O pâine proaspăt coaptă are o culoare și un miros plăcut. Dar, în timp, dacă condițiile de păstrare a pâinii sunt încălcate, aceasta începe să „rănească”: mucegaiul apare pe suprafața sa. Pâinea afectată de mucegai nu este potrivită pentru consum.
Matrițele pentru pâine sunt cauzate de spori de mucegai care pătrund în el din mediu. Această boală afectează pâinea ca urmare a depozitării pe termen lung. Dezvoltarea mucegaiului poate fi promovată de o temperatură crescută în cameră, care este de aproximativ 25 - 35 C, precum și de o umiditate relativă de 70 - 80%. În primul rând, sporii de mucegai afectează crusta pâinii și abia apoi firimitul. Dacă scoarța este acoperită cu crăpături, mucegaiul va începe să se dezvolte în ele și apoi va ajunge la firimitul, care are o umiditate ridicată. Matrițele descompun firimitul, îi strică mirosul și gustul. Crusta densă și netedă de pe o pâine proaspătă poate preveni mucegaiul prematur. Mucegaiurile de pe produse de patiserie formează substanțe otrăvitoare, astfel încât pâinea afectată de spori nu trebuie consumată. Cu toate acestea, după prelucrare, poate fi folosit ca hrană pentru animale. Diferite tipuri de mucegai se dezvoltă la fel de bine atât pe pâinea de secară, cât și pe cea de grâu. Infecția cu mucegai este deosebit de periculoasă pentru pâinea cu termen de valabilitate lung. Pentru a preveni deteriorarea unei astfel de pâini cu spori de mucegai, suprafața acesteia este tratată cu unul dintre conservanți precum acidul sorbic sau alcoolul etilic. Apoi pâinea este învelită în ambalaje moi. În unele cazuri, în aluat se adaugă conservanți chimici, cum ar fi acetat de calciu sau acid sorbic. Pâinea procesată în acest mod poate fi păstrată neschimbată timp de câteva luni. Pentru a proteja pâinea de mucegai, coșurile trebuie păstrate perfect curate. Nu trebuie uitat că nerespectarea tehnologiilor de preparare și rețetă a pâinii poate duce la consecințe nu mai puțin dezastruoase decât încălcarea regulilor de depozitare a acesteia.
