Potrivit majorității experților, atunci când decideți dacă vă „implicați” în deschiderea restaurantului dvs., nu vă puteți baza cu adevărat pe schema tradițională de marketing „analiza pieței - găsirea unei nișe neocupate - intrarea într-o nișă și lucrul în ea”. Există mai multe motive pentru aceasta.
Prima parte: de la concept la descoperire (situația pieței)
În primul rând, pentru că, conform opiniei unanime a tuturor experților și practicienilor intervievați, astăzi, după cum a formulat în mod clar directorul unuia dintre cele mai vizitate restaurante din Kiev, „orice restaurant bun din orice nișă va aduce succes”.
În al doilea rând, pentru că, din nou, conform opiniei unanime a tuturor respondenților, în țara noastră nu există încă o piață de restaurante. Chiar și în capitală, unde astăzi există peste 500 de restaurante (la Moscova există, de exemplu, 3000), conform estimărilor proprii ale restauratorilor, aproximativ 20-25 de unități sunt foarte populare. Ce putem spune despre regiuni chiar și atunci?
De fapt, acest lucru înseamnă că un antreprenor care decide să-și deschidă propriul restaurant și nu economisește nu numai bani, ci și eforturi și timp și, de asemenea, ascultă opinia profesioniștilor, care nu se pot face fără ei, are toate șansele de a deveni proprietarul restaurantului și chiar restauratorul (ocupația, așa cum se spune, este extrem de interesantă și interesantă).
Cât costă deschiderea unui restaurant
Profesioniștii răspund fără echivoc la această întrebare: „Totul depinde de sarcinile pe care ți le-ai stabilit”. Dar cifra aproximativă este încă raportată: construcția și echipamentul unui restaurant la cheie costă clientului de la 850 USD la 1.500 USD pe metru pătrat de suprafață, inclusiv toate spațiile de vânzare cu amănuntul, utilitățile și alte. Adăugând la această cifră costul de cumpărare a spațiului propriu-zis (și în centrul capitalei, prețul acestuia, de exemplu, poate fi de 1000 USD pe metru pătrat), putem spune că suma tuturor cheltuielilor pentru un restaurant de dimensiuni medii (cu o suprafață de aproximativ două sute de metri pătrați) este de aproximativ 400 de mii de dolari.
Dacă vorbim despre modul în care costurile de construire și echipare a unui restaurant sunt împărțite în articole separate, atunci, de exemplu, atunci când un restaurant este deschis într-o clădire detașată care necesită reconstrucție serioasă într-unul dintre orașele cu un milion de milioane, acestea arată ceva de genul aceasta (vezi „Diferențierea costurilor …”). Un restaurant are de obicei o perioadă de recuperare de la unu la cinci ani.
Zvonit
Salariul unui bucătar Kiev de origine ucraineană este, în funcție de locul de muncă, de la 200 la 500 de dolari. Salariul unui barman din Kiev este, în funcție de locul de muncă, de la 180 la 400 de dolari. Salariul unui chelner de la Kiev este, în funcție de locul de muncă, de la 100 $ la 200 $ plus un bacșiș.
Unde să încep
În primul rând - aflând unde puteți găsi și obține un spațiu, o clădire sau un teren adecvat. Practica arată că locația restaurantului este deseori aragazul din care trebuie să dansezi, creându-i conceptul.
De exemplu, cu cât noul restaurant este mai departe de districtele în care locuiesc cetățeni bogați, cu atât ar trebui să difere mai mult - în bucătărie, interior, atmosferă, clasă și, în cele din urmă - de restul unităților pe care sunt obișnuiți să le viziteze. La urma urmei, aproape nimeni nu ar îndrăzni să meargă la marginea orașului pentru a vizita „dubla” unuia dintre restaurantele situate în centru.
Pe de altă parte, având spații în centru, la intersecția rutelor de transport și pietonale, merită să ne gândim la ceea ce este mai profitabil în acest caz - să deschidem o unitate de elită cu bucătărie gourmet și mâncăruri scumpe sau să construim un sistem complet democratic restaurant care se bazează pe cifra de afaceri. ar fi evident, dar nu întotdeauna luat în considerare de viitorii proprietari, dintre care unii sunt ghidați de considerații complet de înțeles, dar departe de considerații de marketing - pentru a construi o copie a unui restaurant care le-a plăcut mai ales undeva în străinătate, sau chiar „restaurantul viselor lor” …
Gândindu-vă la ce va fi viitorul său restaurant sau, în limba profesioniștilor, construindu-și conceptul, primul lucru de făcut este să decideți ce bucătărie să alegeți.
Din ce să alegi
Un antreprenor care își va deschide propriul restaurant are o gamă largă de preparate culinare. Este important doar să nu uităm că nu toate bucătăriile naționale pot fi percepute de stomacul consumatorului ucrainean fără o adaptare adecvată.
Numărul bucătăriilor restaurantelor care au prins deja rădăcini pe solul rusesc nu poate fi calculat cu exactitate. Unul dintre experții intervievați a numit bucătăriile tradiționale ucrainene, franceze, italiene, chineze, japoneze, thailandeze, americane, mexicane, germano-austriace, indiene, georgiene și armene. A pierdut numărul, a adăugat că probabil a uitat să menționeze ceva, a sugerat să facă ceva mai productiv - și a avut dreptate, pentru că a uitat cu adevărat, de exemplu, restaurantele care funcționează în capitală cu bucătării evreiești, iugoslave, argentiniene și uzbece.
Dacă lista de mai sus vi s-a părut prea banală, puteți adăuga bucătării grecești, afgane, columbiene, tibetane, indoneziene și etiopiene care sunt destul de faimoase în lume.
Punct de vedere al pieței
Directorul unui restaurant-club a declarat:
- Astăzi există peste 500 de restaurante, dar această piață este departe de a fi saturată. Există 12.000 în Tokyo și 3.000 în Moscova, dintre care există foarte puține unități scumpe și de clasă, cu un nivel ridicat de servicii. Majoritatea sunt așa-numitele restaurante democratice, care mențin o politică medie a prețurilor și se concentrează pe calitatea alimentelor, având grijă mai puțin de nivelul serviciilor.
Vârsta restaurantelor, chiar și cele mai la modă, este foarte scurtă - trei sau patru ani, cel mult cinci ani. Apar noi bucătării naționale, noi „gadgeturi” - un scuipat în sală, altceva - și toată petrecerea aleargă de la tine la un alt restaurant, apoi la un al treilea. Prin urmare, arta de a reține un client în instituția dvs. este o artă specială. Dacă un restaurator care tocmai a deschis un restaurant vede un client pentru a doua sau a treia oară, atunci l-aș felicita deja. De fapt, restaurantele se află pe locul trei în cartea falimentelor mondiale după magazinele de fotografii și articole de îmbrăcăminte. Și sunt predispuși la faliment, în primul rând pentru că toată lumea crede că deschiderea unui restaurant și administrarea acestuia este o chestiune minunată. Eu, spun ei, voi face totul ca mama mea. Și de unde pot obține capacitatea mamei mele de a alege produse în bazar? Capacitatea mamei de a salva? Unde pot lua peștele umplut al mamei? Restauratorii ar trebui să înțeleagă că astăzi trebuie fie să ofere mai multe servicii pentru aceiași bani ca ieri, fie - cu aceeași cantitate de servicii - să reducă prețurile.
Cum să alegi o bucătărie
În opinia restauratorilor, strategia optimă pentru alegerea unei bucătării este combinarea datelor din analiza nevoilor de piață așteptate și luarea în considerare sobră a propriilor capacități, cu accent pe a doua componentă.
De exemplu, înainte de a deschide un restaurant cu bucătărie exotică necunoscută, ar trebui să vă gândiți dacă puteți distinge un maestru de un impostor atunci când alegeți un viitor bucătar. Și atunci când planificați un restaurant în centrul regional cu accent pe bucătăria franceză sau italiană, ar trebui să vă gândiți mai întâi unde veți găsi furnizori de fructe de mare, precum și salate, legume și fructe proaspete pe tot parcursul anului.
În ceea ce privește nevoile pieței, potrivit profesioniștilor, acestea sunt încă insuficient satisfăcute (mai ales în regiuni) și, prin urmare, astăzi un restaurant de înaltă calitate cu orice bucătărie va fi un succes.
Deci, într-un restaurant de succes „pur rus”, ni s-a spus că „clientul era sătul de tot felul de curiozități și ciudățenii” și am continuat: „Da, a existat o perioadă în care a fost interesantă și la modă și toată lumea și-a dorit pentru a încerca preparate exotice. Dar totul s-a terminat. Oamenii noștri sunt obișnuiți cu bucătăria lor încă din copilărie. Și, la fel cum germanii vor susține întotdeauna bucătăria germană, francezii - francezii, japonezii - japonezii, rușii vor prefera rusa. Și orice persoană care a venit la noi din străinătate va încerca cu siguranță bucătăria națională”.
Dar o oră mai târziu, într-un restaurant la fel de reușit axat pe bucătăria europeană, au spus că dintr-o listă întreagă de mâncăruri rusești pe care le-au inclus anterior în meniul lor principal pentru străini, a rămas doar borșul. „Au îndepărtat - după cum s-a spus - chiar și cotletele„ în stil Kiev”.
Obținerea autorizațiilor și construcția
În acest moment, viitorul proprietar trebuie, așa cum se spune acum, să „decidă” identitatea viitorului director sau manager al restaurantului, adică. o persoană care va fi sortită singură să parcurgă întreaga cale a crucii aprobărilor, permiselor și aprobărilor.
Desigur, nimeni nu interzice proprietarului să ducă această povară pe umeri, dar în acest caz va trebui pur și simplu să uite de afacerea sa principală - practica arată că „etapa permisivă” în deschiderea unui restaurant durează de la șase luni (un record rezultat) la un an și apoi la infinit.
Prin urmare, oamenii cu cunoștințe sfătuiesc viitorii restauratori încă de la început, chiar și atunci când înregistrează o persoană juridică, să caute ajutor de la avocați. În același timp, așa cum explică practicienii din nou, ei angajează avocați nu atât pentru a înlocui petiționarii în vizitele lor la instanțe (acest lucru este aproape imposibil), cât mai ales pentru a întocmi corect numărul nenumărat de lucrări care proliferează în timpul acestei circulații. Stabilirea și menținerea contactelor personale la toate nivelurile, până la secretari și inspectori obișnuiți, ar trebui să fie prerogativa directorului viitorului restaurant.
În rândul unor practicanți, există și punctul de vedere că, după ce și-au găsit o cameră pentru ei înșiși și au procedat la obținerea permisiunii de a o închiria, trebuie să ne amintim cu fermitate că o persoană care a venit la autorități să caute să deschidă nu ceva, dar un restaurant, apare în ochii lor o sursă neprețuită (în sensul literal al cuvântului) de aprovizionare cu tot felul de fonduri. Evitând contribuțiile, puteți câștiga în ochii voștri reputația unui „luptător neclintit”, dar este puțin probabil ca o astfel de poziție să aducă data de deschidere a restaurantului dvs. - nimeni nu vă va spune „nu”, dar documentele dvs. se scufundă irevocabil undeva în adâncurile nivelurilor inferioare de performanță.
După obținerea unui permis de închiriere, începe etapa elaborării unui proiect de arhitectură, inginerie și tehnologie. În același timp, localurile vor fi inspectate de reprezentanți ai diferitelor servicii - electricieni, lucrători la gaze, lucrători sanitari și epidemiologici, pompieri. În acest caz, vor apărea complicații inevitabile, cu care proprietarul ar trebui să se obișnuiască deja. Deci, dacă camera este veche, atunci va trebui examinată rezistența fundației și a grinzilor, dacă clădirea aparține monumentelor istorice, va trebui să vă ocupați de managementul adecvat. Dacă obiectul nu are suficientă sursă de alimentare și va fi necesar să puneți un cablu sau, și mai rău, dacă ridicați o clădire detașată și trageți zeci sau chiar sute de metri de rețele de inginerie, va trebui din nou să obțineți nenumărate aprobări, etc.
După aprobarea proiectului de către pompieri și stația sanitară și epidemiologică, înainte de a începe construcția, trebuie să obțineți permisiunea departamentului (departamentul special, inspecție specială - acestea pot fi numite diferit) pentru îmbunătățirea administrației de stat locale, deoarece, așa cum a spus unul dintre interlocutorii noștri, „cu prima lovitură de ciocan, toate serviciile orașului vor fi cu siguranță la voi”.
În timp ce se desfășoară construcția, este de asemenea necesar să se înceapă obținerea unui brevet pentru activități comerciale (cateringul este considerat activități de producție și comercializare), o licență pentru dreptul de a produce și vinde produse alimentare în sectorul alimentației publice, precum și o licență pentru vânzarea cu amănuntul a băuturilor alcoolice și a produselor din tutun.
Achiziționarea și instalarea de echipamente
Decideți ce fel de echipament tehnologic și de bucătărie va fi restaurantul și trebuie să îl comandați deja la începutul construcției. Opiniile practicanților cu privire la furnizarea de ventilație pentru localurile restaurantului au coincis: în primul rând, trebuie elaborată în detaliu în etapa proiectului și, în al doilea rând, să fie pregătită în avans pentru cele mai grave costuri, care depășesc de obicei cele planificate "de către ochiul ".
În ceea ce privește achiziționarea și plasarea de echipamente tehnologice de bucătărie, în rândul restauratorilor, există două puncte de vedere asupra modului în care ar trebui să se întâmple acest lucru. Primul punct de vedere este că executorul principal al testamentului masterat în această etapă a dezvoltării evenimentului ar trebui fii tehnolog (uneori viitorul proprietar al restaurantului îl găsește el însuși, dar mai des tehnologul său, cu care este obișnuit să lucreze într-un pachet, este sugerat de arhitectul proiectului).
Apare pe arena construcțiilor după ce proprietarul, care a ales deja o bucătărie de restaurant și a găsit un bucătar, negociază cu el toate detaliile „politicii culinare” a viitorului stabiliment. Mulți cred că selectarea și amplasarea echipamentului ar trebui să fie apanajul bucătarului.
Sarcina tehnologului este, în conformitate cu această politică și nenumărate documente de reglementare actuale, să planifice spațiile din bucătărie, să construiască lanțuri tehnologice, să întocmească o listă cu echipamentul necesar împreună cu bucătarul-șef și apoi, când echipamentul achiziționat este livrat, aranjează-l (din nou, împreună cu bucătarul-șef. Conform celui de-al doilea punct de vedere, alegerea și amenajarea echipamentului este apanajul bucătarului-șef și, trebuie remarcat, practica confirmă destul de des dreptul ei la viață.
Cum se selectează echipamentul
Piața echipamentelor, de la echipamentele tehnologice de bucătărie la mobilier, veselă și textile, este atât de saturată încât restaurantul nu poate elabora decât strategia corectă de comportament.
Formularea exactă a acestei strategii este o chestiune privată pentru fiecare restaurator, dar câteva reguli simple sunt destul de acceptabile pentru toată lumea.
Regula unu - nu urmăriți ieftinătatea. Într-un restaurant, ca nicăieri, este adevărat că un avar plătește de două ori. Mobila obișnuită se strică aici în decurs de un an, vasele obișnuite tind să bată constant și chiar și cisterna de toaletă funcționează de sute de ori mai intens decât într-un apartament obișnuit.
Regula a doua - aveți încredere în furnizori de încredere. O bună reputație în industria restaurantelor este un lucru foarte serios și este puțin probabil ca un furnizor care a câștigat deja în greutate să dorească să o deterioreze în detrimentul unui începător.
În plus, concurența dintre furnizori astăzi este atât de mare încât firmele serioase încearcă să ademenească cumpărătorul cu cea mai largă gamă de servicii de marketing, pe lângă, să zicem, condițiile obligatorii de garanție și servicii post-garanție, echipamente suplimentare etc. Așadar, un începător se poate baza pe sfaturi gratuite (deși, desigur, însoțite de o ofertă comercială) și detaliate despre sfera activității de restaurant cu care este legată compania.
Regula a treia - în primul rând, vorbiți cu restauratorii. Cel mai detaliat plan pentru amenajarea echipamentelor tehnologice de bucătărie, comentat de un specialist, îi va oferi unui începător de 10 ori mai mult dacă înainte petrece cel puțin un sfert de oră în bucătăria restaurantului și vorbește cu bucătarul său.
Punct de vedere asupra factorilor succesului restaurantului
Vitaly ULITSKY, șeful USP-Design:
- Primul factor de succes este locația restaurantului. Există multe restaurante de succes în locuri proaste, restaurante nereușite în cele bune, dar totuși locația este foarte importantă.
Al doilea factor de succes este bucătăria de calitate. Dar nici acesta nu este cel mai important lucru.
Al treilea și principal factor pentru succesul unui restaurant pentru mine este componenta sa ideologică. Aș numi restaurantul o unitate de catering cu o origine ideologică și de complot. Pentru mine, componenta principală a restaurantului este legenda sa, care dezvoltă complotul în acest restaurant. O caracteristică distinctivă a restaurantului este teatralitatea sa. Oamenii vin aici nu numai pentru a-și satisface foamea, ci și pentru a-și sublinia statutul social în timp ce mănâncă.
Toate restaurantele de succes au propriul scenariu și scenariu, care sunt reproduse în toate atributele restaurantului și în toate manifestările publicitare. Cu cât complotul este mai clar și mai interesant, cu atât mai puține fleacuri în restaurant îi definesc și confirmă focalizarea - de la logo-ul restaurantului de pe marginea farfuriei până la uniforma non-standard și textele prezente în mesajele publicitare - cu atât restaurantul este mai mare capătă propria individualitate, care este vizibilă instantaneu publicului. Aceasta este energia vie care distinge restaurantele de succes de cele standard și cele nereușite.
Când felul de mâncare este servit, clientul, fără să-l fi încercat încă, evaluează deja cu ochii cât de atractiv și interesant este. Puteți, de exemplu, să serviți „varză” într-o farfurie simplă sau puteți coace pâine, tăiată crusta de sus, scoateți firimitul, turnați aceeași „varză” în interior, acoperiți din nou pâinea cu crusta de sus și serviți.
Puteți pur și simplu să grătiți somonul sau îl puteți coace în pește din foietaj, decorați vasul cu icre roșii (ochi de pește) și un strat de spanac (alge marine) și serviți-l deja.
În cele din urmă, puteți găti un picior de miel, tăiați-l și serviți-l clientului, sau îl puteți duce în întregime în hol, unde chelnerul îl va tăia în fața tuturor pe o masă specială. Și acest lucru se realizează nu în ultimul rând, astfel încât alți vizitatori să acorde atenție faptului că o astfel de masă a comandat un fel de mâncare scumpă. De exemplu, dacă șervețelele de in sunt pur și simplu pliate într-un triunghi și așezate pe o farfurie, acesta este un lucru, dar dacă în fiecare zi a săptămânii sunt „înfășurate” într-un mod nou, acest lucru este complet diferit.
Partea a doua: oameni
Bucătarii sunt de obicei căutați în același mod ca un viitor partener de căsătorie - de preferință cel mai bun și pentru totdeauna, dar, în principiu, timpul ne va spune. În acest caz, cel mai adesea picioarele căutătorului sunt ghidate de-a lungul uneia dintre cele trei căi indicate mai jos.
Prima cale. Puteți aplica cu o aplicație adecvată la o agenție de recrutare de renume, de preferință una internațională, care are propria sucursală în Ucraina. Agenția va selecta candidații, aceia - va pregăti feluri de mâncare pentru ca un potențial angajator să încerce. Căutarea poate dura mult, dar șansele de a găsi un bucătar cu adevărat demn pe această cale sunt aproape de zero, deoarece aproape toți din Ucraina beneficiază astăzi de locuri de muncă și salarii decente.
A doua cale. Cel mai bun pariu este să contactați o agenție de recrutare de peste hotare și să căutați un bucătar de peste mări. Agenția, deoarece căutarea are succes, îi trimite angajatorului un CV al următorului candidat, iar când restauratorul se coace în sfârșit pentru o alegere și vine „la locul” (în Milano, Madrid, Lausanne, Marsilia etc.), aranjează o prezentare a artei de gătit a trei - patru candidați selectați de angajator pe baza CV-ului lor. Acest lucru, desigur, este mai scump, dar există ceva de plătit - bazele de date ale agențiilor de recrutare străine sunt incomparabile cu cele interne.
A treia cale. Un bucătar, ca orice alt angajat, poate fi ademenit de o altă unitate. Este adevărat, toată lumea vorbește despre asta „cu un sentiment de dezgust profund”, dar, din moment ce o spun, înseamnă că din când în când se întâmplă așa ceva.
Cât să-l plătească
Sumele contractelor cu bucătari de primă clasă, desigur, sunt învăluite în secrete comerciale profunde. Cineva vorbește despre un salariu de la 2 la 4 mii de dolari, cineva numește suma contractelor anuale de la 40 la 100 de mii de dolari.
În plus față de salariu, angajatorul angajează bucătarul într-o locuință confortabilă lângă restaurant, își plătește vacanța și de două ori pe an o excursie la familia sa (familia, de regulă, nu este adusă aici) … Pe scurt, el pune la dispoziția bucătarului tot ceea ce se numește pachet de compensare în Occident.
Cu toate acestea, riscul de a „zbura” cu bucătarul și de a nu obține rezultatul dorit pentru banii foarte mari este destul de grav.
Uneori, dar se întâmplă ca, la sosirea în „ținuturile noastre sălbatice necivilizate”, un bucătar angajat la Milano (Madrid, Lausanne, Marsilia), rămânând un profesionist de înaltă clasă, dar pierzând mediul furnizorilor săi obișnuiți de mâncare și al unei echipe de bucătari, nu își poate arăta din plin calitatea personală. Dacă traducem această formulare diplomatică în limbajul faptelor goale, putem spune că au existat cazuri când bucătari străini care au venit să lucreze la Moscova, după o vreme au primit plăți de la proprietarii unităților și fie s-au întors în patria lor, fie au privit pentru muncă aici, dar deja, desigur, într-un alt restaurant și în condiții diferite. Cu toate acestea, există și exemple opuse, când bucătarii străini lucrează cu succes la Moscova de șapte până la opt ani.
Echipa de bucătar
Mărimea echipei bucătarului depinde de numărul de locuri din restaurant. Într-una din unitățile de la Kiev, de exemplu, există 20 de angajați în bucătărie la 100 de locuri, care lucrează în două schimburi de câte 10 persoane fiecare.
Fiecare dintre bucătari are o specializare îngustă și lucrează în propria sa zonă specifică: cineva face doar aperitive reci, cineva doar fierbinte, cineva pregătește supe și așa mai departe. Dacă personalul bucătarilor care lucrează în bucătărie este mai mic, sunt posibile opțiuni în distribuirea responsabilităților, de exemplu, „bolurile de supă” sunt combinate cu cei care pregătesc gustări calde etc.
De asemenea, în bucătărie lucrează oameni care, înainte de a preda semifabricatele la bucătari, le aduc la starea dorită, de exemplu, le taie, scoate venele și aduc bucata de carne de zece kilograme adusă în „ greutate bună”(expresia restauratorilor).
În plus, cineva trebuie să curățe cartofii, cineva trebuie să spele tigăi și tigăi etc.
La începutul și mijlocul anilor nouăzeci, când „egalizarea” plății lucrătorilor din bucătărie era încă în preț, uneori s-au produs fricțiuni între un bucătar venit din străinătate și bucătarii obișnuiți asociați cu ceva de neimaginat de standardele sovietice (de 15-20 ori sau de mai multe ori) diferența de salariu. Astăzi se ia de la sine înțeles și, mai mult, se înțelege că, lucrând lângă maestru, tinerii ambițioși primesc o educație profesională gratuită chiar la locul de muncă.un bucătar din Moscova, care, când era încă băiat, a aflat că un francez venise să lucreze ca bucătar în unul dintre restaurantele din Moscova, venise să lucreze pentru bucătăria locală. Când s-a dovedit că nu există locuri libere în restaurant, el a anunțat că va lucra gratuit. Și totuși a realizat că se afla în aceeași bucătărie cu francezul, percepând ceea ce i se întâmpla nu ca pe o muncă gratuită, ci pe un studiu liber.
Unii experți consideră că bucătarul ar trebui, din proprie inițiativă, să împărtășească secretele culinare (deși nu toate, desigur) cu subordonații săi, iar în fiecare zi aranjează un „debriefing” în echipa sa.
Restul echipei
Toți ceilalți angajați și lucrează într-un restaurant de dimensiuni medii, pe lângă personalul din bucătărie, aproximativ 80 de persoane sunt de obicei recrutați de către director.
Principiile politicii de personal nu sunt deosebit de complicate - caută candidați fie prin cunoștințe, fie prin reclamă (opțiune - printr-o agenție de recrutare).
Prima cale este utilizată pentru a recruta oameni pentru funcții cheie la nivel mediu în orice restaurant - administrator senior, barman senior, contabil șef, șef securitate. Spre deosebire de regizor și bucătar, care locuiesc de fapt în propriul restaurant, managerii intermediari au privilegiul zilelor libere legale.
Restul angajaților - ospătari, barmani, furnizori, lucrători tehnici și lucrători de birou - sunt recrutați, după cum sa menționat deja, fie prin reclame, fie prin agenții de recrutare.
Recent, în rândul proprietarilor și directorilor de restaurante a existat o tendință de a acorda o atenție sporită atât criteriilor de selecție psihologică, cât și pregătirii psihologice și educației chelnerilor.
Așa cum a spus președintele Asociației de Afaceri a Restaurantelor de la Kiev: „Chelnerul menține un număr mare de contacte diferite pe zi, iar emoțiile negative ale vizitatorului se închid - în ceea ce privește calitatea alimentelor, sortimentul, cultura, orchestra. joc, stare sanitară, parcare auto, respingerea unui card de credit, pentru o serie de alte probleme. Nu toată lumea poate suporta un astfel de maraton emoțional într-o zi.
Un punct de vedere asupra sarcinilor bucătăriei
Un bucătar, ca un artist, trebuie să fie permanent în căutarea. Un artist adevărat nu poate reproduce aceeași imagine de la o zi la alta. Da, vizitatorul nu este interesat să mănânce tot timpul aceleași feluri de mâncare, chiar și cele mai delicioase. Numai că nu este necesar să schimbați toate meniurile simultan, ci să introduceți treptat elemente noi.
De exemplu, păstrăm o evidență computerizată a vânzărilor fiecărui fel de mâncare în cursul lunii. Sunt lideri. Și există persoane din afară. Persoanele din afară sunt eliminate din meniu la sfârșitul lunii, iar în locul lor sunt introduse feluri de mâncare noi. Deci, până în a 5-a zi a fiecărei luni, meniul este actualizat cu 20-25%.
Pe de altă parte, un vizitator care vine la un restaurant vrea să fie sigur că gustul mâncărurilor sale preferate rămâne exact așa cum i-a plăcut la un moment dat. Prin urmare, bucătarul trebuie să-și instruiască personalul pentru a lucra astfel încât salata pregătită de bucătar în schimbul de astăzi să fie o replică exactă a salatei făcută de bucătar în schimbul de ieri - și tocmai pentru că ambele sunt o replică exactă a salatei pregătite de bucătar. Bucătarii obișnuiți ar trebui să vadă mâncărurile prin ochii bucătarului lor, motiv pentru care fiecare bucătar bun locuiește de fapt în bucătărie și are dreptul de a-și alege propria echipă și de a menține o disciplină strictă în ea. Dur, dar nu violent.
Partea a treia: mâncare și băutură
În condițiile actuale, când un restaurant care a deschis la început poate revendica cel mult 10-15% din „încărcătură”, nu merită riscul, dar ar trebui să ai încredere în bucătarul tău, care însuși va estima câte produse va avea nevoie pentru prima dată.
În principiu, în același mod puteți încredința formarea stocului inițial al barului barmanului dvs. senior, dar având în vedere costul ridicat al alcoolului, directorii preferă să preia controlul asupra acestei afaceri. De exemplu, într-unul dintre restaurantele scumpe și la modă din Moscova, directorul, observând toate canoanele întocmirii unei liste de vinuri și a sortimentului de baruri, le corectează în funcție de preț: 20-25% din numărul total de nume sunt vinuri și băuturi spirtoase exclusive, disponibile în restaurant în cantitate de una sau două sticle, 10-25% - vinuri și băuturi spirtoase ucrainene la cognac "Karpaty", iar restul sunt băuturi de cea mai frecventă cerere.
În același timp, trebuie pregătit pentru costuri semnificative, deoarece mărcile bune de coniac, whisky și vinuri din cei mai buni ani sunt foarte scumpe. Și regula nescrisă că în barul unui restaurant bun ar trebui să existe întotdeauna, de exemplu, coniac în valoare de peste o mie de dolari pe sticlă, nu a fost încă anulată (restauratorii numesc astfel de poziții „poziții de raft” și spun că o dată pe an toți sunt încă „împușcați”).
În plus, nebunia pentru vinuri a devenit recent din ce în ce mai la modă printre vizitatorii restaurantelor. Deci, la Moscova, de care sunt ghidați restauratorii noștri, ei cred deja că lista de vinuri a unui „restaurant normal” ar trebui să conțină cel puțin 70 de poziții. Unele restaurante din Kiev au deja proprii lor somelieri - oameni care consideră profesia lor mai multă artă decât muncă, și ale căror atribuții includ formarea unui sortiment de vinuri și oferirea acestora vizitatorilor restaurantelor.
Totuși, după cum arată practica, nu este întotdeauna necesar să „pompăm” banii într-un bar. Companiile de renume - furnizorii de alcool (și există deja destul de mulți dintre ei în Ucraina) oferă uneori promițătoare, din punctul lor de vedere, noilor veniți posibilitatea de a amâna plata. Uneori este posibil să conveniți asupra furnizării de alcool cu condiția plății după vânzare.
Meniul
Se crede că într-un restaurant cu preț mediu, de exemplu, sunt destul de suficiente șase tipuri de preparate din carne fierbinte, șase tipuri de pește și trei sau patru tipuri de păsări de curte.
Bineînțeles, ar trebui să existe mai multe poziții în meniul unui restaurant scump, dar și în limitele rațiunii. Acest lucru se face astfel încât un client neexperimentat să nu se confunde cu bucatele.
O altă tendință la modă - tot felul de meniuri cu conținut scăzut de calorii - nu este încă foarte insuflat în patria cârnaților de casă și a găluștilor cu smântână. După cum a spus unul dintre restauratori: „Omul nostru iubește o masă consistentă și gustoasă. Impresionați de discursul unui bucătar la modă din Milano pe care l-am auzit la Moscova, care a spus că grupul de maioneză devine un lucru din trecut, am lăsat doar câteva salate de maioneză și am început să introducem salate ușoare cu conținut scăzut de calorii și în vară. Dar publicul nostru nu a acceptat-o. Mai mult, vânzarea restului de salate de maioneză a crescut brusc”. În plus, nu trebuie să uităm că principalii consumatori de mâncăruri cu conținut scăzut de calorii sunt femeile, care, conform observațiilor restauratorilor, reprezintă nu mai mult de 30-40% din vizitatori. Regula principală a realizării unui meniu arată foarte simplu - ar trebui să se concentreze pe rentabilitatea maximă a restaurantului, adică e. scăpați în mod regulat de balastul alimentelor care nu necesită.
În același timp, mulți restauratori completează analiza computerizată a cererii de feluri de mâncare cu una vizuală la modul vechi - se uită la chiuvetă pentru a afla ce rămâne cel mai adesea pe farfurii.
Există restaurante în care chelnerii, de exemplu, o dată pe lună, sau chiar mai des, completează chestionare în care indică care dintre felurile de mâncare care nu sunt în meniu sunt cerute cel mai des. Dacă mai mulți oameni au întrebat despre fel de mâncare, acesta este deja un motiv pentru a da sarcina bucătarului să o dezvolte.
Prețuri
În ciuda faptului că „conform științei” există mai mult de o duzină de metode de preț diferite, restauratorii, de regulă, folosesc doar una dintre ele - concentrându-se pe prețurile restaurantelor învecinate.
Acest lucru este deosebit de important pentru unitățile situate în centru. După cum a spus directorul unuia dintre ei: „Există șapte restaurante în jurul nostru. Pentru ca clientul să vină la noi și nu la ei, trebuie să combinăm mâncare și servicii de bună calitate cu prețuri mici.”
Acum patru sau cinci ani, restauratorii au spus că prețurile nu joacă un rol semnificativ în alegerea unei anumite instituții de către un client - se credea că fie oamenii bogați, fie cei care doresc să fie considerați astfel, merg la restaurante. Astăzi, chiar și un restaurant la modă și bine-cunoscut din Kiev alege formula „tot ce este mai bun pentru bani puțini” ca concept. Determinarea prețului unui fel de mâncare este relativ simplă. Limita inferioară este determinată de costul coșului alimentar, limita superioară este determinată de prețul maxim pentru care directorul profesionist „simte” că poate cumpăra acest fel de mâncare. În consecință, nivelul de majorare în același restaurant variază de la zeci de procente la multe sute.
Prețul de cost al unei porții de cartofi cruzi este un bănuț. Prin definiție, prețul cartofilor prăjiți nu poate scădea sub câteva grivne. Nivelul de marcare poate fi de 300%, 500% și mai mult. Același lucru se întâmplă vara și toamna cu sucurile naturale făcute din fructe și legume cumpărate la bazarul local.
Pe de altă parte, homarul crud costă deja aproximativ 150 de grivne, iar aici nivelul de majorare poate fi determinat doar de director, care ar trebui să „simtă” la ce preț vizitatorii restaurantului său vor fi de acord să comande felul de mâncare corespunzător. Există o categorie de feluri de mâncare pentru care majorarea ar trebui să fie minimă - prânzuri complexe (prânzuri de afaceri) și așa-numitele meniuri pentru copii.
Partea a patra: primii pași
În ceea ce privește principiile de lucru cu furnizorii de alimente, restauratorii și-au exprimat brusc puncte de vedere opuse. „Minoritatea” a spus că este necesar să se aleagă furnizori mari. „Majoritatea” s-a pronunțat în favoarea faptului că furnizorii ar trebui „separați”, argumentând punctul lor de vedere prin faptul că, de exemplu, dacă unul dintre ei ar avea probleme la vamă, ar fi posibil să apeleze la alții.
Cu toate acestea, indiferent de punctul de vedere pe care îl respectă unul sau altul restaurator atunci când lucrează cu bucătărie exotică sau cu un fel de produse exclusive, trebuie să suporte monopolul și, în consecință, prețurile ridicate de trei sau patru, sau chiar mai puține, firmele furnizoare. încercările de a organiza livrările direct, spre deosebire de anii trecuți, sunt angajate în prezent doar în câteva. După cum a spus unul dintre restauratori: „S-a calculat mult timp că achiziționarea de alimente de la firmele furnizoare este încă mai ieftină decât angajarea în călătorii independente, vămuire și certificare”.
Comparativ cu anii precedenți, restauratorii s-au răcit pe piață. Majoritatea preferă să se ocupe de firme care, potrivit lor, își furnizează produsele atât restaurantelor, cât și aceluiași bazar.
Reaprovizionare promptă
Până seara, când încărcătura dispare, fiecare dintre bucătarii care se ocupă de o anumită zonă de lucru în bucătărie se uită la ce produse îi lipsesc pentru mâine, întocmește o aplicație și o dă la bucătar.
Bucătarul, la rândul său, întocmește o cerere generală și o dă cumpărătorului. Cumpărătorul este persoana care, după ce a primit cererea seara, trebuie să livreze produse „fierbinți” în bucătărie în dimineața zilei următoare cu o oră înainte de deschiderea restaurantului. În plus, pentru prânz, el trebuie să aducă acele produse care sunt încă acolo, dar care se pot epuiza în timpul zilei. Cumpărătorul trebuie, de asemenea, să aibă la dispoziție în mod constant mai multe opțiuni pentru acțiuni ulterioare, dacă ceva nu funcționează cu furnizorul obișnuit.
Cu toate acestea (și acest „totuși” este cauza îngrijorării multor restauratori) în toate aceste tulburări, cumpărătorul nu poate fi controlat 100%. Desigur, livrează mâncare în bucătărie în funcție de greutate, iar bucătarul-șef semnează o factură pentru ei, dar cine, de exemplu, poate verifica de ce a cumpărat astăzi și altele la bazar astăzi? Prin urmare, atitudinea directorilor de restaurante față de cumpărător este, de regulă, ambivalentă: la mine totul este în ordine, dar la alții …
Produsele de depozitare pe termen lung - conserve de mazăre, făină, zahăr, paste etc. - sunt parafia magazionerului, care în același mod primește o comandă de la bucătărie, dar, spre deosebire de cumpărător, nu merge în jur, ci sună furnizorii, astfel încât să aducă tot ce au nevoie.
Lucrul la bar
Într-un restaurant cu un ghișeu de bar și o gamă decentă de băuturi spirtoase, barul oferă până la 35-40% din veniturile zilnice.
După cum spun restauratorii, un bar este ca un stat într-un stat: mulți dintre clienții săi obișnuiți nu s-au obosit niciodată să schimbe scaunele din spatele barului pe o masă din hol de mai multe luni. Da, nu au nevoie de el - dacă un client beat este brusc vizitat de un atac brusc al poftei de mâncare, felul de mâncare i se servește chiar acolo, la tejghea.
Mai mult decât atât (și acest lucru este important), pentru a nu întrerupe firul de comunicare care se întinde între barman și client, vasul va fi adus nu de către chelner, ci chiar de barman.
Dacă vorbim despre gama barului, atunci, așa cum a menționat pe scurt unul dintre directori, „barul ar trebui să aibă totul”, de la vodcă și bere domestice la vinuri clasice, coniac, martini și whisky. Vinuri chiliene și sud-africane. Care, în ceea ce privește vânzările, i-au blocat pe francezi în unele restaurante. De asemenea, pe drum sunt vinurile din Argentina, Australia și Maroc.
Apariția unui fel de mâncare nou
Fiecare fel de mâncare nou, înainte de a intra (sau de a nu intra) în sală, este ajustat după gust, aspect și preț. Principiile de selecție a gustatorilor pot fi foarte diferite.
Puteți invita nu doar angajații dvs., ci și bucătari familiari la degustare, după care puteți efectua un sondaj. S-a întâmplat ca bucătarii din afară să dea sfaturi de genul „salata a ieșit bine, dar va fi și mai bine dacă adăugați asta și asta” - și salata chiar s-a îmbunătățit.
Ajustările de preț tind să fie cele mai dramatice și urmează unul dintre cele trei tipare. Primul model este autoritar. În povestea unuia dintre directorii restaurantului arată așa: „Bucătarul spune:„ Voi lucra cu acest produs pentru că este bun”. Eu zic: „Nu, nu vei face asta, pentru că încalcă politica de prețuri a unității noastre. Elementele noastre din meniu nu depășesc 100 de grivne, iar noul tău fel de mâncare cu acest produs va costa 200. Ai înțeles?” Șeful răspunde: „Nu”. Atunci eu, ca regizor, iau o decizie puternică și trag un fel de mâncare nou”.
Al doilea model este democratic. Se realizează atunci când directorul îi sugerează bucătarului să reducă fie componenta scumpă, fie să o înlocuiască cu una mai ieftină.
Al treilea model este liberal. Este posibil numai cu conștiinciozitatea deplină a ambelor părți, atunci când bucătarul-șef calculează în prealabil un nou fel de mâncare, astfel încât acesta să nu „scadă de la scară” dincolo de măsură, iar directorul, la rândul său, este de acord să reducă mărimea decât de obicei.
Următorul pas în aprobarea unui nou fel de mâncare este întocmirea unui card tehnologic detaliat, care indică rețeta și tehnologia de gătit. Este necesar pentru ca în viitor felul de mâncare să fie pregătit nu numai de bucătarul care a inventat-o, ci și de alți bucătari ai restaurantului, fără a arunca, de exemplu, 15 grame de sare în tigaie în loc de cele necesare 5. Apoi, se întocmește un card de calcul, pe baza căruia contabilul - contabilul consideră calculul felului de mâncare, după care acesta, aprobat de director, își poate lua locul de drept în meniul restaurantului.
Punctul de vedere al furnizorului
Primul dușman al restauratorului este instabilitatea în aprovizionarea cu alimente. Astăzi felul de mâncare se află în meniu, iar mâine furnizorul vă informează că nu poate livra la timp produsele necesare preparării acestuia, sau oferă un produs de calitate inferioară și trebuie fie să plătiți cuiva prețuri exorbitante, fie să refuzați acest fel de mâncare pentru un timp. De asemenea, se întâmplă să îmi plac produsele de o calitate excelentă și îmi place un fel de mâncare din ele, dar dacă știu că mâine nu voi cumpăra aceste produse, atunci nu voi pune felul de mâncare în meniu, pentru că voi vinde pentru trei zile, și apoi o voi explica pentru o lună. de ce a dispărut.
Prin urmare, pentru fiecare grup de produse, un furnizor normal ar trebui să aibă între 3 și 10 companii care sunt angajate în aprovizionare, astfel încât să puteți avea întotdeauna loc de manevră. În același timp, există firme furnizoare cu care este plăcut să lucrezi, există firme cu care nu este ușor, dar este posibil să lucrezi și există firme cu care nu merită contactat. Atunci când lucrează cu furnizorii, restauratorul trebuie să își stabilească imediat prioritățile, iar dacă calitatea și stabilitatea sunt importante pentru el, trebuie să fie gata să plătească mai mult. Ca rezultat, lucrul cu furnizori scumpi, dar stabili pe parcursul anului, se dovedește a fi mai profitabil și mai economic.
Ca răspuns la întrebarea tradițională a ceea ce este necesar pentru succesul unui restaurant, unul dintre restauratorii din Kiev a spus: „Ar trebui să existe o înțelegere între proprietarii restaurantului, personalul acestuia și vizitatori. Dacă toți se străduiesc pentru același lucru, atunci va exista succes. Dacă proprietarii vor să vadă milionari la locul lor și vor finanța sala de mese cu cotolete și, dimpotrivă, dacă vizitatorii cer homar cu șampanie pentru cele 1000 de ruble și li se va spune că mâine vor fi homari și astăzi mănâncă cotlete, atunci toate acestea se vor destrăma”.
