator de aluat, producător de aluat, tăietor de legume (cunoscut și sub numele de răzătoare), farfurie pentru sos, masă de tăiat, cuptor, unități de refrigerare, Pot fi incluse pungi de transport opționale rezistente la căldură pentru pizza: 30-80 USD pe bucată.
Total: costul total al unei linii de producție de pizza este de la 4,5 USD până la 150 mii USD. Prețul depinde de producător (intern / importat), de calitatea și capacitatea echipamentului.
Comerțul cu pizza depinde în mod direct de sezon. Vara, consumul de pizza crește. Astfel, rambursarea unei întreprinderi, în funcție de volumul investițiilor și de sezon, poate fi de la 6 luni la 3 ani. În 2 ani, o astfel de pizzerie va aduce venituri lunare de până la 100 mii USD.
