Trufa este una dintre cele mai mari delicatese din lume. Faimosul specialist culinar francez, gourmet și filozof Brillat-Savarin a numit aceste ciuperci „diamante gastronomice” și credeți-mă, prețurile pentru o trufă delicată parfumată nu sunt în niciun caz inferioare prețurilor pentru pietrele spumante.
Istoria trufelor
În Babilon și Egiptul Antic au început să se mănânce ciuperci groase, asemănătoare unor tuberculi, cu miros caracteristic. Grecii credeau că trufa își are originea în locul în care fulgerul furios al lui Zeus va pătrunde în carnea umedă a pământului-Gaia și înzestra ciupercile nu numai cu proprietăți gastronomice, ci și le considerau un afrodiziac. Trufele au fost descrise pentru prima dată de un student al lui Aristotel, Teofrast, în tratatul său „Istoria plantelor”. Celebrul medic roman antic Galen a vorbit despre proprietățile lor medicinale. Legendarul gourmet Mark Apicius a inclus rețete de trufe în a 6-a carte a eseului său, constând din rețete pentru mâncăruri gourmet extrem de scumpe.
După căderea Romei răsfățate, trufele au căzut în uitare. În Evul Mediu, numai animalele sălbatice se ospătau cu aceste ciuperci și uneori erau puse într-un cazan comun de țărani foarte înfometați.
Cu toate acestea, Renașterea a readus și trufa la viață. Se crede că, odată cu întoarcerea sa în lumea bucătăriei, delicioasa ciupercă se datorează relocării tronului papal din Roma italiană în Avignon francez, de unde a fost o aruncătură de băț către faimosul Perigord - locul unde cel mai valoros au crescut exemplare de ciuperci aromate. Nu se știe cum a ajuns deliciul uitat la masa pontifului, dar se știe că în curând tuturor celorlalți slujitori ai Bisericii Catolice, cu excepția celor mai înalte ranguri, li s-a interzis să mănânce trufe „pentru a evita tentațiile trupești”. De atunci, trufele și-au luat ferm locul printre mâncărurile gourmet.
Celebrul gourmet, compozitorul Giacomo Rossini a numit trufele „Mozart printre ciuperci”, scriitorul Alexander Dumas, care nu este străin de bucuriile culinare, le-a numit „Sfânta Sfintelor” bucătăriei gourmet, iar Lord Byron a ținut o ciupercă proaspătă în masa sa, pentru a respira în aroma pentru inspiratie.
Cum se caută trufele
Trufele cresc pe întreg teritoriul european, alegând locuri ascunse printre rădăcinile copacilor precum castanul, fagul, stejarul, alunul, bradul, plopul și teiul. În funcție de sol, ciuperca, care arată ca un tubercul mare, crăpat, va fi fie netedă, rotunjită dacă crește în nisip moale, fie agitată dacă solul este mai dur.
Trufa nu numai că iubește umbra, ci și preferă să „îngropeze” mai adânc. Unele exemplare sunt capabile să meargă la un metru adâncime în pământ. Cum se găsesc aceste ciuperci? Prin miros. O ciupercă coaptă începe să emită un miros specific care atrage unele animale. Rozătoarele mici și alte animale sălbatice sapă pământul în căutarea ciupercilor și, astfel, îi răspândesc sporii, dar această metodă nu este potrivită pentru oameni, deoarece după animale nu mai este nimic de prins de oameni. De aceea, vânătorii de trufe au căutat modalități de a găsi ciuperci înainte ca fleacurile pădurii vorace să le găsească.
Inițial, porcii domestici, exclusiv femele, erau folosiți pentru căutarea trufelor. Faptul este că compoziția chimică a aromei unei ciuperci gourmet coincide aproape complet cu atractivul secretat de porcii masculi și, prin urmare, atrage irezistibil porcii femele. Este adevărat, o astfel de vânătoare are riscuri naturale - un porc mare nu numai că poate deteriora o trufă delicată, dezgropând-o cu un bot, dar, de asemenea, după ce a ajuns la delicatețe, se străduiește să o mănânce.
După ceva timp, oamenii s-au gândit să folosească proprietarii unui parfum de neegalat - câinii - în vânătoarea de trufe. Un câine bine dresat va găsi cu ușurință o ciupercă mirositoare și va face schimb fericit de informații despre locul său de creștere pentru laudă și un premiu de stimulare. Vânătoarea de ciuperci prețioase cu câini speciali de trufe a devenit chiar o formă de divertisment pentru aristocrați. În Anglia, până în anii treizeci ai secolului trecut, exista o licență pentru a organiza o astfel de distracție și a fost eliberată unei singure familii.
Cu toate acestea, dacă într-o zi veți avea norocul să găsiți o trufă, este foarte probabil ca anul viitor aceeași ciupercă să vă aștepte în același loc. Dezgropați trufa găsită trebuie făcută cu precauție extremă - merită prea multă presiune și ciuperca va începe să putrezească în locul „rănirii”.
Iubitorii de trufe preferă să „recolteze” mai târziu, deoarece doar o ciupercă coaptă începe să emită aroma, în plus, dacă mărfurile își merită aproape literalmente greutatea lor în aur, cui nu îi va interesa să fie mai multă greutate? O trufă medie cântărește cel puțin 100 de grame, dar unele exemplare ating o greutate de 1,5-2 kilograme.
Ce sunt trufele
Există aproximativ 50 de soiuri de trufe, dar trei soiuri au cea mai mare valoare: două sunt cultivate în Italia și una în Franța. Trufele albe din regiunea Alba, situate în Piemontul francez, sunt numite pe bună dreptate „Regina Alba”. Acestea sunt cele mai scumpe ciuperci din lume. Au o carne moale bej, presărată cu vene de marmură albă. Trufe negre clasice cresc în apropierea orașului francez Périgord. Sunt numite „diamante negre” sau „perlă neagră a țărilor sărace”. Trufele italiene din Spoleto sunt de asemenea considerate negre, deși pielea lor este de fapt maro închis, dar, la fel ca toate trufele, este pătrată cu vene de marmură.
Preț trufă
Costul ridicat al trufelor se explică nu numai prin raritatea lor, ci și prin faptul că sunt colectate numai manual. Un vânător cu un câine într-o zi bună găsește doar câteva ciuperci cu o greutate totală de 300-400 de grame. În Italia, conform celor mai recente date, aproximativ 20.000 de persoane sunt angajate în vânătoare de trufe - o afacere sezonieră, deci nu toată lumea este pregătită să o aleagă ca profesie. Mai mult, el necesită anumite abilități și un câine scump special antrenat.
Prețul trufelor depinde de tipul de ciupercă și de recoltă. În ultimele secole, a devenit din ce în ce mai mic. Deci, dacă la începutul secolului al XX-lea în Franța, erau recoltate anual aproximativ 1000 de tone de trufe negre, atunci după 100 de ani această cifră este de doar 40-50 de tone pe an.
Trufele sunt vândute în greutate, iar trucul aici este că, de îndată ce ciuperca este îndepărtată de la sol, începe rapid să piardă umezeală și, prin urmare, aceeași greutate. Și aceasta este doar jumătate din probleme - aroma trufei este, de asemenea, de scurtă durată, slăbește treptat și, în mod natural, cumpărătorii doresc doar cele mai proaspete ciuperci, recoltate nu mai târziu de 2-3 zile în urmă. Transportul trufelor recoltate într-un timp atât de scurt costă, de asemenea, mulți bani.
Prețul pentru trufe în 2016 este considerat unul record, după mai multe sezoane uscate prețul ciupercilor din Piemont a ajuns la 400 de euro la 100 de grame. Dar anul următor, când pământul Italiei a fost irigat cu ploi generoase în vară și recolta a crescut la un nivel record, prețul a scăzut cu aproape 50%.
Este posibil să se cultive trufe
Mult timp, cultivarea artificială a trufelor a fost considerată imposibilă. Mai mult, însăși originea ciupercii a fost numită „mare secret”, uneori întrebându-se serios dacă misticii antici greci au dreptate. Cu toate acestea, antreprenorii nu au renunțat la încercările lor, deoarece, în caz de succes, veniturile erau foarte tentante - prețul trufelor rămâne stabil extrem de ridicat. Primul succes a fost obținut la începutul secolului al XIX-lea și deja în 1890 fermele de trufe din Franța au dat recolte de câteva sute de tone. Cu toate acestea, Primul Război Mondial a cauzat pagube serioase plantațiilor de trufe, iar în timpul celui de-al Doilea Război Mondial s-au pierdut multe secrete de producție. Arta cultivării trufelor a fost reînviată în anii 90 ai secolului trecut. Există plantații de trufe în Marea Britanie, Spania, Italia, Africa de Sud, Japonia, Australia și SUA.
Dar nu ar trebui să vă așteptați la o scădere a prețurilor la trufe. Deși metoda de cultivare pas cu pas nu este un secret, nu este atât de simplă. În primul rând, pentru a obține prima recoltă de ciuperci, trebuie să dureze de la 7 la 10 ani. În al doilea rând, pentru a fi siguri că recolta va avea loc, ar trebui efectuată o analiză completă a solului, care să confirme că nu există spori de alți ciuperci pe plantație. În plus, dezvoltarea micorizei ar trebui analizată în fiecare an. Toate aceste teste nu sunt ieftine. În plus, gustul și aroma trufelor cultivate sunt mult inferioare ciupercilor sălbatice.
Cum se alege și se păstrează trufele
Trufa este apreciată pentru aroma sa, care este descrisă drept „o combinație de mosc, nuci și ozon”. Mirosul caracteristic apare la ciupercile mature și crește în timp. Ciupercile tinere au pielea roz, în timp devine fie bej în trufele albe, fie maro închis în cele negre. Pulpa ciupercii depinde și de soi - este fie maro deschis, fie gri închis, cu vene albe.
Trufele se păstrează până la 14 zile. Deoarece umezeala este cel mai rău dușman al ciupercii, înfășurați-o într-un prosop de hârtie de bucătărie și puneți-o într-un recipient cu capac etanș, apoi dați-o la frigider în zona de depozitare a fructelor și legumelor. Prosopul trebuie schimbat în fiecare zi.
Trufele sunt adesea depozitate de profesioniști în orez. Această cereală are proprietăți excelente de absorbție. Absoarbe și păstrează mirosul perfect, iar după ce gătești ciuperca, rămâi cu orez aromat. Ouăle au aceeași proprietate - mirosul pătrunde prin coaja poroasă împreună cu umezeala. Așezați ciupercile și ouăle într-un recipient cu capac etanș și după 2-3 zile vă puteți face ouăle originale amestecate.
Pentru a păstra trufele mult timp acasă, ciupercile trebuie congelate. Pentru a face acest lucru, acestea sunt învelite în folie și puse într-o pungă cu un dispozitiv de închidere cu fermoar sau turnate cu unt topit și plasate în congelator.
Cum să gătești trufe
Trufele sunt folosite foarte cumpătat, nu numai pentru că sunt scumpe, ci și pentru că gustul și aroma lor sunt suficient de intense. O porție nu ia de obicei mai mult de 8-10 grame de trufe. Ciupercile sunt curățate cu atenție cu o perie moale și tăiate în bucăți subțiri, aproape transparente, cu o mandolină sau rase.
Trufele se adaugă la salate, supe, sosuri, soufflés, paste, risottos, piure de cartofi, omletă, pateuri, mâncăruri de vânat, vițel și păsări de curte. Sunt folosite pentru aromatizarea untului, a brânzeturilor, a sării și a mierii. Bucăți subțiri de trufă sunt așezate sub pielea păsărilor și lăsate timp de câteva ore să se înmoaie în carne. Trufele albe nu sunt niciodată fierte, ciupercile negre pot rezista la încălzire rapidă și scurtă.
