Cafeaua este una dintre cele mai bune băuturi cunoscute de civilizație. Poate că civilizația însăși își datorează o mare parte din prosperitate cafelei. Pentru această băutură trezește gânduri, ajută la pictarea de tablouri și romane, la rezolvarea problemelor la masa negocierilor și chiar la restabilirea bunăstării după petrecerea de ieri.
Povestea locului și felului în care cafeaua s-a răspândit în întreaga lume a cuprins numeroase legende. Iată una dintre ele. Odată ce arhanghelul Jabrail i-a prezentat lui Allah o plantă uimitoare. Atotputernicul a scos din boabe o băutură divină care alungă somnul și ascute mintea. Și el l-a numit „kahwa” - „incitant”. Una dintre semințe a lovit accidental pământul și a încolțit. În timp ce un cioban pe nume Kaldi își pășunea caprele, animalele au dat peste o tufă cu fructe roșii aprinse și au roșit-o. Apoi au devenit neobișnuit de viguroși și mobili. Și apoi i s-a dat seama ciobanului: totul este despre fructele extraordinare! Potrivit unei alte versiuni, cazul a avut loc în provincia etiopiană Kafa. Acolo au pășunat acele capre minunate care au descoperit această băutură magică în lume. Oricum ar fi, zvonul despre un tonic miraculos s-a răspândit rapid în Est.
Timp de secole, s-a crezut că consumul de cafea era un obicei seducător, dar destul de prost. Cu toate acestea, rezultatele studiilor recente sugerează că, dacă nu abuzați de ea (doza permisă de cofeină este de 0,3 g pe zi - și aceasta nu depășește două până la trei căni), cafeaua este foarte utilă: ameliorează oboseala, stimulează creierul și sistemul digestiv. De asemenea, s-a dovedit că persoanele care consumă de obicei două până la trei căni de cafea pe zi au un psihic mai stabil și sunt mai puțin predispuse la depresie.
Fructele coapte de cafea sunt recoltate manual. În timpul sezonului de recoltare, culegătorii merg prin întreaga plantație o dată pe săptămână, culeg fructele de cafea roșie coapte și le presară pe o cârpă întinsă sub tufișuri. În acest caz, fructele sunt sortate imediat pentru a elimina necoapte sau prea coapte.
Boabele de cafea recoltate nu pot fi păstrate mult timp; ele trebuie curățate imediat. Există două metode de curățare - uscată și umedă.
Curățarea chimică este folosită în mod tradițional în zonele cu perioade pronunțate de ploaie și secetă. Pre-separate de resturi, fructe necoapte sau prea coapte, boabele de cafea sunt răspândite într-un strat subțire pe o suprafață mare plată și lăsate la soare până când se usucă complet.
Se amestecă de mai multe ori pe zi, astfel încât să se usuce uniform. În acest timp, se coacă, au loc schimbări chimice în ele, datorită cărora cafeaua capătă gust și „tărie”. Dacă se apropie ploaia, precum și noaptea, fructele sunt colectate în grămezi și acoperite cu folie.
Procesul de uscare este complet atunci când conținutul de apă al boabelor recoltate este redus la 13%. Acest lucru se întâmplă după aproximativ 3 săptămâni. Apoi fructele se curăță și se scot de pe cojile boabelor verzi.
Curățarea umedă este obișnuită în regiunile în care este multă ploaie și nu există suficiente zile însorite pentru a usca rapid și bine cafeaua.
Boabele de cafea coapte sunt turnate în butoaie mari rotative imediat după recoltare, unde cea mai mare parte din coaja moale a fructului este îndepărtată sub un jet puternic de apă. Apoi sunt descărcate în recipiente speciale și lăsate acolo până când rămășițele pulpei sunt înmuiate în cele din urmă, după care sunt spălate cu apă curentă.
Boabele spălate sunt turnate pe zone plane și lăsate să se usuce la soare. Pentru a face ca boabele să se usuce uniform, acestea se amestecă constant.
Boabele rafinate suferă încă câteva etape de procesare: decojire, lustruire, cernere, sortare și prăjire.
Prăjirea este o etapă foarte importantă în procesarea boabelor. Boabele de cafea crude nu sunt potrivite pentru consum. Când sunt prăjite, umezeala se evaporă din ele, devin tari, se macină ușor și își schimbă culoarea - de la verde la maro deschis și maro închis. Gustul și aroma unei băuturi de cafea depind foarte mult de gradul de prăjire: cu cât este mai puternică, cu atât mai multă amărăciune se exprimă în cafea și cu atât mai puțin acră; prăjirea scăzută, pe de altă parte, are note puternice acre și aproape nici o amărăciune. Există patru tipuri de prăjire, fiecare dintre acestea conferă o aromă diferită aceluiași soi de cafea (a se vedea mai jos în secțiunea privind soiurile de cafea). Pentru a păstra tot gustul și proprietățile utile ale cafelei, imediat după prăjire, boabele trebuie răcite.
Ambalarea este următorul pas în producția de cafea. Boabele de cafea, răcite după prăjire, emit dioxid de carbon, iar ambalajul va exploda pur și simplu dacă nu eliberați cafeaua de dioxid de carbon. Mai mult, gazul este eliberat din cerealele integrale mai lent decât din cele solate. Prin urmare, boabele de cafea sunt ambalate în pungi cu o supapă de ventilație, care permite dioxidului de carbon să scape în exterior, dar nu lasă oxigenul înăuntru. Astfel de ambalaje se numesc umplute cu gaz.
Și cafeaua măcinată este plasată într-un pachet de vid - brichete, din care dioxidul de carbon este mai întâi extras prin vid, apoi sigilat ermetic. Cafeaua în ambalaje nedeschise nu poate fi păstrată mult timp, deoarece sub influența oxigenului, grăsimile din boabele de cafea sunt oxidate, iar băutura preparată din acestea își pierde gustul și aroma.
De mult timp, cafeaua se bea în cafenele; în diferite națiuni și în diferite limbi, aceste unități sunt numite diferit. Primele cafenele au fost deschise în Mecca în secolul al XII-lea. Curând s-au răspândit în întreaga lume arabă și s-au transformat în locuri profitabile unde vizitatorii jucau șah, schimbau știri, cântau și ascultau muzică. Curând au devenit centre de activitate politică, ceea ce a provocat nemulțumirea autorităților. În deceniile care au urmat, cafenelele au fost fie interzise, fie permise din nou. Problema a fost rezolvată după introducerea unei taxe asupra acestora.
Multă vreme arabii au avut monopolul cafelei. Pentru a-l păstra, au urmărit cu atenție, astfel încât nici măcar un bob să nu fie dus într-o „țară străină”. Pentru a face acest lucru, au fost chiar special „răsfățați” - au dezlipit coaja exterioară din boabe, astfel încât să piardă germinarea. Cu toate acestea, în 1615, negustorii venețieni au reușit încă să aducă cafea în Europa. A fost comercializat mai întâi ca un medicament care ameliorează oboseala, crește vigilența mentală și accentuează percepția. Și abia în 1683 - toate în aceeași Veneție - au apărut primele cafenele europene.
Cafeaua a venit în Rusia în două moduri: din est și din vest. „Traseul estic” se întindea pe rute comerciale cu țările din Orientul Apropiat și Mijlociu. Cu toate acestea, cafeaua s-a mutat cu greu pe pământul rusesc. Mult mai semnificativă a fost influența Occidentului, sau mai bine zis acțiunile decisive ale lui Petru I, inspirate de obiceiurile europene. Întorcându-se din Olanda, a ordonat pur și simplu să bea cafea la celebrele sale „adunări”.
În Rusia, prima cafenea a fost deschisă în 1740 la Sankt Petersburg, din ordinul împărătesei Anna Ioannovna. La Moscova, prima unitate de cafea a fost situată pe Tverskaya, în aceeași clădire unde mai târziu a fost amplasată faimoasa brutărie Filippovskaya.
Cafetiera care lucrează într-o cafenea este numită barista în multe țări.
Tipuri și soiuri
Astăzi cafeaua este cultivată în America de Sud și Centrală, Caraibe, Africa și Asia - în aproximativ 80 de țări situate în așa-numita „centură de cafea”. Cei mai mari furnizori sunt Brazilia și Columbia, urmate de Indonezia, Vietnam și Mexic. Unele țări, precum Kenya, Jamaica și Yemen, furnizează cantități mici de cafea de înaltă calitate.
Familia de plante căreia îi aparține cafeaua are aproximativ șaptezeci de specii. Cu toate acestea, există doar două principale - arabica și robusta. Sunt arbuști veșnic verzi cu frunze ovale de culoare verde închis. În perioada uscată, acestea sunt acoperite cu flori albe, înflorirea continuă până la primele ploi. Apoi florile se transformă în fructe roșii închise - „cireșe de cafea”. De la momentul înfloririi până la coacerea fructelor Arabica, durează 5-7 luni. Robusta se maturizează puțin mai mult - 9-11 luni.
Arabica (arborele de cafea arab) este o plantă foarte solicitantă. Are nevoie de ploi puternice și regulate, o temperatură medie a aerului plus 15-24 C, sol fertil profund. O băutură din fasole Arabica are un gust și o aromă mai subtilă decât o băutură din robusta. Aproape 80% din cafeaua măcinată produsă astăzi este Arabica.
Cuvântul ușor se referă la cea mai înaltă categorie de soiuri de cafea, inclusiv cele mai bune soiuri de Arabica; această denumire este atribuită numai cafelei de înaltă calitate recoltată la o altitudine de 1000-1500 metri deasupra nivelului mării; un alt nume mai complet pentru această categorie este „cafea moale cultivată pe plantații de munte înalt”.
Arborele de cafea Knefor robusta este destul de nepretențios, crește în pădurile și săvanele ecuatoriale din bazinul Congo. Tolerează bine temperaturile ridicate și umiditatea ridicată. Băutura din fasolea sa se dovedește a fi mai amară, fără o aromă subtilă. În principal, robusta este utilizată pentru a face amestecuri de cafea.
Al treilea cel mai important și cantitativ din soiul mondial de cafea (după Arabica și Robusta) este Liberica. Liberica se caracterizează printr-un conținut scăzut de cofeină, o aromă puternică și un gust slab, nesaturat. În forma sa pură, Liberica nu este destinat exportului, este utilizat în principal în regiunile de creștere. Este utilizat în amestecurile de cafea pentru a spori aroma băuturii.
A patra varietate de cafea cea mai importantă este excelsa, cea mai puțin frecventă, fără importanță industrială și utilizată în principal în amestecurile de cafea pentru a spori aroma băuturii.
Potrivit experților, nu există mai puține soiuri de cafea decât mărcile de vinuri. Deși până la începutul secolului al XX-lea, iubitorii acestei băuturi știau doar cafea mono-varietală făcută din fasole recoltată dintr-o plantație.
Soiurile unice sunt numite de obicei după țara în care se cultivă cafeaua („Kenya”, „Columbia”) sau o unitate administrativă mai mică - orașul, provincia, statul, districtul sau chiar portul din care sunt exportate boabele, pentru exemplu brazilian "Santos" … Există soiuri numite după vârfuri montane („Kilimanjaro”) și creste („Muntele Albastru”).
De-a lungul timpului, cafeaua a devenit o băutură din ce în ce mai populară, iar producătorii au început să amestece fasolea din diferiți copaci, plantații și culturi. Au făcut acest lucru pentru a sublinia meritele fiecărui soi, pentru a crea anumite gusturi și arome caracteristice numai acestei mărci și pentru a le menține pe întreaga perioadă de producție. Amestecul, care este făcut din boabe de diferite tipuri de cafea, se numește de obicei amestec sau amestec.
De fapt, soiurile de cafea cunoscute în prezent sunt numele mărcilor producătorilor.
Majoritatea soiurilor cunoscute astăzi sunt amestecuri. Diferite tipuri de cafea se fac amestecând între două și paisprezece soiuri de boabe de cafea. O varietate de arome este apreciată în special în cafeaua anumitor soiuri: în unele predomină aciditatea fructată, în altele - tonuri de nuci, există chiar și cafea cu aromă de vin.
Soiurile de cafea diferă și în ceea ce privește gradul de prăjire. La prăjire, primele câteva minute ale boabelor rămân gălbui deschis și au un miros „ierbos”, apoi apare fum cu un miros mai aromat și în curând apare un „prim crackle” - o semnalizare sonoră distinctă în ce etapă se află prăjirea. După aceea, începe caramelizarea activă a zaharurilor conținute în boabe, iar uleiurile esențiale ies treptat. Boabele cresc în mărime și devin mai întunecate. În acest moment, se aude de obicei un „al doilea trosnet”, culoarea boabelor devine și mai întunecată, iar fumul este gros și înțepător - în această etapă zaharurile sunt complet arse. Există multe tipuri de prăjituri de cafea, fiecare dintre acestea conferă o aromă diferită aceluiași tip de cafea. În general, fiecare friptură poate fi clasificată într-una din cele patru fripturi principale - scăzută, medie, ridicată sau ridicată.
- friptură de scorțișoară (Cinnamon Roast), temperatura aproximativă 195 ° С, cea mai ușoară friptură, boabele sunt de culoare maro deschis, cu o ușoară bogăție a gustului, acrișe semnificativ pronunțată și aromă subtilă de pâine, nu există ulei la suprafață;
- Friptură ușoară sau New England, aproximativ 205 ° C, friptură ușoară în care fasolea este maro deschis, ușor mai închisă decât friptura de scorțișoară. Gustul are încă o acrișoare pronunțată, dar fără notele pregătite. Nu există încă ulei la suprafață;
- Friptură americană, cca 210 ° C, maro mediu deschis, imediat după prima crăpătură, fără ulei la suprafață; această friptură și-a luat numele datorită popularității sale în partea de est a Statelor Unite; această friptură (precum friptura de scorțișoară) este adesea folosită în timpul degustărilor profesionale de cafea;
- city fript (City Roast), temperatura aproximativă 220 ° C; friptura tare; maro intens, cu o suprafață încă uscată; prăjirea este populară în vestul Statelor Unite și funcționează bine și pentru degustările de cafea;
- Full City Roast, aproximativ 225 ° C; picături de ulei încep să apară pe suprafața boabelor; gustul este dominat de note de caramel și ciocolată; începutul „celui de-al doilea trosnet”;
- Friptură din Viena, aproximativ 230 ° C; friptura tare; maro închis moderat, cu o suprafață ușor uleioasă; aspectul de note dulci-amare, caramelizate în gust; aciditatea scade la minimum, cedând locul saturației; în mijlocul „celui de-al doilea trosnet”; uneori această friptură este folosită pentru espresso;
- Friptură franceză, aproximativ 240 ° C, maro închis, suprafață uleioasă strălucitoare; aciditatea este practic absentă, în gust apar note arse; la sfârșitul „celui de-al doilea trosnet”; friptură populară pentru espresso;
- Friptură italiană, aproximativ 245 ° C, maro foarte închis, fasole acoperită cu ulei; prăjirea este similară cu cea franceză, doar cu un gust mai pronunțat; prăjitură obișnuită pentru espresso; Friptură spaniolă, aprox.250 ° C, cea mai întunecată friptură; boabele sunt foarte închise la culoare, aproape negre și au o suprafață foarte uleioasă; foarte puține cafele rezistă unei fripturi spaniole fără să se transforme în cenușă.
Cafeaua se vinde fie în boabe, măcinată sau cafea instant. Cafea măcinată, adică boabele de cafea măcinate diferă în funcție de tipul de măcinare (vezi secțiunea despre prepararea cafelei).
Iubitorii de cafea resping adesea cafeaua instant, dar în ceea ce privește vânzările, nu este în niciun fel inferior cafelei din boabe și cafea măcinată. Cafeaua instant a fost introdusă pentru prima dată publicului în 1901 - la Expoziția All-American din Buffalo - și a stârnit imediat o controversă vie. Cu toate acestea, astăzi mulți oameni nu își pot imagina ziua fără această băutură.
Pentru prepararea cafelei instant, celebra arabică nu este folosită aproape niciodată: este aromată, dar nu foarte puternică; în „pudră” își pierde practic gustul caracteristic. Robusta, un soi puternic african, cu de două ori mai multă cofeină decât Arabica, face cafeaua mai bogată.
Cei care preferă cafeaua instant trebuie să știe că presiunea intensă schimbă structura moleculară a boabelor - și proprietățile benefice, precum și aroma și gustul uimitor al cafelei, se pierd.
Există trei tipuri de cafea instant în funcție de tehnologia de producție: pulbere, granulară și liofilizată.
- Cafeaua praf este cel mai ieftin mod de a prepara cafea instant. Boabele prăjite sunt măcinate fin, apoi prelucrate sub presiune cu un curent de apă fierbinte timp de câteva ore. Infuzia rezultată este filtrată și extractul este pulverizat în camere umplute cu gaze inerte fierbinți. Pe zbor, picăturile extractului se îndoaie și se usucă, transformându-se în pulbere..
- Cafea granulată. Producția sa nu este aproape diferită de producția de pulbere. Singura diferență constă în faptul că pudra de cafea gata preparată este făcută în bucăți mici sub presiune cu abur, iar cafeaua nu mai arată ca o pulbere, ci ca granule.
- Cafea liofilizată. Pentru producția de cafea liofilizată (această metodă se mai numește și liofilizată), extractul de cafea este congelat la o temperatură foarte scăzută. Apoi este deshidratat sub vid la presiune scăzută. Masa deshidratată este zdrobită și se obțin cristale de formă inegală, pe care le vedem în borcane de cafea. Aceasta este cea mai scumpă metodă de producere a cafelei instant, dar vă permite să maximizați proprietățile benefice ale boabelor de cafea, gustul și aroma acestora.
În cele din urmă, există diverse băuturi cu cafea, cum ar fi cafea cu morcov sau cafea cu cicoare. Nu au nicio legătură cu cafeaua adevărată, deși sunt foarte interesante în felul lor.
Cum să gătească
Măcinare. La fel ca prăjirea, măcinarea boabelor de cafea este un pas important în dezvoltarea aromei băuturii. Este mai bine să preparați cafea imediat după măcinare. Diferitele metode de preparare necesită măcinări diferite de cafea.
- Măcinarea grosieră sau grosieră (măcinarea grosieră) este potrivită pentru prepararea în mașină de cafea cu piston (presă franceză) sau în orice borcan.
- Măcinarea medie poate fi utilizată pentru diferite metode de fabricare a berii.
- Măcinarea fină este bună pentru prepararea unei băuturi la aparatele de cafea cu filtru.
- O mașină de espresso fină este necesară pentru mașinile de espresso în care un jet de apă fierbinte curge prin fasolea măcinată.
- Pulbere, pulverizată - Pudra de cafea este similară cu făina și este utilizată exclusiv pentru prepararea cafelei turcești în cezve.
De-a lungul istoriei vechi de secole a cafelei, au fost inventate multe opțiuni pentru prepararea ei: odată ce bilele din pulpa de boabe zdrobite au fost amestecate cu grăsime, au fost preparate frunze de cafea uscate. În timp, au început să apară tehnologii avansate de „cafea”. Astăzi, există cinci moduri cele mai populare de a obține o băutură parfumată: espresso, cafea orientală, presă franceză, filtru de cafea, gheizer de cafea.
Espresso este cel mai tânăr, cel mai modern, cel mai rapid mod. Nu e de mirare în patria lor, în Italia, espresso este considerat „regele cafelei”. Pentru prepararea ei, aveți nevoie de boabe de cafea cu o prăjire puternică (atunci băutura va avea o amărăciune ușoară caracteristică) și măcinarea foarte fină (măcinarea fină a espresso-ului), de preferință un amestec de arabică și o cantitate mică de robusta. Băutura este pregătită literalmente în fața ochilor noștri: espressorul în câteva secunde doze și macină boabele, presează praf de cafea, prepară cafea - și dă o ceașcă de o băutură aromată delicioasă. Crema maro pe suprafața cafelei este un semn sigur că espressorul este excelent.
Cafeaua orientală sau turcească are, de asemenea, mulți fani. Ei spun că, pentru a o pregăti în mod corespunzător, aveți nevoie de un fler: nicio instrucțiune nu va marca linia care separă o băutură grozavă de o băutură fără speranță. Merită să săriți momentul apariției bulelor de-a lungul marginii cezvei (aka ibrik, alias turc) - și cafeaua fierbe, ceea ce înseamnă că a eșuat.
Pentru a prepara cafea orientală pe o sobă obișnuită, un turc cu apă și zahăr se pune la foc moderat. Când apa clocotește, se adaugă cafea cu cea mai bună măcinare, se agită, se pune din nou pe aragaz și se fierbe. Numai în niciun caz nu fierb.
De îndată ce bule mici apar de-a lungul marginilor „capacului” format din zațul de cafea, îndepărtați cezva de pe căldură. Apoi puneți din nou pe foc - și îndepărtați-l din nou de îndată ce apar bule. Și așa încă de două-trei ori (pot fi mai multe). Înainte de servire, ar fi bine să lăsați cafeaua să se pregătească puțin în cezve sub capac.
Pentru cafeaua turcească, de obicei iau fasole tare prăjită - conferă băuturii o amărăciune plăcută. Cu toate acestea, gradul de prăjire nu este la fel de important aici ca și espresso; dacă doriți, puteți folosi atât cafea prăjită, cât și cea medie. Dar măcinarea „corectă” (pulverizată, „pudră”, cea mai bună dintre toate tipurile de măcinare existente) este foarte importantă. Doar atunci când preparați cafea, nu dă o crăpătură groasă pe dinți, ci o spumă aromată densă și densă, fără de care cafeaua orientală este pur și simplu de neconceput. Și, în sfârșit, proporțiile. Pentru 200-250 ml de apă „patru lingurițe (32 grame) de pudră de cafea.
Apăsați cafeaua. Prepararea cafelei într-o presă franceză - o mașină de cafea cu piston inventată în Franța în anii 1920 - este ca prepararea ceaiului. Clătiți oala de cafea cu apă clocotită, turnați cafea grosieră în ea, turnați apă clocotită peste ea și lăsați băutura să se amestece timp de cinci minute. Apoi, ar trebui să o coborâți pe piston, separând astfel grosul și să turnați băutura finită în cupe.
Spre deosebire de ceașcile minuscule în care sunt servite espresso și cafea turcească, cafeaua de presă franceză este de obicei turnată în căni destul de mari (aproximativ 120 ml de apă sunt luate pentru 8-10 grame de cafea praf).
Pentru a preveni înfundarea filtrului, cel mai bine este să folosiți cafea grosieră. Dar presa franceză nu are cerințe pentru boabele în sine - amestecuri sau anumite soiuri, precum și pentru prăjirea lor. Orice cafea poate fi preparată în acest fel.
Această metodă are multe avantaje: în primul rând, nu trebuie să stați deasupra aragazului, iar în al doilea rând, într-un balon rezistent la căldură al unei oale de cafea, băutura rămâne fierbinte mult timp sub un capac închis. În plus, poate fi gătit în aproape orice condiții. Ar exista doar apă încălzită până la starea de „cheie albă” sau ușor răcită după fierbere (într-un balon cu economie de căldură, apa clocotită poate continua să fiarbă, ceea ce afectează semnificativ gustul băuturii).
Pâlnie pentru cafea. Recent, când au ajuns la noi aparatele de espresso, prese franceze și aparatele de cafea pe nisip, cafeaua cu filtru își pierde popularitatea de odinioară. Cu toate acestea, este destul de simplu să-l pregătiți: puneți un filtru de hârtie în pâlnia aparatului de cafea și turnați cafea măcinată cu o rată de 8-10 grame pe ceașcă. Apa este turnată într-un compartiment special, se încălzește până la 100 ° C, picură deasupra prafului de cafea și, după câteva secunde, cafeaua preparată, picătură cu picătură, curge în ulcior. Gradul de măcinare este selectat în funcție de timpul de filtrare: cu cât este mai scurt timpul în care se prepară cafeaua, cu atât este necesară măcinarea mai fină. Si invers.
Gheizerul de cafea. Mașinile Moka (gheizer) sunt anterioare apariției mașinilor de espresso, iar acest tip de mașină de cafea este încă utilizat pe scară largă în Italia astăzi. Oala de cafea este formată din două vase înșurubabile. Apa proaspătă este turnată în partea inferioară. Se toarnă în filtrul încorporat în partea de sus și se apasă ușor cafeaua măcinată medie (prăjită - medie până la întuneric) cu o rată de 5-7 grame pe ceașcă. Apoi ambele părți ale oalei de cafea sunt înșurubate și, în funcție de model, sunt fie așezate pe aragaz, fie conectate la rețea.
Când este încălzit, suprapresiunea se acumulează în partea inferioară a aparatului de cafea și apa fierbinte este forțată în vasul superior prin stratul de praf de cafea. Problema este că temperatura apei în astfel de unități depășește 100 ° C, astfel încât băutura ajunge să fie „fierbută”. Și, desigur, nu are spuma foarte cremoasă care încoronează un adevărat espresso.
Iată mai mulți termeni legați de prepararea și servirea cafelei:
- glace (din lat. glacies - „gheață”) - cafea cu înghețată: servită într-un pahar conic înalt cu o capacitate de 250 ml cu paie de cafea și o lingură de desert pentru înghețată;
- demitas (din francezul demitasse - „jumătate de cană”) - o ceașcă mică pentru cafea cu o capacitate de 60-70 ml cu pereți foarte groși care păstrează bine căldura; folosit în principal pentru espresso, dar și pentru cafea orientală;
- cappuccino - espresso cu lapte fierbinte și spumă groasă de lapte (în părți egale);
- cafe-o-le - cafea făcută din fasole ușor prăjită, amestecată în proporții egale cu lapte spumat foarte fierbinte;
- corto - un tip de espresso, cafea foarte puternică și bogată; se face cu aceeași cantitate de praf de cafea ca un espresso standard, cu toate acestea, în canto se folosește mult mai puțină apă;
- latte - o băutură făcută dintr-o parte de espresso și trei părți de lapte fierbinte cu puțină spumă de lapte; de regulă, presărați spuma deasupra cu ciocolată rasă sau cacao; uneori se adaugă scorțișoară și siropuri, precum caramel, ciocolată sau vanilie; servit într-un pahar înalt;
- mazbout - cafea orientală de dulceață medie (se adaugă zahăr în timpul procesului de preparare: pentru o linguriță de cafea - o linguriță de zahăr); macchiato - un espresso standard (30 ml) cu puțin lapte cald spumat (15 ml);
- melange (din franceza melange - „amestec”) - cafea tradițională cu lapte (câtă cafea și cât lapte - depinde de preferințele dumneavoastră);
- ristretto - espresso foarte puternic, o porție nu mai mult de o înghițitură;
- yesh - spuma formată din pudra de cafea măcinată până la o stare de praf la prepararea cafelei orientale; se așează cu o lingură în căni, apoi se toarnă cafeaua; uesh în est este considerat „fața cafelei”;
- Granita espresso - în Italia, acesta este un espresso foarte rece și neîndulcit cu friscă îndulcită; în America, este un amestec de espresso, lapte și zahăr, puternic răcit în mașini speciale;
- espresso con panna - espresso fierbinte cu frisca, presarata cu ciocolata rasa.
Iată câteva sfaturi despre cafea:
- cafeaua pe care urmează să o preparați într-o oală de cafea nu trebuie măcinată prea fin, dar pentru cezve boabele ar trebui să fie măcinate literalmente în praf;
- în niciun caz nu trebuie să fierbeți cafea - acizii eliberați în timpul procesului de fierbere pot strica atât mirosul, cât și gustul; cu toate acestea, acesta trebuie adus la fierbere, altfel substanțele aromate nu vor avea timp să fie eliberate din el;
- pentru ca aroma să se „infuzeze”, așteptați aproximativ cinci minute și abia după aceea turnați băutura în cupe;
- nu puteți stoca cafea deja preparată mai mult de o jumătate de oră - în boabe există o mulțime de grăsimi care pot deveni rânce; oala de cafea trebuie spălată bine după fiecare consum de cafea - grăsimile depuse pe pereți vor strica gustul cafelei proaspete.
Adăugăm că cafeaua măcinată, precum și cafeaua instant, devin adesea ingrediente pentru diverse feluri de mâncare - de la ciocolată cu cafea la prăjituri și lichioruri.
Cum se alege și se stochează
O persoană care înțelege cafeaua mai întâi acordă atenție tipului de produs - boabe de cafea, cafea măcinată, cafea instant. Atunci când alegeți cafeaua, tipul său este important - țara de origine, marca, monovarietal sau amestec, care se amestecă (cel puțin procentul de Arabica și Robusta), tipul de prăjire și măcinare etc.
Doar boabele de cafea se vând în greutate.
Cafeaua măcinată naturală de înaltă calitate este de obicei ambalată într-o brichetă sub vid. Dacă este moale pe alocuri, înseamnă că este deteriorat.
Durata medie de valabilitate a cafelei măcinate naturale este de 18 luni.
Cafeaua instantanee de calitate este de obicei ambalată într-un pahar sau cutie de tablă. Uitați-vă la compoziția produsului: nu ar trebui să existe ingrediente suplimentare (cicoare, orz etc.), altfel nu este cafea, ci o băutură de cafea. Nu ar trebui să existe pulbere în partea de jos a ambalajului pentru cafea granulată și liofilizată.
Este mai bine să păstrați cafeaua într-un loc întunecat și răcoros (dar nu în frigider), într-un recipient din ceramică sau sticlă bine închis, în timp ce este recomandabil să lăsați cât mai puțin spațiu posibil între suprafața cafelei și capacul container. Dacă cafeaua este depozitată într-un pachet moale, este mai bine să scoateți aerul din ea și să o sigilați bine, de exemplu, cu bandă scotch.
