Boabele de cacao sunt semințele găsite în păstăia arborelui de ciocolată. De la acestea se obțin praf de cacao și unt de cacao, care sunt folosite pentru a face ciocolată.
Prelucrarea boabelor de cacao
Pe lângă pulpă, fructele de cacao conțin de la 30 la 50 de semințe mari de o culoare neobișnuită de lavandă. Aceste semințe (sau fasole) au aproximativ 45-50% grăsimi, cunoscute sub numele de unt de cacao, și substanța uscată din care se face pudra de cacao.
Semințele extrase din fructe sunt fermentate o săptămână în cutii speciale ventilate, apoi uscate la soare (uneori se folosesc instalații de aer încălzit) și prăjite. Boabele de cacao prelucrate în acest fel se întunecă și se întăresc. Greutatea uscată a bobului este de aproximativ 1 gram.
După uscare, fasolea este exportată către fabricile de cofetărie din diferite țări pentru prelucrare ulterioară. Acolo sunt prăjite din nou și apoi răcite foarte repede. Ulterior, fiecare bob este împărțit în mai multe particule, a căror dimensiune este de aproximativ 8 mm. Apoi, aceste particule sunt tratate cu alcalii pentru a distruge diferite microorganisme și ciuperci. „Cojile” rezultate sunt măcinate pe role sau mori într-o stare de pulbere, din care untul de cacao este apoi stors sub presiune foarte mare pe presele hidraulice. După sfârșitul stoarcerii, prăjitura de cacao este descărcată din presă, care este măcinată suplimentar în praf de cacao din nou.
Două tipuri de boabe de cacao
Boabele de cacao pot fi împărțite în două grupe - „consumator” și „nobil”. Primele sunt uneori numite „forastero”, care înseamnă „extraterestru”, iar cele din urmă sunt numite „criollo”, care este tradus din spaniolă ca „nativ”. Fructele primului grup sunt destul de dure și de culoare galbenă, fructele celui de-al doilea grup sunt moi și roșii. „Criollo” are o aromă plăcută de nuci, „forastero” sunt amare și au un miros destul de specific, deci trebuie fermentate de două ori mai mult.
Boabele nobile de cacao sunt cultivate în principal în Indonezia și America. Boabele de cacao de consum ocupă o poziție de lider pe piața mondială, sunt inferioare celor nobile, având proprietăți aromatice și gustative, dar au un randament ridicat și nu sunt prea capricioase.
Gustul boabelor de cacao depinde de condițiile climatice și solul la locul de creștere, precum și de caracteristicile genetice. Acesta este motivul pentru care cofetarii acordă întotdeauna atenție zonei în creștere. Adesea în timpul procesării, boabele de cacao din diferite regiuni sunt amestecate pentru a obține buchetul optim de arome și arome.
Se crede că boabele de cacao conțin peste 300 de substanțe diferite, una din șase dintre ele fiind responsabilă de o aromă specifică, complexă de cacao. Compoziția boabelor de cacao include grăsimi, proteine, celuloză, polizaharide, amidon, taninuri, minerale, substanțe aromatizante și colorante, săruri, zaharide, acizi organici, cofeină.
