Consomé este regele bulionelor. Consomatul finit este absolut transparent, cu o aromă delicată, gust distinct și o textură oarecum asemănătoare gelului. Pentru a obține un astfel de fel de mâncare, va trebui să efectuați o serie de operațiuni culinare.
Consomé clasic
Pregătirea unui consumé clasic începe cu un bulion de bază. Poate fi gătit pe carne de vită, vițel, carne și oase de păsări sau pești. Nu există numai consumé de legume. Oasele bogate în țesut conjunctiv și cartilaj trebuie să fie prezente în „setul de bulion” pentru a conferi consommei o structură asemănătoare gelului datorită gelatinei conținute în ele. În Evul Mediu, când a apărut rețeta consumé, bulionul era adesea făcut din vânat. Bulionul trebuie să fie suficient de puternic, așa că fie se pune o porție dublă de carne, fie se fierbe mult timp. Mirpois se adaugă la bulionul gata preparat - un amestec de părți egale de ceapă, morcovi și tulpini de țelină, roșii și albușuri de ou. Acidul din roșii și albumina din proteine ajută la formarea unui cheag deosebit de dens pe suprafața consumé-ului, numit „plută” în bucătăria clasică franceză, în care sunt concentrate aproape toate cheagurile care poluează bulionul. Supa de legume adaugă un plus de aromă. Când se formează „pluta”, se îndepărtează cu o lingură cu fante, iar consumé-ul se fierbe aproximativ o oră. Lichidul rezultat este trecut printr-o sită fină și apoi cele mai mici particule de grăsime sunt îndepărtate cu atenție. Acest lucru se face atât prin răcirea consumé-ului, cât și prin trecerea de-a lungul suprafeței sale cu foi de pergament comestibil.
Consomul clasic este servit opărit fierbinte, cu sherry și gălbenuș de ou sau o cremă „regală” sărată.
Rețetă de consum de pui
De-a lungul timpului, rețeta de consum a fost mult simplificată; în alimentația publică sovietică, konosme însemna un bulion puternic servit cu plăcinte cu umplutură de carne. Cu toate acestea, în urma interesului reînnoit pentru gătit, multe gospodine vor să încerce consumé, care este cât mai aproape de clasic. Pentru a face un bulion de pui atât de puternic și aromat, veți avea nevoie de:
- 1 pui de supă mare cu o greutate totală de până la 2 kg;
- 1 cap de ceapă;
- 250 de grame de morcovi decojiti;
- 250 de grame de țelină cu tulpină;
- 200 de grame de piure gros de roșii;
- 5 boabe de piper negru;
- 2 frunze de dafin;
- 50 de grame de patrunjel;
- 3 crenguțe de cimbru;
- sare;
- 15 albușuri.
În gătitul molecular, cea mai modernă știință gastronomică, consumul este de obicei clarificat cu o soluție saturată de gelatină.
Puneți puiul, piperul negru într-o oală, ierburile într-o cratiță mare, turnați 5 litri de apă și aduceți la fierbere. Reduceți căldura și fierbeți bulionul la foc mic timp de aproximativ 5-6 ore, până când se reduce la un litru și jumătate de lichid. Adăugați frunza de dafin cu 10-15 minute înainte de preparare. Scurgeți supa într-o altă cratiță, strecurați-o printr-o strecurătoare. Adăugați ceapa și morcovii tăiați mărunt, adăugați țelină tocată și pastă de roșii. Bateți albușurile și puneți-le în consomé. Se amestecă și se gătește la foc mediu până se formează o „plută”. Îndepărtați-l cu o lingură cu fante. Se strecoară consumé-ul printr-o sită fină sau o pânză de brânză îndoită. Dați la frigider, îndepărtați cele mai mici cercuri de grăsime, reîncălziți și serviți fierbinte. Puteți pune legume fierte, găluște, gălbenuș de ou, ierburi tocate, ciuperci în consomme.
