Există șase modalități principale de a tăia legumele în gătit. Întrucât bazele fundamentale ale bucătăriei clasice au fost ordonate de francezi, aceste metode, respectiv, poartă nume franceze.
Julienne
Julienne este una dintre cele mai renumite forme de tăiere a legumelor. Așa se taie morcovii, castraveții, țelina și alte legume tari lungi. A tăia cu julienne înseamnă a tăia în benzi subțiri de 5 centimetri lungime și 4 x 4 milimetri lățime. Aceeași metodă se numește colocvial „paie”.
Julienne mai este numită un fel de mâncare din carne sau ciuperci tăiate în acest fel.
Pentru a tăia morcovi în julienne, de exemplu, sunt tăiați inițial în „butoaie”, apoi le așezați „pe fund” și tăiați-le în felii de 4 milimetri lățime, iar apoi aceste felii sunt tăiate în benzi cu aceeași lățime.
Jardiniere
Jardinière este o metodă de tăiere a legumelor, similară cu julienne, dar mai lungă și mai groasă. Se mai numește „bețe”. Legumele tăiate cu un jardiner ar trebui să aibă o grosime de aproximativ 10 x 10 milimetri. Astfel de legume sunt puse în supe, garniturile sunt preparate din ele, fierbându-le sau prăjindu-le.
Brunoise
Tăierea brunoisei se face pe bază de feliere julienne, se mai numește „cub mic”. „Paie” din legume sunt tăiate în bucăți de cel mult 5 milimetri lungime. Brunoise este adesea folosit pentru a face sosuri, deoarece legumele tocate în acest fel se fierb rapid; astfel de legume sunt presărate și pe feluri de mâncare pentru decorare.
Macedoine
Felierea macedoneană se face pe bază de felii de grădinărit. Rezultatul este cuburi mari cu latura de 1 centimetru. Astfel de legume se pun în sosuri fierte mult timp, în tocănițe, în supe.
Paysanne
Felierea Peizan este felierea în benzi longitudinale subțiri. Se face și din legume tăiate cu un grădinărit. Așa se taie legumele pentru prăjire și coacere.
Numele tăieturii „peyzan” este tradus prin „stil țărănesc”.
Șifonadă
Felierea cu șifonadă este special concepută pentru legume și ierburi cu frunze. Înseamnă să le măcinați în benzi foarte subțiri. Pentru a face acest lucru, foile sunt înfășurate și tăiate cu atenție cu un cuțit subțire, încercând să facă tăieturi nu mai groase de 1-2 milimetri. Ierburile tăiate în acest fel sunt folosite pentru a condimenta felurile de mâncare, iar legumele cu frunze sunt puse în salate sau servite drept garnitură.
Alte modalități de tăiere a legumelor
Principalele metode clasice de tăiere sunt potrivite pentru legumele tari. Legumele moi (roșiile) sunt tăiate folosind metoda Concassees, deși aceasta este în esență și cubulețe. Pentru a tăia roșiile folosind metoda clasică, este imperativ să le pre-albiți și să le curățați.
