Jamonul este o celebră șuncă spaniolă uscată. Este împărțit în două tipuri principale - Serrano Jamon și Iberico Jamon și diferă în ceea ce privește calitatea, care depinde de rasele de porci care au ales carne, de locul și tipul de îngrășare a acestora și de nuanțele procesării.
Jamon Iberico
Jamon Iberico sau „șuncă iberică” este fabricat numai din porci de o rasă specială - negru. Purceii sunt ținuți pe o dietă specială, a cărei componentă esențială este ghindele aromate de plută și copaci de piatră. Jamonul de porci care umbla doar pe pășunat gratuit și mânca doar ghinde se numește Jamón Ibérico de Bellota. Aceasta este cea mai bună șuncă spaniolă, cu aproximativ 60% untură, dar la fel ca uleiul de măsline, conține grăsimi mono sănătoase. Jamon Iberico de Bellota este numit „caviar negru în lumea șuncă”.
Nu lăsați Iberico de Bellota jamon la temperatura camerei. Are o grăsime atât de delicată încât începe să se topească.
Jamón ibérico de recebo este fabricat din porci cărora li s-a permis să crească jumătate din greutate la pășunat gratuit, hrănindu-se cu ghinde și aduse la dimensiunea necesară, suplimentată cu ovăz. Acesta este al doilea cel mai delicat tip de jamon. Și, în cele din urmă, pur și simplu jamon Iberico se obține prin sacrificarea porcilor iberici negri, de la naștere hrăniți cu furaje de cereale cu un mic adaos de ghinde.
Jamon Serrano
Jamonul Serrano este folosit de porci albi obișnuiți, care au fost crescuți în ferme și hrăniți cu cereale selectate. Pentru a obține un jamon Serrano premium - Gran Serrano, șunca se usucă timp de 18 luni în colibe speciale construite la munte. Aerul de munte - răcoros, uscat și proaspăt - face posibilă obținerea gustului delicat și delicat al acestui tip de șuncă. Pe șuncă cu o astfel de șuncă, există întotdeauna o ștampilă specială care indică locul de origine. Serrano Platon Jamon și Serrano Oro Jamon (Aur și Argint) sunt pur și simplu șuncă provenită din porci albi spanioli și uscate oriunde în Spania. Jamonul simplu se obține și din carnea porcilor albi crescuți în ferme din orice altă țară, dar uscați în mod special în Spania.
Pe 6 noiembrie, Spania sărbătorește „Ziua Jamon”.
Cum se face jamon
Pentru a pregăti șunca, șunca tăiată de porci proaspăt uciși este acoperită cu sare de mare grosieră și lăsată timp de 7-10 zile într-un loc răcoros cu o umiditate de aproape 100%. Apoi carnea se spală cu apă caldă pentru a îndepărta cristalele de sare și se păstrează la o temperatură de - 3 până la - 5 ° C, tot într-un loc umed încă 1-2 luni. Astfel, sarea absorbită în straturile exterioare ale șuncă pătrunde mai adânc, transformând carnea moale într-o șuncă fermă și fermă. Șuncați astfel pregătiți sunt trimiși să se usuce și să se coacă. Acest proces are loc la temperaturi de la 15 la 30 ° C, fie în colibe de munte, fie în încăperi speciale cu ventilație artificială. Șunca este uscată timp de 6 până la 18 luni. În acest timp, carnea pierde umezeala și „transpiră” - adică grăsimea se răspândește în șuncă, îmbibându-o uniform. Faza finală a preparării șuncăi spaniole costisitoare este procesul final de maturare, desfășurat în crame pentru cel puțin 2 ani. Un maestru special monitorizează maturarea unei astfel de șuncă, pentru fiecare șuncă separat, el determină când șunca a atins vârful gustului și al aromei și trimite produsul finit spre vânzare.
