Crema de proteine aerisită și delicată este un ingredient preferat al bucătarilor de patiserie. Cunoscând principiile de bază și subtilitățile preparării sale, este destul de posibil să preparați un desert pe bază de cremă de proteine acasă.
Principalele tipuri de creme proteice
Înainte de a lua pregătirea unui desert cu cremă proteică, trebuie să decideți care cremă va fi cea mai potrivită pentru o anumită rețetă. Există mai multe tipuri de creme de albuș de ou.
O cremă tradițională de proteine este preparată prin baterea proteinelor crude cu zahăr. Acest desert este foarte aerisit și fraged, dar, din păcate, are o durată scurtă de valabilitate. În plus, splendoarea sa cade rapid și, prin urmare, nu este foarte potrivit pentru decorarea prăjiturilor.
Crema de proteine cu custard este considerată cea mai optimă pentru umplerea deserturilor. Are o durată de valabilitate mai mare și o structură mai strânsă și stabilă. Eclairs sunt umplute cu această cremă, prăjiturile sunt sandwich și așa mai departe.
Dar pentru decorarea prăjiturilor, cel mai bine este să folosiți o cremă proteică pe bază de ulei sau cremă. Această cremă este foarte densă și ușor de modelat. În plus, în timpul depozitării, nu își modifică volumul și structura, ceea ce vă permite să creați diferite tipuri de design decorativ al deserturilor.
Pregătirea cremei
Pentru a prepara o cremă tradițională de proteine pentru trei albușuri, luați un pahar de zahăr și bateți totul bine într-un mixer până se obține o masă de aer omogenă. La biciuire, o astfel de cremă crește în volum de aproximativ trei ori. Pentru mai multă uniformitate și îmbunătățirea gustului, acidul citric este adăugat la vârful unui cuțit și puțină vanilină. Crema rezultată poate fi utilizată pentru a coace bezea sau bezea.
Rețeta cu cremă de proteine este puțin mai complicată. Veți avea nevoie de: 4 buc. albușuri, 200 g zahăr, 100 ml apă și un vârf de acid citric. Pentru început, siropul de zahăr este gătit din zahăr și apă la foc mic. Siropul este gata atunci când picătura nu se răspândește pe unghie (acesta este un mod vechi de determinare a pregătirii, care este încă relevant și astăzi).
Apoi, albii se bat într-o spumă rece cu adăugarea de acid citric. Când consistența capătă splendoare și densitate, siropul de zahăr fierbinte este turnat într-un jet subțire fără a opri biciuirea. În procesul de amestecare, masa proteică devine grea, se îngroașă și capătă o structură omogenă din plastic, care este perfectă pentru umplerea deserturilor.
O cremă de proteine pe bază de ulei se face dintr-o cremă de proteine frământând-o cu unt înmuiat sau cremă grea. Aceeași cantitate de ulei se ia pe o sută de grame de smântână. Pentru biciuire, masa trebuie să fie la temperatura camerei pentru a evita delaminarea bazei de ulei. Dacă totuși acest lucru s-a întâmplat, atunci este suficient să încălziți puțin crema într-un cuptor preîncălzit și să continuați procesul de biciuire.
